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食品安全风险评估：评估工具课件演讲人

目录01.前言07.健康教育03.护理评估05.护理目标与措施02.病例介绍04.护理诊断06.并发症的观察及护理08.总结

01前言

前言作为一名在临床护理岗位工作了15年的老护士，我参与过多次公共卫生事件的应急处置。记得2021年深秋的那个雨夜，急诊科的灯光格外刺眼——120陆续送来了23名腹痛、腹泻的学生，他们都是某中学的住校生，发病前3小时集体在学校食堂用餐。那时我便意识到，食品安全问题从来不是“纸上谈兵”，它直接关乎着每一个鲜活的生命。

这些年，从“三聚氰胺奶粉事件”到“某品牌速冻食品检出致病菌”，食品安全风险评估逐渐从学术概念走向一线实务。而作为护理人员，我们既是患者救治的“第一梯队”，也是风险信息的“收集器”——患者的症状、进食史、群体发病特征，都是风险评估的关键数据。今天，我想用这场“中学食堂集体腹泻事件”作为案例，和大家聊聊食品安全风险评估中护理人员的角色，以及我们最常用的评估工具与方法。

02病例介绍

病例介绍让我们先回到2021年10月25日。当晚19:30，急诊科接到第一例患者：14岁女生张某，主诉“脐周绞痛、水样便3次，伴恶心未吐”；20:00，第二例、第三例……至21:30，共收治23名同校学生，年龄13-15岁，均为住校生，发病前最后一次共同进食是当日17:00的学校食堂晚餐。

我们迅速建立了患者信息登记表（这是最基础却最关键的评估工具），记录内容包括：姓名、年龄、发病时间、首发症状（腹痛/腹泻/呕吐/发热）、症状严重程度（如腹泻频次：3-8次/2小时）、进食食物（均提及“青椒炒肉”“凉拌黄瓜”“紫菜蛋花汤”）、既往健康史（无食物过敏史、无慢性胃肠疾病）。

病例介绍其中，12名患者出现中度脱水（皮肤弹性减退、尿量减少），5名体温37.8-38.5℃，无休克或意识障碍病例。实验室检查显示：粪便常规可见白细胞（+），血常规提示中性粒细胞比例升高（78%-85%）；3份粪便样本送检后，48小时报告检出沙门氏菌（血清型B）。

这是典型的食源性疾病暴发事件，而我们的护理工作，正是从收集这些“碎片信息”开始，为后续的风险评估提供第一手资料。

03护理评估

护理评估面对群体性食源性疾病患者，护理评估需要“快而不乱”。我习惯将评估分为三个层面：个体症状评估、群体暴露评估、环境溯源评估，三者缺一不可。

个体症状评估：用“五维量表”锁定关键指标我们为每位患者设计了《食源性疾病症状评估表》（这是科室自制的评估工具），包含五大维度：

消化系统症状：腹痛部位（脐周/全腹）、性质（绞痛/钝痛）、持续时间；腹泻频次（次/小时）、性状（水样/黏液样）、量（目测或使用便盆计量）；呕吐频次及内容物（胃内容物/胆汁）。

全身反应：体温（每2小时测量）、心率（脱水会导致代偿性增快）、血压（警惕低血容量性休克）、尿量（留置尿管者记录每小时尿量，未留置者询问“最后一次排尿时间及量”）。

脱水程度：采用WHO儿童脱水评估标准（成人同理）：轻度（口渴、尿量稍减）、中度（皮肤弹性差、眼窝凹陷、尿量明显减少）、重度（嗜睡、血压下降、无尿）。本例中23名患者均为轻至中度脱水。

个体症状评估：用“五维量表”锁定关键指标主观感受：疼痛评分（用数字评分法NRS，0-10分，患者普遍4-7分）、焦虑程度（用汉密尔顿焦虑量表HAMA简版，10-15分提示轻度焦虑）。

暴露史：精确到“进食时间、食物种类、进食量”（如张某吃了2两青椒炒肉、100g凉拌黄瓜），这对后续确定“问题食品”至关重要。

群体暴露评估：绘制“时间-病例曲线”我们将23名患者的发病时间（以小时为单位）、进食时间（17:00）标注在时间轴上，发现90%的病例在进食后2-4小时发病（沙门氏菌感染的潜伏期通常为6-72小时，本例因感染剂量大，潜伏期缩短）。同时，统计进食不同食物的人群发病率：

进食“青椒炒肉”者20人，发病18人（发病率90%）；

进食“凉拌黄瓜”者15人，发病12人（发病率80%）；

进食“紫菜蛋花汤”者23人，发病5人（发病率21.7%）。

这初步提示“青椒炒肉”可能为主要污染食物，后续实验室检测也在该菜品的剩余样本中检出沙门氏菌。

环境溯源评估：配合公卫人员采集“现场证据”护理团队协助疾控中心人员完成了：

患者呕吐物、粪便样本的规范采集（无菌容器、冷藏保存、2小时内送检）；

食堂剩余食物、加工工具（菜刀、砧板）、操作间环境（水池、冰箱）的样本采集；

询问食堂工作人员健康史（1名帮厨当日有腹泻症状，未戴手套操作）。

这些信息最终形成了完整的风险评估链：帮厨带菌→生肉处理未戴手套→砧板生熟混用→青椒炒肉未彻底加热→学生食用后感染。

04护理诊断

护理诊断基于评估结果，我们梳理出以下5项主要护理诊断（按优先级排序）：

体液不足与腹泻、呕吐导致体