某量具厂食堂卫生管理细则.docx

某量具厂食堂卫生管理细则

某量具厂食堂卫生管理细则

一、总则

本制度旨在规范某量具厂食堂的卫生管理，保障员工饮食安全，预防食物中毒事件发生，营造整洁卫生的就餐环境。本制度适用于食堂所有工作人员及进入食堂就餐的全体员工，包括食材采购、储存、加工、供应等全过程管理。本制度中“食堂工作人员”指负责食堂运营的厨师、服务员、采购员、清洁工等人员；“食品安全”指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害；“卫生操作”指在食品处理过程中遵循的清洁、消毒、防止交叉污染等要求。

二、组织架构与职责分工

1.食堂设主管一名，全面负责食堂卫生管理工作，直接向厂部后勤部门汇报。

2.厨师长负责食材采购、验收、储存、加工环节的卫生监督，确保所有操作符合规范。

3.采购员负责按照食堂需求采购新鲜食材，核对供应商资质，拒绝购买过期或变质食品。

4.服务员负责餐前餐后餐具消毒，维持就餐秩序，及时清理桌面和地面垃圾。

5.清洁工每日负责食堂区域清洁，包括地面、厨具、墙壁、门窗等，定期进行消毒处理。

6.厂部后勤部门定期对食堂卫生进行检查，对不符合要求的行为进行整改。

三、食材采购与验收管理

1.采购员需从持有《食品经营许可证》的正规供应商处购买食材，优先选择信誉良好、资质齐全的商家。

2.购买肉类、禽类、水产类等易腐败食品时，必须检查生产日期、保质期及检疫证明，拒收不合格产品。

3.所有食材到货后由采购员和厨师长联合验收，记录采购时间、数量、批号等信息，并签字确认。

4.验收不合格的食材立即退回供应商，并记录原因及处理方式，防止流入食堂。

5.采购员每月整理采购记录，报备后勤部门存档，便于追溯食品来源。

四、食材储存与保鲜管理

1.食材分类存放，生熟分开，冷藏冷冻食品使用专用设备，避免交叉污染。

2.米面、食用油等干货存放在干燥通风处，定期检查防虫防鼠措施，确保无虫蛀、霉变现象。

3.冷藏设备每日检查温度，肉类、奶制品等冷藏温度不得高于5℃，冷冻温度保持在-18℃以下。

4.易腐烂食材优先使用，遵循“先进先出”原则，每日检查库存，及时处理临期食品。

5.储存区域禁止存放非食品物品，地面铺设防滑防水垫，保持清洁干燥。

五、加工制作环节卫生管理

1.厨师加工食品前必须洗手消毒，穿戴清洁的工作服、发帽、口罩，防止头发、汗液污染食品。

2.加工生食、熟食的砧板、刀具需分开使用，使用后立即清洗消毒，防止交叉污染。

3.食品加工过程中禁止吸烟、饮食，手部受伤时必须佩戴防水创可贴并包裹严密。

4.烹饪食品必须彻底煮熟，特别是肉、蛋、海鲜类，确保中心温度达到70℃以上。

5.加工后的食品及时覆盖，避免灰尘、昆虫落入，摆放整齐，防止挤压变形。

六、餐具消毒与保洁管理

1.餐具使用后立即清洗，采用热力消毒法（水温不低于85℃）或化学消毒剂（含氯消毒液浓度符合标准）进行消毒。

2.消毒后的餐具必须存放在保洁柜内，柜体定期清洁，保持干燥通风，防止二次污染。

3.服务员每日更换餐桌布，地面铺设防滑垫，及时清理餐具上的食物残渣。

4.碗筷、杯子等接触口部的餐具必须单独消毒，避免与其他餐具混放。

5.餐具消毒记录由服务员每日填写，报备后勤部门存档，便于追踪消毒效果。

七、食堂环境卫生管理

1.食堂地面每日清扫两次，湿式清洁，餐后及时拖地，保持无油污、无积水。

2.厨房墙壁、天花板定期粉刷，避免霉斑、蜘蛛网，保持整体清洁明亮。

3.垃圾桶每日清理两次，加盖封闭，垃圾袋满后及时更换，防止异味散发。

4.食堂禁止饲养宠物，保持门窗完好，防止野猫、野狗等进入。

5.消毒液、清洁剂等危险品存放在专用柜内，上锁保管，禁止员工随意接触。

八、员工就餐卫生管理

1.员工进入食堂必须洗手，洗手池配备洗手液、消毒液，保持水龙头完好。

2.就餐时禁止大声喧哗，保持安静秩序，禁止在食堂内吸烟、喝酒。

3.剩余食物禁止倒入餐桌，应自行打包或投入指定垃圾桶，避免浪费。

4.就餐后及时清理个人餐具，服务员负责回收并送至保洁柜。

5.员工如发现食堂卫生问题，可向食堂主管或后勤部门反映，及时整改。

九、监督检查

1.后勤部门每周对食堂卫生进行全面检查，重点检查食材储存、加工制作、餐具消毒等环节。

2.厂部组织不定期抽查，由安全员、质检员联合参与，对发现问题限期整改。

3.检查内容包括食材溯源记录、员工健康证、消毒记录、环境卫生状况等。

4.检查结果由后勤部门汇总，对不符合要求的员工进行培训或处罚。

5.检查记录存档三个月，便于后续追溯及管理改进。

十、奖惩办法

1.每月评选“卫生先进班组”，给予食堂工作人员奖金奖励，鼓励全员参与卫生管理。

2.员工发现并报告食堂卫生问题，经核实后给予一次性奖励，