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202X一、前言演讲人2026-01-04XXXX有限公司202X

食品安全风险评估：鱼骨图课件

XXXX有限公司202001PART.前言

前言作为一名在医院急诊科工作了12年的护理组长，我常说：“食品安全无小事，它藏在老百姓的菜篮子里，也挂在我们医护人员的监测表里。”这些年，我参与过30多起集体食物中毒事件的应急处置，从学生食堂的诺如病毒感染，到社区老人因食用霉变花生引发的黄曲霉毒素中毒，每一次事件都像一记警钟——风险评估不是纸上谈兵，而是用科学工具把“看不见的隐患”变成“摸得着的对策”。

今天要和大家分享的“鱼骨图”，就是我们在食品安全风险评估中最常用的工具之一。这张图形似鱼骨，主骨是“食品安全问题”，大骨代表“人、机、料、法、环”五大类因素，小骨则是具体的风险点。它能帮我们像“剥洋葱”一样，从表象问题倒推根本原因，再针对性制定防控措施。接下来，我想用去年参与的一起真实案例，带大家走进这个“抽丝剥茧”的过程。

XXXX有限公司202002PART.病例介绍

病例介绍去年8月15日，正值暑期旅游旺季，我们急诊科在3小时内陆续收治了17名患者，主诉均为“恶心、呕吐、腹痛、腹泻”，其中3名儿童出现低热（37.8℃-38.2℃），1名65岁男性因脱水出现意识模糊。

经询问，所有患者均为某旅行社“乡村采摘一日游”的团员，当天午餐在农户自办的“农家乐”用餐，菜品包括凉拌野菜、卤味拼盘、现摘草莓和玉米排骨汤。发病时间集中在餐后2-4小时，符合细菌性食物中毒的潜伏期特征。

实验室检查显示，8名患者粪便样本检出副溶血性弧菌，2名儿童呕吐物中检出沙门氏菌；血常规提示白细胞计数升高（12-18×10?/L），中性粒细胞比例增高；血生化显示4名患者血钾低于3.5mmol/L（正常3.5-5.5mmol/L），2名血钠低于135mmol/L（正常135-145mmol/L），提示电解质紊乱。

病例介绍这起事件很快被上报至疾控中心，我们护理团队的任务不仅是救治患者，更要配合流行病学调查，用鱼骨图梳理“问题从何而来”，为后续类似事件提供防控依据。

XXXX有限公司202003PART.护理评估

护理评估面对这17名患者，我们的护理评估从“患者个体”和“事件整体”两个维度展开。

个体维度：症状与生理状态评估消化系统症状：所有患者均有不同程度的腹痛（以脐周绞痛为主，VAS评分3-7分）、呕吐（频次2-8次/小时，呕吐物为胃内容物，部分含胆汁）、腹泻（稀水样便，4-12次/24小时）。脱水程度：根据世界卫生组织（WHO）脱水评估标准，轻度脱水（口渴、尿量减少）10例，中度脱水（皮肤弹性差、眼窝凹陷）5例，重度脱水（意识模糊、血压下降）2例（即那位65岁男性）。电解质与酸碱平衡：结合血生化结果，重点监测血钾、血钠水平，观察有无肌无力（低钾）、抽搐（低钠）等表现。

事件维度：风险因素溯源评估这是鱼骨图应用的核心环节。我们与医生、疾控人员组成联合小组，从“人、机、料、法、环”五大类因素切入，逐条排查：01“人”的因素：农家乐厨师为58岁男性，未持健康证（自述“村里小餐馆没人查”）；帮工为其儿媳（孕妇），操作时未戴手套；游客中儿童、老人比例高（占40%），属于易感人群。02“机”的因素：农家乐厨房无专用冷藏设备，卤味拼盘制作后常温放置超4小时；切配野菜的刀具与切生肉刀具未分开。03“料”的因素：野菜为农户自行采摘，未检测是否被农药污染；草莓清洗时仅用自来水冲淋1分钟（正常需浸泡10分钟）；排骨来源不明（农户称“从邻村屠户处购买”）。04

事件维度：风险因素溯源评估“法”的因素：无食品加工操作规范（如凉菜制作需在专间，温度≤25℃）；未对剩余食物留样（无法直接检测致病原）。01“环”的因素：厨房卫生条件差（地面有污水、苍蝇活动）；就餐环境通风不良（30人挤在15㎡的房间）。02这些评估结果像鱼骨上的“小刺”，最终指向主骨——“集体食物中毒事件”，也为后续护理诊断和措施提供了依据。03

XXXX有限公司202004PART.护理诊断

护理诊断基于评估，我们列出了6项主要护理诊断，每项均标注了“相关因素”，确保针对性：1体液不足与呕吐、腹泻导致大量体液丢失有关（所有患者均存在，中重度脱水者为首要问题）。2急性疼痛（腹痛）与肠道炎症刺激、痉挛有关（VAS评分＞4分的12例患者需重点干预）。3营养失调（低于机体需要量）与呕吐、腹泻导致营养吸收障碍有关（儿童、老人更突出）。4焦虑与突发疾病、担心预后有关（10名患者自述“害怕留后遗症”）。5潜在并发症：电解质紊乱/休克与体液丢失、摄入不足有关（重度脱水患者风险最高）。6知识缺乏（食品安全知识）与患者及农家乐经营者缺乏相关认知有关（事件根源性问题）。7

XXXX有限公司202005PART.护