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一、前言演讲人

目录01.前言07.健康教育03.护理评估05.护理目标与措施02.病例介绍04.护理诊断06.并发症的观察及护理08.总结

食品安全风险评估：探险食品课件

01前言

前言作为一名从事急诊与野外医疗护理工作十余年的护士，我始终记得第一次参与高山探险医疗保障时的震撼——那是一支7人组成的登山队，登顶前3天，两名队员突然出现剧烈腹痛、腹泻，后来确诊为沙门氏菌感染。追问原因，竟只是因为出发前没注意真空包装的牛肉干已胀气，想着“反正密封着”就继续食用。那次事件让我深刻意识到：在极端环境下，食品安全风险不再是“可能影响健康”的概率问题，而是直接关乎生命安全的关键环节。

探险食品，这个常被贴上“便携”“高热量”标签的特殊食品类别，其风险评估往往被探险者忽视。相较于日常饮食，探险场景下的食品面临更复杂的风险因素：低温高湿环境加速微生物繁殖、包装破损率增加、食材来源混杂（如野生动植物）、烹饪条件受限……这些都可能让“救命粮”变成“致命源”。今天，我想以一个真实病例为切入点，结合护理实践，和大家聊聊探险食品的安全风险评估与应对。

02病例介绍

病例介绍2021年8月，我随某户外探险队参与川藏线徒步保障，队中有位32岁的男性队员张某（化名），是经验丰富的户外爱好者。出发第5天清晨，他找到我，说“昨晚开始胃里翻江倒海，肚脐周围一阵一阵绞痛，拉了3次稀水便”。我立即为他测量生命体征：体温37.8℃，心率92次/分（平时静息心率约65次/分），血压110/70mmHg，皮肤弹性稍差，口唇略干。

进一步询问饮食史，张某回忆：“前天在藏区村落补给时，买了老乡晒的风干牦牛肉，没看生产日期；昨天中午用山泉水泡了自热米饭，可能水没烧开；晚上队友分享了野生菌汤，我喝了两碗。”队友补充：“野生菌是向导采的，他说‘常见的，能吃’，但我们没人认识。”

病例介绍当天下午，张某症状加重：腹泻增至8次/日，出现喷射性呕吐，体温升至38.5℃，精神萎靡，尿量明显减少（6小时约100ml）。急查血常规提示白细胞12.8×10?/L（正常4-10），中性粒细胞比例82%；便常规见大量白细胞，潜血弱阳性；血电解质显示血钾3.2mmol/L（正常3.5-5.5）。结合流行病学史，初步判断为“急性胃肠炎（细菌性感染可能，不排除野生菌轻微中毒）”，立即启动补液、抗感染治疗，并联系最近的乡镇医院转运。

这个病例像一面镜子，照见了探险食品风险的多重性：食材采购环节的“经验依赖”（信任老乡但忽略保质期）、加工环节的“条件妥协”（山泉水未彻底煮沸）、未知食材的“盲目食用”（依赖向导经验但缺乏科学识别）。

03护理评估

护理评估面对张某这样的患者，护理评估必须“快而全”，既要抓住危及生命的急症，又要追溯风险源头。结合探险场景的特殊性，我们从以下维度展开：

健康史评估——锁定风险暴露点首先追问“吃了什么、在哪吃的、怎么处理的”：张某的饮食链包括市售风干肉（储存条件未知）、自热米饭（山泉水冲泡）、野生菌汤（来源不明）。这三个环节都可能引入风险：风干肉若储存不当易滋生沙门氏菌；山泉水可能被粪便污染，含大肠杆菌；野生菌可能含胃肠毒素（如红菇属）。

身体状况评估——识别病情严重程度重点关注脱水程度（皮肤弹性、口唇湿度、尿量）、感染征象（体温、白细胞）、电解质紊乱（有无肌无力、心律失常）。张某的皮肤弹性减退（捏起后恢复慢）、尿量减少（提示中度脱水），低钾血症（可能引发心律失常），这些都是需要紧急干预的信号。

环境与行为评估——分析风险诱因探险队当时的环境是海拔3200米，昼夜温差15℃以上，队员为节省重量，仅携带简易保温箱，食品储存温度不稳定；烹饪工具只有酒精炉，烧水时间不足（高原沸点低，100℃需更长时间）；队员普遍缺乏野生菌识别知识，依赖“当地人说能吃”的经验判断。这些环境与行为因素，共同放大了食品安全风险。

04护理诊断

护理诊断基于评估结果，我们梳理出以下核心护理诊断：

有体液不足的危险与呕吐、腹泻导致体液丢失有关张某6小时尿量＜100ml（正常成人每小时约50ml），口唇干燥，皮肤弹性减退，符合中度脱水标准，若不及时补液可能进展为重度脱水（血压下降、意识模糊）。

疼痛：腹痛与胃肠道炎症刺激、肠道痉挛有关患者主诉“肚脐周围绞痛”，疼痛评分（NRS）5分（0-10分），影响进食和休息，需缓解疼痛以避免应激性溃疡等并发症。

体温过高与细菌感染导致致热原释放有关体温38.5℃，处于中等热（38.1-39℃），持续高热会增加代谢消耗，加重脱水。在右侧编辑区输入内容（四）知识缺乏：缺乏探险食品风险识别与处理知识与未接受系统培训有关患者及队友对“过期风干肉的危害”“山泉水消毒方法”“野生菌中毒症状”均不了解，这是风险发生的根本原因之一。

05护理目标与措施

护理目标与措施针对诊断，我们制定了