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2025年中式烹调师(初级)考试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在制作汤品时，下列哪种原料不宜长时间煮制？()

A.鸡肉

B.猪骨

C.海参

D.红枣

2.下列哪种烹饪方法最适合制作清蒸鱼？()

A.煎炸

B.红烧

C.清蒸

D.炖煮

3.在烹饪炒菜时，下列哪种调味品不宜过早加入？()

A.盐

B.酱油

C.料酒

D.醋

4.在处理猪肉时，下列哪种说法是正确的？()

A.猪肉可以直接食用

B.猪肉必须煮熟才能食用

C.猪肉可以用热水浸泡后去腥

D.猪肉可以用料酒去腥

5.下列哪种食材适合用于制作糖醋菜肴？()

A.茄子

B.番茄

C.莴笋

D.白菜

6.在烹饪炖菜时，以下哪种做法会导致炖菜口感变差？()

A.使用新鲜食材

B.控制火候

C.长时间炖煮

D.定时搅拌

7.在烹饪鱼汤时，以下哪种调味品不宜过量使用？()

A.盐

B.酱油

C.葱姜

D.香菜

8.在烹饪炒菜时，以下哪种做法不利于保持蔬菜的营养？()

A.快火快炒

B.长时间焖煮

C.添加少量油

D.炒熟即出锅

9.在制作红烧肉时，以下哪种食材不宜过量使用？()

A.生姜

B.大葱

C.料酒

D.香叶

二、多选题(共5题)

10.中式烹调师在处理肉类食材时，以下哪些步骤是必要的？()

A.去除筋膜

B.去除多余脂肪

C.清洗食材

D.切割食材

11.在烹饪过程中，以下哪些做法有助于保持蔬菜的营养成分？()

A.快火快炒

B.长时间蒸煮

C.尽量减少水煮时间

D.使用微波炉加热

12.以下哪些调料是中式烹饪中常用的基本调料？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.花椒

13.在制作汤品时，以下哪些食材适合用来增加汤品的鲜美度？()

A.鸡骨

B.猪骨

C.海参

D.红枣

E.莲子

14.以下哪些烹饪工具是中式烹调师常用的？()

A.锅铲

B.筷子

C.剪刀

D.刨丝器

E.砧板

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪过程中，通常将烹饪方法分为炒、煮、炖、蒸、炸等，其中‘炒’的特点是旺火、______、快速翻炒。

16.中式烹调中，‘炖’是将食材放入______中，用中小火慢慢煮制的方法。

17.在烹饪过程中，为了保持食材的营养成分，应该尽量减少______的时间。

18.中式烹调中，‘蒸’是一种以______为热源，使食材熟透的烹饪方法。

19.中式烹调中，‘炸’的特点是______，使食材表面酥脆。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在处理食材时，生熟食品应该分开存放，以防止交叉污染。()

A.正确B.错误

21.在烹饪过程中，使用高温油炸可以缩短烹饪时间，同时使食材更加酥脆。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，‘蒸’是一种烹饪方法，适用于所有食材。()

A.正确B.错误

23.在烹饪鱼时，加入少量料酒可以去除鱼腥味。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，‘炖’需要使用大火快速煮沸食材。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调师在处理食材时应遵循的卫生要求。

26.在烹饪过程中，如何判断食材是否熟透？

27.请解释中式烹调中‘火候’的概念及其重要性。

28.中式烹调中，‘调味’有哪些基本原则？

29.在烹饪过程中，如何避免食物中毒的发生？

2025年中式烹调师(初级)考试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】海参质地较软，长时间煮制会使其口感变差，且营养成分可能流失。

2.【答案】C

【解析】清蒸鱼能最大程度地保留鱼的鲜嫩和原汁原味。

3.【答案】B

【解析】酱油不宜过早加入，以免颜色变深，影响菜肴的色泽。

4.【答案】C

【解析】猪肉可以用热水浸泡后去腥，但必须确保猪肉煮熟才能食用。

5.【答案】A

【解析】茄子质地较密，适合制作糖醋菜肴，能够吸收糖醋的味道。

6.【答案】C

【解析】长时间炖煮会导致食材过于烂熟，口感变差。

7.【答案】B

【解析】酱油过量使用会掩盖鱼汤的鲜美，影响口感。

8.【答案】B

【解析】长时间焖煮会导致蔬菜中的维生素等