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一、前言演讲人

目录01.前言07.健康教育03.护理评估05.护理目标与措施02.病例介绍04.护理诊断06.并发症的观察及护理08.总结

食品安全风险评估：边缘学习课件

01前言

前言站在急诊科护士站的窗前，望着楼下银杏叶在秋风里打着旋儿落下，我想起三个月前那个凌晨——120救护车的鸣笛声划破了秋夜的宁静，一辆接一辆送来了二十多个捂着肚子、脸色苍白的学生。他们都是某中学的住校生，集体出现呕吐、腹痛、腹泻症状。那一夜，我们全科医护连轴转了36小时，从紧急补液到追踪病因，从心理安抚到后续健康宣教……而这场突发公共卫生事件的核心线索，最终指向了食堂的“问题餐”。

作为从事临床护理15年的急诊科护士，我越来越深刻地意识到：食品安全风险评估绝不是实验室里的数字游戏，它是连接“入口的食物”与“鲜活生命”的最后一道防线。尤其是在基层医疗场景中，护士往往是最早接触患者的一线人员，我们对症状的敏锐观察、对饮食史的细致追溯、对风险的初步判断，都可能成为阻断风险扩散的关键。今天，我想以这场真实的“学生集体食物中毒事件”为案例，和大家分享护理视角下的食品安全风险评估实践——这不仅是一次专业技能的复盘，更是一次对“生命至上”理念的再诠释。

02病例介绍

病例介绍那是9月18日凌晨2点，第一例患者被扶进抢救室时，我正在核对夜班药品。女孩14岁，穿着蓝白校服，额头上全是汗，蜷缩在平车上呻吟：“阿姨，我肚子疼得直不起腰，从12点开始吐了5次……”紧接着，第二辆、第三辆救护车陆续抵达，患者症状高度相似：恶心、呕吐（胃内容物，非喷射性）、脐周阵发性绞痛、水样便（无脓血），体温37.5℃-38.2℃不等，均为某中学高二（3）班及隔壁班住校生。

初步统计，2小时内共收治28例患者，年龄13-16岁，其中5例因脱水出现皮肤弹性下降、尿量减少（24小时尿量＜400ml），1例血压90/60mmHg（基础血压110/70mmHg）。值班医生立即启动应急预案：一组负责补液、纠正电解质紊乱；一组追问饮食史——所有患者均在17日17:30食用了学校食堂的“土豆烧牛肉+凉拌黄瓜+米饭”，其中15人额外加了一份“卤蛋”。

病例介绍流行病学调查同步展开：食堂当天采购的土豆储存于阴凉库，牛肉为前一日冷藏（4℃保存），黄瓜为当日晨采，卤蛋用老汤熬制（未冷藏）。留样食品检测结果于48小时后出具：卤蛋沙门氏菌检出量5.2×10?CFU/g，凉拌黄瓜大肠菌群超标（1.1×10?MPN/g），土豆烧牛肉未检出致病菌。最终判定：主要致病原为卤蛋污染的沙门氏菌，凉拌黄瓜因清洗不彻底加剧了肠道刺激。

03护理评估

护理评估面对28张痛苦的脸，护理评估必须分秒必争。我带着责任护士们快速分工：3人负责生命体征监测，3人追问饮食细节，2人观察呕吐物/排泄物性状，1人记录时间线——这是我们应对群体性事件的“老规矩”，因为细节往往藏着风险的尾巴。

生命体征与脱水程度评估测量显示：28例患者心率均增快（90-110次/分），呼吸20-24次/分，其中5例收缩压＜95mmHg（基础值100-120mmHg），7例皮肤弹性差（轻捏手背皮肤，恢复时间＞2秒），12例口腔黏膜干燥，4例哭时无泪——这些都是中度脱水的典型表现。我们用“儿童脱水评估量表”（PDWS）复核：18例轻度脱水（评分3-5分），8例中度（6-9分），2例重度（≥10分）。

症状特征分析呕吐集中在进食后4-6小时（符合沙门氏菌感染潜伏期），呕吐物为胃内容物，无咖啡样物或胆汁；腹泻为黄色稀水便，无黏液脓血（排除痢疾），每日5-8次；腹痛以脐周为主，呈阵发性绞痛（提示小肠受累），无反跳痛或肌紧张（排除急腹症）。

饮食暴露史追溯这是最关键的环节。我们设计了“饮食暴露问卷”：几点吃的？吃了哪些菜？有没有剩下的？有没有其他人吃同样的菜但没发病？通过追问发现：未加卤蛋的13名学生中，仅2人出现轻微腹泻（与凉拌黄瓜有关）；而加卤蛋的15人中，14人出现中重度症状——这直接指向卤蛋为高风险食物。

心理状态观察孩子们大多是第一次住院，有的因为耽误课程急得掉眼泪，有的被呕吐折腾得萎靡不振，还有几个小男生强装镇定却攥着床单的手直发抖。有个叫小雨的女孩拉着我的手说：“护士阿姨，我以后再也不敢吃学校的蛋了……”她眼里的恐惧，让我意识到心理评估同样重要。

04护理诊断

护理诊断基于评估结果，我们梳理出5个核心护理诊断，优先级从高到低排列：

体液不足与呕吐、腹泻导致体液丢失有关依据：尿量减少、皮肤弹性差、血压下降，实验室检查显示血钠132-135mmol/L（轻度低钠），血细胞比容升高（45%-48%）。

急性疼痛与肠道炎症刺激、平滑肌痉挛有关依据：患者主诉脐周绞痛，VAS评分（视觉模拟评分）4-7分（0为无痛，10为剧痛），查体肠鸣音亢进（10-15次/分）。

有电解质紊