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食品安全风险评估：气候变化课件

演讲人

目录

01.

前言

07.

健康教育

03.

护理评估

05.

护理目标与措施

02.

病例介绍

04.

护理诊断

06.

并发症的观察及护理

08.

总结

01

前言

前言

作为在公共卫生领域工作了十余年的护理人员，我常被问到一个问题：“护理和食品安全风险评估有什么关系？”起初我也困惑，但这些年参与过多次食源性疾病暴发的应急处置，尤其是经历过几起因气候变化加剧的食品安全事件后，我深刻意识到：护理不仅是疾病治疗的“最后一公里”，更是风险预警和公众教育的“前哨站”。

记得2021年夏天，我所在的城市经历了罕见的持续高温，38℃以上的天气整整持续了27天。也就是那段时间，我们医院急诊科的腹泻、发热患者突然多了起来，从早到晚输液室都挤得满满当当。后来流行病学调查发现，这些患者大多在同一家农贸市场购买了冷链中断的禽肉——高温导致运输途中的冰块融化，车厢温度飙升至25℃以上，沙门氏菌在禽肉里疯狂繁殖。那一刻我突然明白：气候变化不是抽象的“全球变暖”，而是会直接渗透到我们的菜篮子、餐桌，甚至变成患者病历上的一个个诊断。

前言

今天，我想以亲身经历的案例为线索，和大家聊聊“气候变化”这个看似遥远的话题，如何通过“温度、降水、极端天气”等具体变量，一步步演变成威胁我们健康的食品安全风险，以及作为护理工作者，我们该如何在临床一线、社区宣教中扮演好“风险评估员”和“健康守门人”的角色。

02

病例介绍

病例介绍

2022年7月，我所在的社区卫生服务中心接到辖区某中学的求助电话：“上午10点开始，陆续有学生出现腹痛、腹泻，已经有15人呕吐了！”我们带着急救箱赶到时，校医室的长椅上坐满了捂着肚子的孩子，有的脸色发白，有的额头上挂着汗珠。

经初步询问，这些学生都在学校食堂吃了午餐，主菜是“香煎鸡腿”。食堂负责人回忆：“这批鸡腿是三天前从外地运过来的，路上堵了6个小时，冷链车的温度显示一度升到了18℃。当时想着天热，就赶紧放进冰箱，但冰箱最近制冷效果不太好，温度大概在8℃左右。”

我们随即配合疾控中心开展流行病学调查：32名就餐学生中，28人出现症状（87.5%），潜伏期2-6小时（符合沙门氏菌感染特征）；患者主要症状为腹痛（100%）、腹泻（96%，黄色稀水样便，每日5-8次）、发热（82%，体温37.8-39.2℃）、恶心呕吐（75%）；3名症状较重的学生出现口干、尿少等轻度脱水表现。

病例介绍

实验室检测结果证实：食堂剩余鸡腿中检出鼠伤寒沙门氏菌，菌落数高达1.2×10⁶CFU/g（远超《食品安全国家标准》中即食食品≤10³CFU/g的限值）；冰箱温度监测显示，储存期间温度波动在6-12℃，正好是沙门氏菌的“最佳繁殖区间”（5-45℃可生长，20-37℃最适宜）。

这次事件的特殊之处在于，它不是单纯的“食品加工操作不规范”，而是多重气候变化因素叠加的结果——当年7月该地区平均气温比常年高3.2℃，极端高温导致冷链运输延误；持续干旱使得物流路线因道路干裂临时调整，进一步延长运输时间；而高温本身又加剧了冰箱的负荷，导致储存温度不达标。可以说，这是一个典型的“气候变化→食品链脆弱性增加→食源性疾病暴发”的案例。

03

护理评估

护理评估

面对这样的群体事件，我们的护理评估必须兼顾“个体病情”和“群体风险”两个维度，既要解决患者的急性症状，也要为后续的风险溯源和干预提供依据。

个体层面评估

1

症状严重程度：通过“腹泻频率-脱水程度”量表评估，轻度脱水（口干、尿少、皮肤弹性稍差）12人，中度脱水（眼窝凹陷、精神萎靡、尿量明显减少）3人，其余为轻度症状；

2

营养状况：所有患者均有4-6小时未进食，部分呕吐频繁者出现低血糖表现（心悸、手抖）；

3

并发症预警：监测生命体征发现，2名高热（＞39℃）患者心率＞120次/分，存在电解质紊乱风险；

4

心理状态：学生群体因集体发病产生焦虑情绪，部分孩子因怕耽误课程哭闹，家长也因信息不透明而急躁。

群体层面评估

暴露源追踪：通过患者饮食史调查，锁定“香煎鸡腿”为共同暴露源；

环境因素分析：结合气象数据，运输当日最高气温39℃，冷链车温控记录显示途中2小时温度超标；储存环节冰箱温度未达标（标准≤4℃）；

人群易感性：学生为青少年，肠道屏障功能尚未完全成熟，对致病菌更敏感；

传播风险：腹泻患者的排泄物若处理不当，可能污染环境，引发二次传播（如未洗净的手接触食物）。

这次评估让我更深刻认识到：护理评估不能局限于“测体温、数脉搏”，而是要像“侦探”一样，把患者的症状、饮食史、环境暴露信息串联起来，才能找到隐藏在“腹泻”背后的真正风险——气候变化正在让食品链的每一个环节（种植、运输、储存、加工）变得更脆弱。

04

护理诊断

护理诊断

基于评估结果，我们梳理出以下核心护理诊断，每个诊断都紧