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中式烹调师习题库+答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪时，哪种食材不宜与豆腐同炒？()

A.青椒

B.肉片

C.蘑菇

D.虾仁

2.在烹饪过程中，哪种调味品适合用于去腥增香？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.姜

3.煎制食物时，油温应控制在多少度最为适宜？()

A.100-120度

B.120-140度

C.140-160度

D.160-180度

4.制作红烧菜肴时，首先应将食材用哪种方法处理？()

A.炒

B.煮

C.焯

D.炖

5.在烹饪过程中，哪种食材的保存期限较短？()

A.蔬菜

B.水果

C.禽蛋

D.肉类

6.炒菜时，如何判断油温是否适宜？()

A.通过观察油的颜色

B.通过闻油的味道

C.通过观察食材在油中的反应

D.以上都是

7.以下哪种烹饪方法适用于制作汤品？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

8.在烹饪过程中，哪种调味品可以增加菜肴的香气？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.花椒

9.以下哪种食材在烹饪前需要焯水处理？()

A.蘑菇

B.豆腐

C.番茄

D.花菜

10.在烹饪过程中，哪种调味品不宜过量使用？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

二、多选题(共5题)

11.在制作红烧肉时，以下哪些步骤是必要的？()

A.肉块焯水

B.炒糖色

C.肉块煎至两面金黄

D.加水炖煮

E.出锅前加入调料

12.以下哪些是中式烹饪中常见的调味品？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.姜

E.葱

F.花椒

13.在烹饪海鲜时，以下哪些做法是正确的？()

A.清洗海鲜时使用淡盐水

B.海鲜不宜长时间浸泡

C.烹饪海鲜时不宜使用过多的料酒

D.烹饪海鲜时可以使用姜片去除腥味

E.海鲜烹饪时间不宜过长

14.以下哪些是中式烹饪中常见的烹饪方法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.焖

15.在烹饪蔬菜时，以下哪些做法有助于保持蔬菜的营养和口感？()

A.快速翻炒以减少营养流失

B.烹饪时加入适量的油脂

C.避免过度烹饪以保持脆嫩

D.使用新鲜蔬菜

E.烹饪前清洗蔬菜以去除农药残留

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，用于去腥增香的常用食材是______。

17.制作红烧菜肴时，先将食材焯水可以______。

18.中式烹饪中，用来增加菜肴色泽的常用方法是______。

19.烹饪海鲜时，为了去除腥味，可以加入______。

20.中式烹调中，保持蔬菜营养和口感的一种有效方法是______。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，炒菜时油温过高会导致食材焦糊。()

A.正确B.错误

22.所有肉类在烹饪前都需要进行焯水处理。()

A.正确B.错误

23.在烹饪过程中，添加糖可以去除食材的腥味。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，炖煮菜肴时加入足够的清水可以使菜肴更加鲜美。()

A.正确B.错误

25.在烹饪海鲜时，为了保持海鲜的鲜美，可以长时间浸泡。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.在制作宫保鸡丁这道菜时，为什么需要先将鸡肉切成丁，并且用淀粉和料酒腌制？

27.为什么在烹饪红烧肉时，需要先将肉块焯水？

28.在烹饪过程中，如何判断肉类是否已经煮熟？

29.在制作汤品时，为什么通常需要使用文火慢炖？

30.为什么在烹饪海鲜时，不宜使用过多的料酒？

中式烹调师习题库+答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】虾仁中含有较多的蛋白质，与豆腐同炒时，虾仁中的蛋白酶会破坏豆腐中的蛋白质，影响口感。

2.【答案】D

【解析】姜具有去腥增香的作用，常用于烹饪海鲜和肉类等食材。

3.【答案】C

【解析】煎制食物时，油温以140-160度最为适宜，这样可以使食物煎至两面金黄，外焦里嫩。

4.【答案】C

【解析】制作红烧菜肴时，首先应将食材焯水，去除血水和杂质，保证菜肴的口感和色泽。

5.【答案】C

【解析】禽蛋的保存期限较短，一般不宜超过一个月，需妥善保存以防变质。

6.【答案】D

【解析】判断油温是否适宜可以通过观察油的颜色、闻油的味道、观察食材在油中的反应等多种方法。