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中式烹调中级考试卷

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何保持蔬菜的颜色鲜艳？()

A.先焯水后炒

B.先炒后焯水

C.加少量醋

D.加少量酱油

2.炖汤时，为什么要在汤沸腾后撇去浮沫？()

A.浮沫是食材的精华

B.浮沫是杂质，影响口感

C.浮沫是营养丰富的，要保留

D.浮沫不影响汤的味道

3.蒸鱼时，为什么要用冷水蒸？()

A.冷水蒸可以缩短蒸制时间

B.冷水蒸可以使鱼肉更加鲜嫩

C.冷水蒸可以保持鱼皮完整

D.冷水蒸可以增加鱼的香味

4.红烧肉为什么需要先炸后炖？()

A.炸过的肉更香

B.炸过的肉更容易炖烂

C.炸过的肉颜色更漂亮

D.炸过的肉口感更好

5.做鱼香肉丝时，为什么要加入泡椒？()

A.增加辣味

B.增加酸味

C.增加鱼的香味

D.增加肉丝的口感

6.炒菜时，如何防止油溅出？()

A.使用高火快速翻炒

B.使用小火慢炒

C.在锅边缘加一圈水

D.炒菜前将油预热

7.炖骨头汤时，为什么要加入姜片？()

A.增加汤的香味

B.帮助骨头中的营养成分溶解

C.增加汤的口感

D.防止汤水溢出

8.炒菜时，如何判断油温？()

A.观察油的颜色

B.用手感受油温

C.听油的声音

D.观察油冒烟

9.做糖醋排骨时，为什么要先炸后烧？()

A.炸过的排骨更香

B.炸过的排骨更容易烧熟

C.炸过的排骨颜色更漂亮

D.炸过的排骨口感更好

10.蒸包子时，为什么要用冷水蒸？()

A.冷水蒸可以缩短蒸制时间

B.冷水蒸可以使包子更加松软

C.冷水蒸可以防止包子变形

D.冷水蒸可以增加包子的香味

二、多选题(共5题)

11.在制作红烧肉时，以下哪些步骤是必要的？()

A.炸肉块至表面微黄

B.加入酱油、糖等调料上色

C.用冷水炖煮以去除腥味

D.加入过多的水以免烧干

12.以下哪些食材适合用来做清蒸鱼？()

A.鲈鱼

B.鲤鱼

C.草鱼

D.鲫鱼

13.在烹饪中，以下哪些调料可以增加菜肴的香气？()

A.葱姜蒜

B.八角

C.香叶

D.红椒

14.在炖汤时，以下哪些方法可以提升汤的鲜美程度？()

A.使用新鲜食材

B.清洗食材后使用清水炖煮

C.加入适量的料酒

D.长时间小火慢炖

15.在炒菜时，以下哪些做法可以防止食材烧焦？()

A.先用油热锅凉油

B.控制好火候，避免过大火力

C.先将食材焯水去腥

D.菜品快出锅时再加入调味料

三、填空题(共5题)

16.在炒菜时，要使食材迅速炒熟，应选择的火候为__________。

17.红烧肉的色泽红亮，主要是由于__________的作用。

18.清蒸鱼时，为了使鱼肉更加鲜嫩，通常会在蒸锅上放置__________。

19.炖汤时，为了使汤味更鲜美，一般会在汤快炖好时加入__________。

20.在烹饪中，若需要去除食材的腥味，通常会使用__________。

四、判断题(共5题)

21.红烧肉在炖煮过程中，加入过多的水会导致肉质变得松软。()

A.正确B.错误

22.清蒸鱼时，蒸的时间越长，鱼肉越鲜嫩。()

A.正确B.错误

23.炖汤时，加入的食材越多，汤的味道越鲜美。()

A.正确B.错误

24.炒菜时，油温越高，炒出的菜肴越香。()

A.正确B.错误

25.在烹饪中，焯水可以去除食材中的所有杂质。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述炖汤时如何保持汤的鲜美？

27.在烹饪中，如何判断肉类是否已经煮熟？

28.在炒菜时，如何防止食材粘锅？

29.请说明清蒸鱼时，为什么要加入葱姜片？

30.在制作红烧肉时，为什么要先炸后炖？

中式烹调中级考试卷

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】加少量醋可以防止蔬菜中的叶绿素氧化，保持蔬菜颜色鲜艳。

2.【答案】B

【解析】浮沫中含有杂质，会影响汤的口感和品质，所以需要撇去。

3.【答案】B

【解析】冷水蒸可以使鱼肉受热均匀，从而更加鲜嫩。

4.【答案】B

【解析】炸过的肉外层形成了一层焦香的外壳，可以更好地锁住肉汁，炖煮时更容易炖烂。

5.【答案】C

【解析】泡椒的酸辣味可以模仿