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酱腌菜制作工标准化操作规程

文件名称：酱腌菜制作工标准化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于酱腌菜制作过程中的所有工作人员。规程旨在确保酱腌菜生产过程的安全、卫生和高效，保障员工的人身安全和食品卫生质量。要求所有操作人员必须严格遵守本规程，遵循食品安全相关法律法规，确保生产出符合国家标准的酱腌菜产品。

二、操作前的准备

1.人员准备：

-操作人员应经过专业培训，熟悉酱腌菜制作工艺和安全操作规程。

-人员需穿戴干净的工作服、工作帽、口罩和手套，保持个人卫生，避免交叉污染。

-操作前进行个人健康状况检查，确保无传染病等不宜从事食品加工的情况。

2.设备准备：

-检查所有设备是否处于良好工作状态，包括腌制缸、搅拌器、灌装机、封口机等。

-确认设备清洁，无残留物和污垢，必要时进行清洗和消毒。

-对设备进行试运行，确保各部件运行正常，无异常噪音或震动。

3.原材料准备：

-检查原材料是否符合质量标准，如蔬菜新鲜度、腌制盐的纯净度等。

-对原材料进行称重，记录重量，确保符合生产配方要求。

4.环境检查：

-确保生产车间环境清洁，无积水、无异味，温度和湿度适宜。

-检查照明和通风设施是否正常，确保操作人员视线清晰，空气流通。

-检查地坪是否平整，无裂缝，防止滑倒事故。

5.防护措施：

-操作人员应佩戴防护眼镜，防止化学品溅入眼睛。

-使用防滑鞋，确保在操作过程中脚部安全。

-对可能产生噪音的设备，如搅拌器，操作人员应佩戴耳塞。

-操作过程中如需接触高温或腐蚀性物质，应穿戴相应的防护服和手套。

6.文件准备：

-准备生产记录表，记录生产日期、班次、原料使用量、生产过程关键参数等。

-准备安全操作规程和应急预案，以便在紧急情况下快速响应。

7.检查完毕后，由负责人签字确认，方可进行酱腌菜制作操作。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.首先进行设备检查，确保所有设备正常运行，符合操作要求。

b.然后对原料进行预处理，包括清洗、切割、称重等。

c.接着将预处理后的原料按照配方要求进行腌制，包括配料、腌制时间和温度的控制。

d.腌制完成后，将腌制品进行搅拌，确保酱料均匀分布。

e.搅拌均匀后，使用灌装机将腌制品装入预定的容器中。

f.最后对装满的容器进行封口，确保密封性。

2.作业方式：

a.使用清洁的容器和工具进行操作，避免交叉污染。

b.操作过程中保持稳定的动作，避免对腌制品造成损伤。

c.腌制过程中，根据需要调整腌制温度和时间，确保腌制效果。

d.搅拌时，使用适当的力度，避免破坏腌制品的形状和结构。

3.异常处置：

a.如果发现设备故障，应立即停止操作，通知维修人员进行检查和维修。

b.若原料出现质量问题，应立即停止使用，并报告给质量管理部门。

c.在操作过程中，如发现腌制品出现异常，如颜色、气味等，应立即停止生产，进行抽样检测。

d.对于不合格的产品，应进行隔离处理，不得混入合格产品中。

e.在发生紧急情况时，如火灾、泄漏等，应立即启动应急预案，确保人员安全，并迅速采取措施控制事态。

4.操作记录：

a.操作人员应详细记录每一步骤的操作过程，包括时间、温度、配料量等关键参数。

b.记录应清晰、完整，便于追溯和审核。

c.完成操作后，操作人员应将记录表交由班长或负责人签字确认。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.设备运行平稳，无异常震动或噪音。

b.设备各部件温度正常，无过热现象。

c.设备传动部件润滑良好，无干磨或异常磨损。

d.设备电气控制系统显示正常，无错误代码或异常报警。

e.设备外观整洁，无油污、锈迹或其他污染物。

2.异常现象识别：

a.设备出现异常振动或噪音，可能是因为轴承磨损、不平衡或松动。

b.设备温度异常升高，可能是由于冷却系统故障、过载或接触不良。

c.设备传动部件出现干磨或磨损，可能是因为润滑不足或异物进入。

d.设备电气控制系统出现错误代码或异常报警，可能是因为电路故障、传感器损坏或编程错误。

e.设备外观出现油污、锈迹或其他污染物，可能是因为维护不当或设备老化。

3.状态监测方法：

a.定期进行设备巡视，观察设备外观、运行状态和操作面板显示。

b.使用温度计、振动计等工具，对设备关键部件的温度和振动进行测量。

c.定期检查设备传动部件的润滑情况，确保润滑剂的充足和适宜。

d.通过设备操作面板或远程监控系统，实时监控电气控制系统的工作状态。

e.对设备进行定期维护保养，包括清洁、润滑和检查，以预防潜在