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公司营养配餐员设备操作规程

文件名称：公司营养配餐员设备操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司营养配餐员在日常工作中对配餐设备的使用。适用场景包括但不限于食材处理、烹饪、分装等环节。配餐员需严格遵守本规程，确保食品安全与操作安全。基本规定包括：熟悉设备操作流程，定期检查设备状态，确保设备清洁卫生，佩戴必要防护用品，遵循食品安全标准，防止交叉污染。

二、操作前的准备

1.防护用具的正确使用方法：

-配餐员应穿戴干净的工作服、帽子、口罩，以防止头发和皮肤接触食材。

-手套使用：根据食材种类和操作环节，选择适合的橡胶手套或一次性手套，确保手套无破损，正确佩戴，避免手套与食材直接接触。

-防护眼镜：在处理易溅出或高温食材时，必须佩戴防护眼镜，以防眼睛受到伤害。

-防护鞋：操作过程中，应穿着防滑、防水的防护鞋，以防滑倒和液体溅入鞋内。

2.设备启机前的检查项目：

-检查设备外观是否有损坏、异常磨损或松动，如有异常应立即停止使用并报修。

-检查电源线路是否完好，插座是否牢固，确保电源开关处于关闭状态。

-对设备进行清洁，确保无食物残渣、油脂等，避免影响设备性能和食品安全。

-检查设备各个部件是否正常，如切割刀具、搅拌叶片等，确保运行顺畅。

-对设备进行预热，确保在正常工作温度下运行。

3.作业区域的准备要求：

-清洁作业区域，确保无杂物、油脂和食物残渣，防止交叉污染。

-检查地面是否平整，无积水，以防滑倒。

-确保通风良好，保持空气流通，降低厨房内温度和湿度。

-准备好所需食材和调料，按照操作流程摆放整齐，便于取用。

-检查冷藏、冷冻设备，确保温度符合要求，食材储存安全。

-配餐员在操作前应明确当天配餐任务，了解食材配比和烹饪时间，确保配餐效率和质量。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行的步骤流程：

-首先进行设备预热，根据设备说明书设定预热时间和温度。

-检查食材新鲜度，剔除变质或不符合标准的食材。

-根据配餐需求，将食材进行初步处理，如切割、清洗、去核等。

-将处理好的食材按照配比放入设备，启动设备进行烹饪或加工。

-烹饪过程中，监控设备运行状态，确保食材熟透且符合营养标准。

-烹饪结束后，关闭设备，待设备冷却至安全温度。

-将烹饪好的食材进行分装，注意分装容器清洁，避免污染。

-标注分装好的食品，包括名称、日期、分量等信息。

-最后，对操作区域进行清洁，整理工具和设备，为下一轮操作做好准备。

2.特殊工序的操作规范：

-对于易燃易爆食材，如酒精、辣椒粉等，操作时需远离火源，并在通风良好的环境中进行。

-高温烹饪时，操作人员需佩戴防护眼镜和手套，避免热气和蒸汽对皮肤的伤害。

-在使用高压设备时，如压力锅，必须严格按照操作手册进行，确保安全阀正常工作。

-对于需要精确温度控制的烹饪过程，如烘焙，需使用温度计监控，确保食材在适宜的温度下烹饪。

3.异常工况的处理方法：

-设备出现异常噪音或异味时，应立即停止操作，检查设备是否存在故障。

-设备温度异常升高或降低时，应检查温度控制器是否正常，必要时调整或更换。

-食材烹饪过程中出现变色、变味等异常情况，应停止烹饪，检查食材质量。

-在操作过程中，如发现食物中毒症状，应立即停止配餐，隔离疑似污染食品，并报告上级。

-在任何异常情况下，操作人员应保持冷静，按照应急预案进行操作，确保人员和食品安全。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数：

-温度：烹饪设备运行时，应保持在设备说明书规定的温度范围内，如烤箱应在设定的烹饪温度上下波动不超过5℃。

-压力：高压设备如压力锅，其压力应在正常工作压力范围内，通常不超过设备最大工作压力的10%。

-速度：搅拌机、粉碎机等设备应根据操作需求调整到合适的速度，避免过快或过慢导致食材处理不均或设备损坏。

-噪音：设备运行时产生的噪音应在正常范围内，如切割机在正常工作时噪音应控制在85分贝以下。

-能耗：设备运行时应符合节能要求，能耗不应超过设备铭牌上的标定值。

2.典型故障现象：

-设备突然停止运行，可能是电源故障、过载保护触发或机械部件损坏。

-设备运行过程中出现异常噪音，可能是轴承磨损、齿轮啮合不良或内部结构松动。

-设备温度异常，可能是温度控制器故障、加热元件损坏或通风不良。

-设备泄漏，可能是密封件损坏、管道连接不牢固或设备老化。

3.状态监测的操作要求：

-定期检查设备外观，确保无损坏、异常磨损或松动。

-使用设备自带的监测工具或外部监测设备，实