食品安全风险评估：非物质文化遗产课件.pptxVIP

一、前言演讲人2026-01-04

目录01.前言07.健康教育03.护理评估05.护理目标与措施02.病例介绍04.护理诊断06.并发症的观察及护理08.总结

食品安全风险评估：非物质文化遗产课件

01ONE前言

前言我从事公共卫生与食品营养安全工作已有15年，这些年走过30多个非遗项目富集的村落，见过手作腊味的老灶、古法酿酒的陶缸，也闻过酸肉发酵时独特的酸香——那是祖先智慧的味道。但2021年深秋的一次紧急事件，让我对“非遗美食”有了更深刻的认知：那天凌晨3点，手机突然震动，县医院急诊科发来消息：“8名村民因食用‘非遗酸鱼’出现呕吐、腹泻，其中2人意识模糊。”我裹着大衣冲进夜色时，脑子里反复盘旋一个问题：我们视为文化瑰宝的传统美食，为何成了健康隐患？

这次事件像一把钥匙，打开了我对“食品安全风险评估与非遗保护”关系的思考。非物质文化遗产中的传统饮食（以下简称“非遗美食”），是口口相传的生活智慧，却也因工艺依赖经验、缺乏标准化，潜藏微生物污染、毒素超标等风险。今天，我想用这场真实的“非遗酸鱼中毒事件”为线索，和大家一起梳理：当传统美食遇上现代食品安全，我们该如何用科学评估守护文化根脉？

02ONE病例介绍

病例介绍故事要从云岭村说起。这个藏在滇西深山里的村落，以“白族酸鱼”技艺入选省级非遗名录。酸鱼制作是村民的骄傲——每年霜降后，选取3斤以上的稻田鲤鱼，去鳞剖肚后用盐揉搓，层层码入土陶坛，撒上野花椒、木姜子，再倒满自酿的酸浆（乳酸菌发酵的淘米水），密封3个月后开坛食用。按老辈人的说法，“坛口结白霜，鱼肉半透明，酸得直钻天灵盖”，那才是地道。

2021年10月28日，村民李阿婆为孙子办满月酒，开了一坛存放4个月的酸鱼。当天参与家宴的23人中，8人在餐后3-6小时出现症状：最早发病的是7岁的小孙女，吃完第二块酸鱼就喊“肚子像着火”，接着开始呕吐；58岁的表叔症状最重，腹泻10余次后出现四肢无力、意识模糊，被紧急送医。

病例介绍我们赶到县医院时，急诊室里弥漫着消毒水和酸腐味。8名患者中，5人轻度脱水（皮肤弹性差、尿量减少），2人中度脱水（血压90/60mmHg、心率110次/分），1人（表叔）因电解质紊乱出现室性早搏。实验室检查显示：白细胞计数升高（12.8×10?/L），粪便常规可见大量脓细胞；酸鱼样本检测出副溶血性弧菌（1.2×10?CFU/g）、组胺（85mg/100g）——这正是中毒的“元凶”。

03ONE护理评估

护理评估处理完急诊室的紧急情况后，我们团队开始系统梳理这次事件的前因后果，这就不得不从护理评估说起。护理评估不仅要关注患者的生理指标，更要溯源到“吃了什么、怎么吃的”，这是连接临床护理与食品安全风险评估的关键。

患者生理状态评估8名患者均以急性胃肠炎为主要表现，但严重程度存在差异。我们通过“一看二问三测”快速分级：一看精神状态（小孙女虽哭闹但能应答，表叔则眼神涣散）；二问症状（呕吐次数、腹泻量、有无发热）；三测生命体征（血压、心率、血氧）。其中，表叔的血钠128mmol/L（正常135-145）、血钾3.0mmol/L（正常3.5-5.5），提示严重电解质紊乱，需重点监测心脏功能。

食品暴露评估这是区别于普通胃肠炎护理的特殊环节。我们逐一询问患者：“酸鱼是哪家的坛？存放了多久？开坛后怎么处理的？”李阿婆回忆：“这坛鱼是去年7月腌的，本打算3个月后吃，但孙子出生晚，就多放了1个月。开坛时坛口有层绿毛，我拿筷子刮了刮，想着‘老辈人说长毛是发酵好’，就用滚水焯了下直接凉拌。”

工艺风险评估为了找到“绿毛”的来源，我们蹲在李阿婆的厨房里观察：陶坛存放在一楼阴湿处，地面有积水；酸浆是用去年的陈米发酵，未经过滤；腌制时盐的比例是“凭手感”——称量后发现，盐与鱼的比例仅为3:100（标准发酵食品建议盐浓度≥10%）。这些细节，都是微生物超标埋下的隐患。

04ONE护理诊断

护理诊断基于评估结果，我们列出了以下护理诊断，每个诊断都紧扣“食品安全事件”的特殊性：

腹泻/呕吐与副溶血性弧菌感染致肠黏膜炎症有关患者肠道因细菌侵袭出现充血、水肿，导致分泌增加、吸收障碍，表现为水样便（每日5-15次）、喷射性呕吐（部分患者呕吐物含未消化酸鱼）。

体液不足（中度）与呕吐、腹泻致体液丢失有关以表叔为例，入院时体重65kg，根据“体重下降百分比+临床症状”评估，丢失体液约3.25L（占体重5%），符合中度脱水标准。

3.潜在并发症：电解质紊乱、心律失常与钾钠丢失及细菌毒素作用有关

副溶血性弧菌产生的耐热直接溶血素（TDH）会破坏细胞膜，加重电解质流失；低血钾可诱发室性早搏，这在表叔的心电图上已显现（偶发室早，QT间期延长）。

4.焦虑（患者及家属）与突发疾病、对“非遗美食”安全性的质疑有关

李阿婆攥着我的白