餐饮店卫生检查操作标准.docxVIP

餐饮店卫生检查操作标准

前言

餐饮服务的卫生状况，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，是餐饮企业赖以生存和发展的基石。为规范餐饮单位卫生管理行为，提升行业整体卫生水平，确保食品从采购、贮存、加工到销售的全过程安全可控，特制定本卫生检查操作标准。本标准旨在为卫生监管人员、餐饮企业自查人员提供一套系统、科学、可操作的检查依据，以期通过常态化、规范化的检查与改进，筑牢餐饮安全防线。

一、检查前准备与规划

（一）明确检查依据与标准

检查人员需熟悉并掌握国家及地方现行的《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及标准要求，确保检查工作有法可依、有章可循。

（二）制定检查计划与清单

根据被检查单位的规模、业态（如餐馆、快餐店、小吃店、饮品店等）及既往检查情况，制定针对性的检查计划，明确检查范围、重点内容、检查人员及分工、检查时间和方式。同时，应准备详细的检查清单，将各项检查要点具体化，避免遗漏。

（三）准备检查工具与文件

1.记录工具：检查记录表（纸质或电子）、笔、相机或录音录像设备（用于记录现场情况及问题）。

2.检测工具（必要时）：温度计（测量食品中心温度、冷藏冷冻设施温度）、ATP荧光检测仪（表面洁净度快速检测）、照度计、风速仪等。

3.参考文件：相关法律法规条文、标准文本等，便于现场查阅。

4.个人防护用品：一次性帽子、口罩、手套、鞋套等，进入后厨等高风险区域时使用。

（四）检查人员自身准备

检查人员应着装整洁，保持良好职业形象，并提前熟悉被检查单位的基本情况，以便更高效地开展工作。

二、现场检查核心内容与细则

（一）场所环境卫生

1.外部环境：检查餐饮服务场所周边是否存在污染源（如垃圾堆、污水沟等），门前三包是否落实，停车场（若有）是否清洁。

2.内部环境：

*地面、墙面、天花板：是否平整、清洁、无破损、无脱落，地面是否易于清洁、防滑，有无积水、油污、垃圾。墙角、地漏、通风口等卫生死角是否清洁。

*通风排烟：通风设施是否运转正常，排烟排气是否畅通，油烟净化设备是否定期清洁维护，有无明显油烟污染。

*照明：加工经营场所光线是否充足，灯具是否有防护罩（食品处理区）。

*废弃物处理：垃圾桶（箱）是否加盖，分类是否规范，是否及时清理，垃圾桶内外是否清洁，垃圾暂存点是否远离食品加工区域并保持整洁。

3.仓储区域：

*食品和非食品（如清洁用品、杂物）是否分库存放或明显分隔。

*食品贮存是否离地离墙，是否按“先进先出”原则摆放，有无过期、变质、腐败食品。

*仓库内是否干燥、通风、整洁，有无鼠类、蝇类、蟑螂等有害生物活动迹象。

（二）设施设备卫生状况

1.加工制作设备与工具：

*刀具、砧板、容器、锅铲等是否按生熟分开使用并有明显标识，使用后是否及时清洗消毒，保持清洁。

*灶台、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等设备表面是否清洁，内部是否有异味、残渣、积水。

*食品加工机械（如和面机、绞肉机）使用后是否拆卸清洗消毒。

2.冷藏冷冻设施：

*温度是否符合要求（冷藏0-8℃，冷冻≤-18℃），是否有温度监测记录。

*内部是否清洁、无异味，食品是否分类、分层、密封存放，生熟食品是否分开存放，有无血水渗漏污染。

3.清洗消毒设施：

*是否配备足够数量的清洗、消毒、保洁设施，且运转正常。

*消毒方法是否正确（物理消毒或化学消毒），化学消毒是否有浓度测试记录，消毒时间是否足够。

*保洁设施（如保洁柜）是否专用、密闭，内部是否清洁，消毒后的餐用具是否存放在保洁柜内。

4.供水与排水：

*供水是否符合生活饮用水卫生标准，水龙头是否齐全、完好，有无交叉污染风险。

*排水系统是否通畅，排水沟是否有防鼠网，是否定期清理。

5.卫生间：

*是否洁净、无异味，通风良好，洗手设施是否齐全（肥皂或洗手液、干手设施），是否有“便后洗手”提示。

*卫生纸、垃圾桶等用品是否充足，地面是否干燥。

（三）食品采购、贮存与加工制作过程控制

1.采购与验收：

*是否建立食品采购索证索票和进货查验记录制度，记录是否完整（供应商资质、产品合格证明、采购日期、数量等）。

*验收时是否对食品感官、保质期等进行检查，有无采购“三无”产品、过期食品、来源不明食品。

2.原料处理：

*动物性、植物性、水产品原料是否分类清洗、处理。

*蔬菜、水果等是否按规定进行浸泡、清洗，去除泥沙、农药残留等。

*肉类、禽类、蛋类等是否在规定条件下解冻，解冻方法是否得当（避免交叉污染）。

3.加工制作：

*是否严格遵守生熟分开原则，防止交叉污染（人员、工具、容器、加工区域）。

*