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一、前言演讲人

目录01.前言07.健康教育03.护理评估05.护理目标与措施02.病例介绍04.护理诊断06.并发症的观察及护理08.总结

食品安全风险评估：救援物资课件

01前言

前言2021年7月，我随省应急医疗救援队奔赴河南某重灾县参与抗洪救援。在安置点驻扎的第3天凌晨，值班护士突然喊我：“张姐，2号帐篷有5个村民上吐下泻，说是吃了昨天发的救灾饼干。”我提着急救箱跑过去时，看见一位老太太蜷在铺盖上呻吟，她孙子正用塑料瓶接她的呕吐物，气味混着帐篷里的潮气直往鼻腔里钻。那一幕让我心头一紧——灾难中的食品安全风险，远比我们想象中更“隐形”。

从那以后，我开始留意救援物资与健康风险的关联：暴雨冲垮了仓储设施，物资可能在运输中受潮；露天堆放的食品被苍蝇反复叮咬；过期或包装破损的物资因“应急”被放宽发放……这些看似“无奈”的操作，都可能成为群体食物中毒的导火索。作为参与过5次重大灾害救援的临床护理人员，我深刻意识到：在救援现场，“救命物资”与“健康威胁”仅一线之隔，而食品安全风险评估，正是那条必须绷紧的安全绳。

前言今天，我想用这场救援中的真实案例为线索，和大家聊聊“救援物资中的食品安全风险评估”——这不仅是实验室里的检测报告，更是一线护理人员用体温、用观察、用经验织就的“安全网”。

02病例介绍

病例介绍2021年7月23日，河南某安置点（临时帐篷区，无固定仓储设施）。

基本情况患者共7人，均为安置点村民，年龄52-78岁（平均65岁），既往无慢性胃肠疾病史。

暴露史7人均于22日18:00左右食用了救灾物资中的“压缩饼干”（生产日期2020年11月，保质期12个月，已过期2个月）及“瓶装饮用水”（包装完好，生产日期2021年6月）。饼干发放时，志愿者发现部分包装有轻微破损，但因“物资紧张”仍发放。

临床表现潜伏期：4-6小时（符合细菌性食物中毒特征）。

主要症状：恶心（7/7）、呕吐（6/7，呕吐物为胃内容物，1例含少量胆汁）、腹痛（7/7，脐周绞痛）、腹泻（7/7，黄色稀水样便，3例伴黏液，日排便5-10次）。

体征：4例皮肤弹性减退，2例眼眶凹陷，1例血压85/50mmHg（基础血压120/70mmHg），所有患者肠鸣音亢进（10-15次/分）。

实验室检查血常规：白细胞升高（12-15×10?/L），中性粒细胞比例80%-85%。01大便常规：白细胞（+）-（++），1例可见脓细胞。02细菌培养：从患者呕吐物、剩余饼干及包装破损处均检出沙门氏菌。03

03护理评估

护理评估面对这起群体事件，我们的评估没有停留在“治腹泻”本身，而是围绕“救援物资-暴露途径-健康损害”的链条展开——这是食品安全风险评估的核心逻辑。

病史与暴露评估物资溯源：饼干由某食品企业捐赠，原存于市区仓库，洪灾导致仓库进水，物资转移时未逐箱检查保质期；饮用水为市应急管理局调配，储存于干燥货车车厢，无异常。发放环节：志愿者为在校大学生，未接受过食品安全培训，仅按“数量”发放，未检查包装完整性及保质期。食用行为：村民因“怕浪费”，即使发现饼干有霉味仍食用；部分老人因视力模糊未注意保质期。

症状与损伤评估脱水程度：根据WHO脱水评估标准，4例轻度（口渴、尿量减少），2例中度（皮肤弹性差、眼窝凹陷），1例重度（血压下降、意识模糊）。

电解质紊乱风险：频繁呕吐腹泻易导致低钾（患者诉乏力）、低钠（头晕），需急查血电解质。

环境与操作评估储存条件：饼干露天堆放3天，日均气温32℃，湿度85%，包装吸潮后易滋生霉菌；发放点无遮阳区，食品直接暴露于苍蝇活动区。

卫生操作：志愿者发放时未戴手套，村民取食前未洗手（安置点临时厕所距帐篷区200米，部分老人嫌远未如厕）。

04护理诊断

护理诊断基于评估结果，我们列出了以下护理诊断（按优先级排序）：

体液不足与呕吐、腹泻导致体液丢失有关（首要诊断）依据：患者尿量减少（400ml/24h），皮肤弹性减退，1例出现低血压。

急性疼痛（腹痛）与肠道炎症刺激及平滑肌痉挛有据：患者主诉脐周绞痛，拒按，肠鸣音亢进。在右侧编辑区输入内容4.营养失调（低于机体需要量）与呕吐、腹泻导致营养吸收障碍有关依据：患者36小时内未正常进食，老人普遍体重偏轻（BMI18.5）。3.潜在并发症：低血容量性休克/电解质紊乱与持续体液丢失及钾、钠排出增加有关依据：1例血压已下降，所有患者均有乏力、头晕症状。5.知识缺乏（特定的）与村民及志愿者缺乏救援物资食品安全识别与操作知识有关依据：村民不知如何判断食品过期、包装破损风险；志愿者未接受过物资发放规范培训。

05护理目标与措施

护理目标与措施我们将目标分为“短期（24小时）”与“长期（72小时）”，措施紧扣“救命-控源-防复”三个维度。

目标1：24小时内纠正脱水，维持生命体征平