餐饮业后厨设备检查表范例.docVIP

适用场景与执行对象

本检查表适用于各类餐饮企业（含中餐厅、西餐厅、快餐店、连锁餐饮等）后厨设备的日常维护与安全管理，由厨师长、值班厨师或设备管理员执行。通过每日多时段检查（开店前、营业中、闭店后），可及时发觉设备故障、安全隐患及卫生问题，保证设备正常运行、食品加工安全合规，延长设备使用寿命，降低突发停机风险。

检查操作流程详解

一、检查前准备工作

工具准备：备好红外测温仪（-50~300℃）、漏电检测笔、设备运行记录表、清洁工具（抹布、刷子）、手电筒及个人防护装备（绝缘手套、防滑鞋）。

资料核对：查阅设备说明书，明确各设备的正常运行参数（如温度范围、压力值、噪音标准）及上次检查记录，重点关注曾出现问题的设备。

人员分工：根据后厨设备数量与类型，合理分配检查任务（如冷藏设备区、加热设备区、清洁设备区各由专人负责），避免遗漏。

二、逐项设备检查操作

（一）冷藏/冷冻设备（如双温冰箱、立式冷柜、工作台冰箱）

温度检测：用红外测温仪分别测量冷藏室（0-8℃）、冷冻室（-18℃以下）中心位置温度，记录数据并对照标准，若温度异常（如冷藏室＞10℃），需检查制冷系统是否故障。

密封性检查：手动关闭冰箱门，观察门封条是否平整无破损，插入一张A4纸后关闭冰箱门，拉动纸张若阻力适中则密封性良好，若轻松抽出则需更换门封条。

内部清洁与物品摆放：打开冰箱，检查内壁有无积霜（厚度＞0.5cm需除霜）、有无霉斑或食物残渣，物品需离墙10cm、离顶15cm摆放，避免堵塞出风口。

运行状态：聆听设备运行声音，若出现异响（如咔哒声、金属摩擦声）或频繁启停，立即停机检查压缩机或风扇。

（二）加热设备（如燃气灶台、电磁炉、烤箱、油炸锅）

燃气灶台：

点火测试：打开燃气阀，按下点火开关，观察火焰是否呈蓝色（黄色火焰为燃烧不充分，需清理灶头）；

安全装置：模拟熄火（用湿毛巾轻触火焰），检查30秒内是否自动切断燃气；

管道检查：用肥皂水涂抹燃气管道接口，无气泡则无泄漏，若发觉泄漏立即关闭总阀并通风。

电磁炉/电烤箱：

绝缘检测：用漏电检测笔测试外壳，无报警则正常；

温控准确性：烤箱设定200℃，预热10分钟后用测温仪测量实际温度，误差≤±10℃为合格；

锅具适配：检查电磁炉锅底是否平整（凹凸不平会导致加热不均），烤箱内托盘是否变形（变形影响受热均匀）。

（三）清洁消毒设备（如洗碗机、消毒柜、油烟净化器）

洗碗机：

水温检测：清洗程序启动后，测量洗涤水温（≥85℃），消毒水温（≥90℃）；

喷淋臂检查：旋转喷淋臂，保证无堵塞（用牙签清理残留食物碎屑）；

排水功能：运行结束后检查排水是否顺畅，若积水需清理过滤器。

消毒柜：

臭氧/紫外线检测：启动消毒程序后，通过观察窗确认紫外线灯管亮起（臭氧型需闻到轻微臭氧味），若不亮需更换灯管；

密封性：关闭柜门，观察门缝是否有光泄漏（影响消毒效果）。

油烟净化器：

油污积累：打开集油盒，检查油污量（超过1/2满需清理），清洗滤网（每周1次）；

风机运行：测试风机转速，观察排烟效果（若排烟不畅需检查风机叶片是否积油）。

（四）其他设备（如绞肉机、和面机、制冰机）

绞肉机：

刀片检查：拆卸刀片组，观察刃口有无磨损（磨损需更换或打磨）；

安全防护：保证防护罩安装牢固，运行时手不得伸入料斗。

和面机：

传动部件：检查皮带是否松动（用手指按压，下沉量≤1cm为正常），链条是否上油；

桶体清洁：查看搅拌桶内有无残留面团（每日清洗，避免发酵变质）。

三、异常问题处理流程

即时处理：检查中发觉设备异常（如漏电、燃气泄漏、温度超标），立即停止使用，悬挂“设备维修中”标识，并上报厨师长*师傅。

记录与报修：在《设备异常记录表》中详细记录设备名称、异常现象、发觉时间、处理措施（如“燃气灶打火无力，已联系维修商”），并同步录入设备管理台账。

跟踪与复检：维修完成后，需与维修人员共同确认故障排除，重新检测设备参数，记录维修结果及下次保养日期。

四、检查结果归档与改进

每日汇总：当日检查结束后，由厨师长*汇总各区域检查表，标注合格率（如“今日设备检查合格率95%”），签字确认后存档。

每周分析：每周召开设备维护会议，分析高频故障设备（如某型号冰箱频繁制冷不良），制定针对性改进措施（如增加除霜频率、联系厂家更换配件）。

月度培训：每月组织1次设备操作与维护培训，重点讲解新设备的检查要点及常见故障处理方法，提升员工操作规范性。

日常检查表模板（示例）

设备名称

检查项目

检查标准

检查结果（正常/异常）

异常情况描述

处理措施

检查人

检查日期

冷藏冰箱（1号）

温度（冷藏室）

0-8℃

正常

/

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*厨师

2023-10-01

门封密封性

纸张拉动有阻力

正常

/

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内部积霜

厚度≤0.5cm

异常

冷冻室积霜厚度1.2cm

通知维修人员除霜

燃气灶台（3号）