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黄酒酿造工岗位工艺操作规程

文件名称：黄酒酿造工岗位工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于黄酒酿造工岗位的日常操作，旨在规范黄酒酿造过程中的工艺流程，确保产品质量和安全生产。通过制定明确的操作规程，提高黄酒酿造的效率和稳定性，降低生产成本，保障消费者权益。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员需穿戴符合规定的劳动防护用品，包括但不限于安全帽、工作服、手套、防护眼镜、防尘口罩等，以保障人身安全。

2.设备检查：在操作前，应对酿造设备进行检查，确保设备正常运行。检查内容包括：发酵罐、搅拌器、温度控制器、泵、管道等是否完好，无泄漏，运行平稳。

3.环境要求：酿造环境应保持清洁、通风，温度控制在适宜范围，避免阳光直射。操作区域应铺设防滑地面，确保操作安全。

4.原料准备：提前准备好酿造所需原料，如糯米、麦芽、酒曲等，确保原料质量符合要求。

5.工具准备：准备清洁的量杯、勺子、筛子等工具，用于原料的称量和过滤。

6.记录准备：提前准备好酿造记录表格，记录操作过程中的关键数据，如原料添加量、温度、发酵时间等。

7.安全检查：对酿造场所进行安全检查，确保无火灾、漏电等安全隐患。

8.操作人员培训：操作人员需接受专业培训，了解黄酒酿造工艺流程、安全操作规程和应急预案。

9.通讯设备：确保操作现场有有效的通讯设备，以便及时沟通和应对突发事件。

10.操作前会议：酿造班组长应召开操作前会议，明确操作任务、注意事项和应急预案。

三、操作步骤

1.原料处理：首先对糯米进行浸泡，时间约为12小时，确保糯米充分吸水。然后进行蒸煮，温度控制在95-100℃，蒸煮时间约30分钟，使糯米熟透。蒸煮完成后，将糯米进行冷却至适宜温度，以便后续操作。

2.混合发酵：将冷却后的糯米与麦芽、酒曲按比例混合均匀，确保发酵原料的均匀分布。

3.发酵：将混合好的原料装入发酵罐中，密封罐口，控制发酵温度在20-25℃，发酵时间约为7-10天。

4.控温：使用温度控制器对发酵过程进行监控，确保温度波动在规定范围内，避免影响发酵效果。

5.搅拌：发酵过程中，定时对发酵罐进行搅拌，以促进发酵均匀，防止原料沉淀。

6.过滤：发酵完成后，将发酵液进行过滤，去除杂质，得到清澈的酒液。

7.陈酿：将过滤后的酒液转入陈酿罐中，进行低温陈酿，时间不少于30天，以提升酒的品质。

8.检测：在陈酿过程中，定期对酒液进行质量检测，包括酒精度、酸度、糖度等指标，确保酒的品质符合标准。

9.装瓶：陈酿结束后，将酒液进行装瓶，确保瓶口密封，避免酒液氧化。

10.标签贴附：在瓶身上贴附产品标签，注明酒名、生产日期、保质期等信息。

11.质量检查：对装瓶后的黄酒进行最终质量检查，确保产品合格。

12.废弃物处理：对酿造过程中产生的废弃物进行分类处理，确保符合环保要求。

四、设备状态

1.良好状态分析：

-发酵罐：内壁光滑，无结垢和腐蚀，温度控制准确，搅拌系统运行平稳，无异常噪音。

-搅拌器：转速稳定，无卡住或异常震动，连接部件紧固，无泄漏。

-温度控制器：显示准确，响应迅速，能够及时调整和维持发酵温度。

-泵：运行顺畅，无异常噪音，泵体无磨损，出口压力稳定。

-管道：连接牢固，无泄漏，内部清洁，无堵塞现象。

-筛子：筛网完好，无破损，过滤效率高，易于清洗和更换。

2.异常状态分析：

-发酵罐：出现泄漏、结垢或腐蚀，可能影响发酵效果和产品质量。

-搅拌器：转速不稳定或卡住，可能导致发酵不均匀，影响酒质。

-温度控制器：读数不准确或无法响应，可能导致发酵温度失控。

-泵：运行异常或泄漏，可能影响生产效率和产品质量。

-管道：泄漏或堵塞，可能导致生产中断或产品质量下降。

-筛子：筛网破损或过滤效率降低，可能影响过滤效果，增加后续处理难度。

在发现设备异常时，应立即停止操作，进行维修或更换，确保设备恢复到良好状态后再继续生产。同时，应定期对设备进行维护和检查，预防潜在问题，保障生产安全和产品质量。

五、测试与调整

1.测试方法：

-温度测试：使用温度计对发酵罐、冷却系统等关键设备进行温度测试，确保温度控制准确。

-混合均匀度测试：通过取样检查原料混合的均匀性，确保发酵原料的一致性。

-发酵液pH值测试：使用pH计检测发酵液的酸碱度，确保在适宜范围内。

-酒精度测试：使用酒精计测定酒精度，确保符合产品标准。

-酸度测试：使用酸度计检测发酵液的酸度，以保证酒的品质。

-残糖测试：通过残糖测试确定发酵的完成度，确保糖分转化率。

2.调整程序：

-温度调整：根据