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企业车间面包生产作业指导书

一、目的

规范面包操作过程，确保操作安全与保证产品品质。

二、范

面包制作各工段工艺操作。

三、职责

3.1车间现场技术职责

3.1.1负责产品配方、技术标准、工艺参数制定及修订，并及时诵知技术主管更新

3.1.2负责过程产品及相关产品异常的分析及纠正预防措施的制定

3.1.3负责新产品的实验

3.1.4负责产品质量安全的设计及审定

3.1.5负责相关产品工艺标准的培训

3.1.6完成领导交给的其他任务

3.2车间主任职责

3.2.1负责产品工艺文件的执行、分解管理工作

3.2.2负责车间生产环境的卫生控制管理工作

3.2.3负责生产成本的管理控制

3.2.4负责车间人员的管理控制

3.2.5负责车间劳动安全的控制

3.2.6完成领导交给的其他任务

3.3车间班长职责

331负责所管辖工段的产品质量安全的执行及落实

3.3.2负责所管辖工段产品卫生安全的执行及落实

3.3.3负责所管辖工段的劳动安全的执行及落实

3.3.4完成领导交给的其他任务

四、工段工艺要点及要求

(-)配料间

1.目的

规范面包配料间原料储存要点，确保操作安全与保证产品品质。

2.范

面包配料间

3.职责

负责生产产品使用原辅料的核实及确认

负责生产原料的质量安全及环境卫生安全

负责执行工艺文件要求操作

负责执行车间负责人的安排

负责认真如实填写相关的各项记录

4.工艺要求

4.1所有原材料按规定摆放，离墙离地。

4.2原材料的领用要按照先领先用，防止原材料的堆积；

4.3原料可以根据天气变化调整暂放处的室温，以达到所需产品的工艺需要；

4.4原材料要保证完全用完防止浪费；(例：白糖，山梨糖醇，大豆油等)

4.5检查原材料室的卫生是否达到要求，检查原材料是否领错，有错时应及时更换,

以保证产品质量安全。

4.6各种物料要做好标识或用代号表示清楚。

4.7检查各物料标签，确保所领取物料必须在有效期内，如有异常需及时向上级反

映。

(-)配料工段

1.目的

规范面包配料工段工艺要点及要求，确保操作安全与保证产品品质。

2.范

面包配料间配料工段

3.职责

负责生产产品使用原辅料的核实及确认，相关配料的称重准确与识别

负责生产原料的质量安全及环境卫生安全

负责执行工艺文件要求操作

负责执行车间负责人的安排

负责认真如实填写相关的各项记录

4.工艺要求

4.1检查现场配料所需器具是否达到所须卫生要求，计量器具是否正常使用(每大

对计量器校正)，员工卫生达到消毒要求，方可进行配料。操作环境温度W25°C,湿度

W40%

4.2严格按照配方要求进行配料，在配料过程中熟悉每种小料的性能及特点，白砂

糖、面粉内无黑点、无杂质，无结块潮解现象；原辅料内无黑点等杂质，各项指标符合

标准要求；

4.3严格按照配方要求进行配料，计量准确，单项重量低于100g的必须用0.1g分度

值的电子称，每种物料称取要复核并记录，做好配料间的各项记录。

4.4配料过程中水温、全蛋液根据季节变化而适当整温度，以便混料后面糊能达

到产品所需的温度。

4.5在配料过程中如发现所用原材料有变动和异常应及时通知当班段长、主任和品

控，以免影响产品质量。

4.6鸡蛋或全蛋液配制时检查是否出现散蛋黄及鸡蛋液变质或变酸的现象，确保物

料新鲜。蛋液的储存及使用根据计划做好安排，确保使用时的温度达到工艺的要求。

4.7物料的配制按照加料顺序称重放置在相应标号的容器中，按要求放置在运料

车中。（面粉、白糖放在上层，其他物料放在下层），方便投料人员的操作。

4.8各种物料称取完成后需盖盖或封口，防止造成物料交叉污染；配好的物料盖盖，

统一放置在运料车上，防止和面人员错拿、重拿、漏拿。