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202X

演讲人

2026-01-04

食品安全风险评估：营养循环课件

目录

01.

前言

07.

健康教育

03.

护理评估

05.

护理目标与措施

02.

病例介绍

04.

护理诊断

06.

并发症的观察及护理

08.

总结

01

PARTONE

前言

前言

作为一名在临床一线工作了12年的儿科护士，我始终记得带教老师说过的一句话：“疾病是生活的镜子，护理则是照见问题的那双手。”这些年，我接触过太多因“吃”出问题的小患者——有的是因为家长忽视食品保质期，孩子吃了霉变的面包后上吐下泻；有的是长期依赖外卖，营养不均衡导致贫血；还有的是误食了含有添加剂超标的零食，引发过敏性皮疹。这些案例让我深刻意识到：食品安全风险评估不仅是疾控中心的工作，更是临床护理中不可忽视的环节——它连接着“入口的安全”与“体内的循环”，直接影响患者的营养状态、康复进程，甚至长期健康。

今天要分享的这个病例，是我去年在儿科病房全程参与护理的。一个4岁的男孩因“反复呕吐、腹泻5天，精神萎靡1天”入院，最终诊断为“急性胃肠炎（沙门氏菌感染）合并中度营养不良”。

前言

从他入院时蜷缩在妈妈怀里、连哭的力气都没有的模样，到出院时蹦蹦跳跳说“护士阿姨我还要吃你煮的小米粥”，整个过程让我更清晰地看到：在临床护理中，将“食品安全风险评估”与“营养循环管理”结合，就像给患者的康复之路装了一盏双光灯——既照清“问题从何而来”，又指明“该往何处去”。

02

PARTONE

病例介绍

病例介绍

记得那天是周二上午十点，急诊推来一个小患者。孩子妈妈一边抹眼泪一边说：“大夫，孩子从上周三开始吐，一开始以为是吃多了，喂了点益生菌，可越吐越厉害，昨天连水都喝不进去，尿都没了……”我快速扫了眼病历：患儿明明（化名），4岁，体重13kg（低于同年龄男孩第3百分位），身高98cm（第10百分位）。家属主诉：近1个月常吃小区便利店的“打折面包”（生产日期标注为7天前，但包装有破损），5天前出现恶心、呕吐（日吐3-5次，为胃内容物），随后腹泻（黄色稀水便，日6-8次），未正规治疗，昨日出现精神萎靡、皮肤弹性差、哭时无泪。

查体：体温37.8℃，心率120次/分（偏快），呼吸28次/分，血压85/50mmHg（偏低）；神志清但反应弱，前囟已闭（无凹陷），眼窝稍凹陷，口唇干燥，皮肤弹性差（捏起后3秒复原），腹部软，脐周轻压痛，肠鸣音活跃（8次/分）。

病例介绍

急诊血常规：白细胞12.6×10⁹/L（中性粒细胞78%），C反应蛋白18mg/L（升高）；大便常规：白细胞（++），潜血（+）；大便培养结果（3天后回报）：沙门氏菌阳性；血生化：血钾3.0mmol/L（低），血钠130mmol/L（低），白蛋白32g/L（正常35-50g/L），前白蛋白0.15g/L（正常0.2-0.4g/L）。

这个病例的特殊性在于：它不仅是单纯的感染性腹泻，更暴露了长期食品安全隐患（过期、包装破损食品）导致的营养摄入不足，而急性感染又进一步加剧了营养消耗，形成“食品安全风险→肠道损伤→营养吸收障碍→全身功能紊乱”的恶性循环。

03

PARTONE

护理评估

护理评估

面对明明这样的小患者，护理评估需要从“风险溯源”和“营养现状”两个维度展开。

健康史与食品安全风险评估

通过与家属详细沟通，我们绘制了明明近1个月的“饮食地图”：早午餐在幼儿园（园方提供餐食，家长反馈“孩子说不好吃，常吃不完”），晚餐由奶奶在便利店购买“打折面包”（因“便宜，孩子爱吃甜味”），偶尔吃火腿肠、果冻等零食；无明确食物过敏史，但近3个月身高体重增长缓慢（家长未重视）。关键风险点：①长期摄入可能变质的预包装食品（面包包装破损易滋生细菌）；②膳食结构单一（以精制碳水为主，缺乏优质蛋白、维生素）；③家长食品安全意识薄弱（认为“打折=划算”，忽视保质期与包装完整性）。

身体状况评估（营养循环关键指标）

代谢状态：低血钾（神经肌肉兴奋性降低，表现为精神萎靡）、低血钠（细胞外液减少）、低白蛋白（提示蛋白质合成不足，长期营养储备消耗）；

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生长发育：体重低于同年龄第3百分位，属于中度营养不良（WHO标准），提示长期营养摄入不足。

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营养摄入与消耗：近5天几乎未进食，每日呕吐、腹泻丢失液体约500ml（按体重13kg计算，累计丢失量约为体重的8%，属中度脱水）；

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消化吸收功能：肠鸣音活跃提示肠道蠕动亢进，可能存在黏膜损伤（大便潜血阳性佐证）；

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心理社会评估

明明妈妈是全职主妇，平时独自带娃，经济压力较大（自述“打折食品能省点是点”）；奶奶负责采购，认为“孩子能吃就行”；明明因长期饮食单一，对“甜面包”有强烈依赖，抗拒吃蔬菜。家庭支持系统中，家长对“食品安全-营养-健康”的关联认知存在明显误区。

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护理诊断

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