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2022年中式烹调师(初级)考试内容及考试题库含答案参考55

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过量使用？()

A.酱油

B.花椒

C.醋

D.糖

2.在烹饪红烧肉时，下列哪种原料不宜提前加入？()

A.生姜

B.料酒

C.酱油

D.八角

3.下列哪种烹饪方法最适合制作鱼香肉丝？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

4.在烹饪过程中，以下哪种原料不宜长时间浸泡？()

A.豆腐

B.猪肉

C.鸡蛋

D.海带

5.中式烹调师在炒菜时，下列哪种原料不宜直接在高温油中快速翻炒？()

A.蘑菇

B.胡萝卜

C.豆腐

D.青椒

6.在烹饪炖汤时，下列哪种调味品不宜过早加入？()

A.酱油

B.花椒

C.醋

D.盐

7.中式烹调师在处理食材时，下列哪种食材不宜使用铁质刀具？()

A.鸡蛋

B.豆腐

C.猪肉

D.鱼肉

8.在烹饪过程中，以下哪种原料不宜直接在锅中煮沸？()

A.豆腐

B.猪肉

C.鸡蛋

D.海带

9.中式烹调师在制作糖醋菜肴时，下列哪种原料不宜过量使用？()

A.醋

B.糖

C.酱油

D.花椒

10.在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜长时间加热？()

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.盐

二、多选题(共5题)

11.在烹饪过程中，以下哪些原料适合先焯水处理？()

A.番茄

B.菠菜

C.鱼肉

D.玉米

12.以下哪些调料在烹饪中起到去腥增香的作用？()

A.酱油

B.料酒

C.八角

D.香菜

13.在烹饪肉类食材时，以下哪些处理方法可以改善口感？()

A.腌制

B.焯水

C.刺孔

D.拍松

14.以下哪些食材在烹饪中需要控制火候？()

A.豆腐

B.猪肉

C.蘑菇

D.玉米

15.以下哪些调味品在烹饪中用于提鲜？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.盐

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪时，对于需要长时间炖煮的食材，通常会选择先将食材进行__________处理，以去除杂质和腥味。

17.在烹饪过程中，为了使食材更加入味，中式烹调师常常会使用__________的方法，让食材充分吸收调味品。

18.中式烹调中，为了使菜肴色泽红亮，常用__________来上色，同时也能增加菜肴的香气。

19.在烹饪肉类食材时，为了防止肉质变硬，中式烹调师会先将其进行__________处理，以保持肉质鲜嫩。

20.中式烹调中，为了使菜肴口感更加丰富，中式烹调师会根据食材的特性选择合适的__________方法，如炒、炖、蒸等。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪时，所有的食材都可以直接使用，无需进行预处理。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，糖醋菜肴的酸甜比例是固定的，一般为1:1。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在炒菜时，锅的温度越高，炒出的菜肴口感越好。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，炖汤时加入的香料越多，汤的味道越鲜美。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师在处理海鲜类食材时，只需去除内脏和污垢即可。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简要说明中式烹调师在烹饪过程中如何保持食材的营养价值。

27.中式烹调中，如何判断食材是否腌制到位？

28.在中式烹饪中，如何区分炒和煎两种烹饪方法？

29.中式烹调中，如何选择合适的烹饪时间来保证菜肴的口感和营养？

30.在中式烹调中，如何处理食材的腥味和异味？

2022年中式烹调师(初级)考试内容及考试题库含答案参考55

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】花椒过量使用会导致菜肴口感过麻，影响风味。

2.【答案】D

【解析】八角在红烧肉的最后阶段加入，过早加入会影响肉质的口感。

3.【答案】A

【解析】炒制能够使鱼香肉丝的口感更加鲜嫩，且调味更加均匀。

4.【答案】D

【解析】海带长时间浸泡会导致营养成分流失，口感变差。

5.【答案】B

【解析】胡萝卜在高温油中快速翻炒容易糊锅，影响口感。

6.【答案】D

【解析】盐过早加入会影响汤的鲜美程度。

7.【答案】D

【解析】鱼肉中的酸性物质会与铁质