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中式面点师岗位工艺操作规程

文件名称：中式面点师岗位工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于中式面点师岗位的工艺操作，旨在规范面点制作流程，确保面点质量，提高工作效率，保障顾客满意度。通过规范化的操作，确保面点师在制作过程中遵循卫生标准，保证食品安全。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：面点师在操作前应穿戴整洁的工作服，佩戴干净的手套、口罩，必要时佩戴护目镜和耳塞，以确保个人卫生和健康。

2.设备检查：操作前需对制作面点的设备进行检查，包括面粉筛、揉面机、蒸笼、烤箱等，确保设备清洁、功能正常，无损坏。

3.环境要求：操作环境应保持清洁、通风，温度适宜，避免潮湿。操作台面需保持干净，避免交叉污染。

4.原材料准备：检查面粉、酵母、油脂、糖等原材料的质量，确保新鲜、无过期，并按照配方准确称量。

5.工具准备：准备好擀面杖、剪刀、刀、模具等工具，确保工具清洁、锋利，便于操作。

6.卫生要求：操作前需洗手消毒，保持个人卫生，避免细菌滋生。

7.安全注意事项：操作过程中注意安全，防止烫伤、割伤等意外事故发生。

8.记录准备：准备面点制作记录表，记录每批面点的原料、制作时间、工艺流程等信息，便于追溯和管理。

三、操作步骤

1.原料处理：首先将面粉过筛，去除杂质，然后根据配方准确称量面粉、酵母、糖、盐等原料。

2.面团揉制：将面粉放入揉面机中，加入适量的水，启动揉面机，揉至面团表面光滑、有弹性。

3.面团醒发：将揉好的面团取出，盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖处醒发至体积膨胀一倍。

4.分割成形：将醒发好的面团分割成所需大小，用手或模具进行成形，注意保持面团的均匀性。

5.装饰：根据面点种类，进行适当的装饰，如撒芝麻、切花刀等，增加美观和口感。

6.烹饪：根据面点类型选择合适的烹饪方法，如蒸、煮、炸、烤等，控制好火候和时间。

7.出锅：烹饪完成后，将面点取出，放置在冷却架上，待其冷却至室温。

8.装盒：将冷却后的面点装入干净的食品盒中，注意防止碰撞和污染。

9.质量检查：检查面点外观、口感、卫生等，确保符合质量标准。

10.记录：记录每批面点的制作时间、原料用量、烹饪方法等，以便于后续分析和改进。操作过程中注意观察面点变化，及时调整工艺参数。

四、设备状态

1.良好状态：

-设备运行平稳，噪音正常，无异常振动。

-控制面板显示正常，各项参数设置准确。

-滚筒、刀片等易磨损部件保持锋利，无损坏。

-传动带、轴承等润滑良好，无磨损痕迹。

-烘烤箱、蒸笼等加热设备温度控制稳定，无过热或过冷现象。

-机器清洁，无油污、灰尘等污染物。

-电气线路无裸露，接地良好，无漏电现象。

2.异常状态：

-设备运行时出现异常噪音、振动或过热。

-控制面板显示异常，如无响应、错误代码等。

-易磨损部件损坏或磨损严重，影响正常使用。

-传动带松动、断裂或轴承磨损，需及时更换。

-烘烤箱、蒸笼等加热设备温度失控，可能导致面点烧焦或未熟。

-机器清洁度不足，影响食品安全和设备寿命。

-电气线路老化、损坏或接地不良，存在安全隐患。

在操作过程中，面点师应定期检查设备状态，发现异常情况应及时停机检查，排除故障后再继续使用。设备维护和保养是保证面点制作质量和安全的重要环节。

五、测试与调整

1.测试方法：

-外观检查：观察面点外观是否均匀、无破损、无杂质。

-口感测试：品尝面点，检查口感是否达到预期标准，如松软、有弹性、无酸味等。

-烹饪效果检查：评估面点的烹饪效果，如蒸煮是否均匀，烤制是否外焦里嫩。

-卫生检查：检查面点是否清洁，无细菌污染。

2.调整程序：

-根据测试结果，分析可能的原因，如原料配比、烹饪时间、温度等。

-调整原料配比：根据口感和外观调整面粉、水、酵母等原料的比例。

-调整烹饪时间：根据面点类型和烹饪效果调整蒸煮、烤制时间。

-调整烹饪温度：根据面点类型和烹饪效果调整烤箱、蒸笼的温度。

-优化操作流程：改进面点制作流程，减少操作失误和污染风险。

-重复测试：在调整后进行再次测试，确认问题是否得到解决。

-记录调整过程：详细记录每次调整的内容和结果，以便于后续参考和改进。

在测试与调整过程中，面点师应保持耐心和细致，不断优化制作工艺，确保面点质量稳定。同时，应遵循食品安全规范，确保每一道工序都符合卫生标准。

六、操作姿势

1.站立姿势：面点师应保持站立姿势，双脚自然分开，与肩同宽，身体挺直，避免长时间站立导致的疲劳。

2.手部姿势：操作时，手臂应放松，手腕自然弯曲，避免过度用力或僵硬。手掌与面团接