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2025年职业技能西式面点师西式面点师(高级)-西式面点师(高级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、制作法式千层酥时，面皮叠层后需进行的关键处理步骤是？

A.低温冷藏定型

B.高温烘烤定型

C.滚压排气

D.滚压增厚

2、制作意大利千层面时，面皮最适宜的厚度范围是？

A.0.3-0.5mm

B.0.5-0.8mm

C.0.8-1.2mm

D.1.2-1.5mm

3、英式司康饼的发酵温度控制应为？

A.25℃以上

B.18-22℃

C.30℃以上

D.10℃以下

4、丹麦酥的酥皮制作中，加入黄油的最佳温度是？

A.室温软化

B.冷冻硬质

C.低温软化

D.高温融化

5、制作慕斯时，冷藏凝固时间通常需要？

A.2-4小时

B.4-6小时

C.6-8小时

D.8-12小时

6、制作马卡龙时，蛋白糖霜打发至硬性发泡的标准是？

A.提起打蛋器有小尖角

B.提起打蛋器有小钩状

C.提起打蛋器呈倒三角

D.提起打蛋器呈尖塔状

7、制作泡芙时，面糊注入模具后最适宜的烘烤温度是？

A.180℃

B.200℃

C.220℃

D.240℃

8、制作可丽饼时，面糊的流动性最佳描述是？

A.需不断搅拌以防结块

B.能轻松舀起成勺状

C.需加水稀释

D.需加油润滑

9、制作舒芙蕾时，烤箱预热温度应设置为何值？

A.180℃

B.190℃

C.200℃

D.220℃

10、制作闪电泡芙时，组装时最适宜的巧克力状态是？

A.固态直接涂抹

B.微温软化

C.高温融化

D.冷冻切割

11、酵母发酵过程中，最适宜的温度范围是？

A.20-25℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.35-40℃

12、制作法式千层酥时，黄油层间需抹入的液体是？

A.油脂

B.水分

C.酵母水

D.蛋清

13、打发蛋白至干性发泡时，常见的问题是？

A.蛋白过热结块

B.蛋白液含油脂

C.温度过高

D.硅胶工具污染

14、制作重油蛋糕时，打发油酥的关键步骤是？

A.慢速搅拌至油水分离

B.快速搅拌至油破

C.均匀混合后冷藏

D.搅拌至完全乳化

15、戚风蛋糕塌陷的主要原因是？

A.过度搅拌

B.发酵不足

C.烘烤温度过低

D.脱模过早

16、制作马卡龙时，挤制外壳后需完成的步骤是？

A.表面喷砂

B.预热烤箱

C.静置定型

D.涂抹馅料

17、制作舒芙蕾时，必须使用的原料是？

A.鸡蛋

B.面粉

C.柠檬汁

D.黄油

18、裱花袋使用时，不同直径花嘴的适用场景是？

A.1mm细线：蛋糕卷装饰

B.8mm圆嘴：慕斯表面花边

C.12mm星嘴：面包表面点缀

D.5mm尖嘴：翻糖糖花

19、发酵面团检测酸味过重的标准是？

A.面团发黏

B.面团表面起白霜

C.挤压后回弹慢

D.面团散发酸味

20、制作可颂时，面团经多次折叠拉伸的目的是？

A.增加水分含量

B.形成千层结构

C.提高延展性

D.加速发酵

21、酵母发酵的最适宜温度范围是？

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

22、制作酥性面团时，油脂与面粉的比例通常为？

A.5%-10%

B.10%-20%

C.20%-30%

D.30%-40%

23、打发奶油至七分发时，其状态特征是？

A.简单翻拌即可定型

B.刮刀能轻松插入

C.表面呈现自然纹路

D.容器边缘形成硬壳

24、制作巧克力装饰时，常使用的工具是？

A.筛网

B.烤箱

C.擀面杖

D.吸管

25、食品添加剂E100（柠檬酸）的最大允许量（以柠檬酸计）为？

A.0.5g/kg

B.1.0g/kg

C.2.0g/kg

D.3.0g/kg

26、生产1kg酥皮点心，若酥皮成本为0.8元，成品售价应控制在？

A.2元以下

B.3-5元

C.5-8元

D.8元以上

27、创新西式点心中，传统工艺与创新的平衡原则是？

A.完全保留传统技法

B.忽略传统配方比例

C.以市场接受度为导向

D.优先使用进口原料

28、裱花袋漏奶油的常见故障原因是？

A.原料过细

B.裱花嘴未安装到位

C.压力过大

D.气温过低

29、制作马卡龙夹心的最佳温度是？

A.15℃

B.20℃

C.25℃

D.30℃

30、西式面点师职业资格认证的更新周期为？

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、关于酵母发酵的条件，正确的描述有（）

A.温度控制在25-28℃

B.时间不少于4小时

C.酵母活