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公司糕点面包烘焙工岗位工艺操作规程

文件名称：公司糕点面包烘焙工岗位工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司糕点面包烘焙工岗位的工艺操作，旨在确保生产过程的安全、卫生和效率。规程内容涵盖原材料处理、设备操作、烘焙工艺、成品检验等环节，对员工进行明确的操作指导，以保障员工人身安全和产品质量。所有烘焙工必须严格遵守本规程，确保生产过程的规范性和安全性。

二、操作前的准备

1.防护用品穿戴规范：

（1）进入工作区域前，必须穿戴符合国家标准的烘焙工服、工作帽，并佩戴防滑鞋。

（2）长发员工需将头发束起，戴好工作帽，避免头发进入烘焙设备或产品中。

（3）根据工作性质，正确佩戴防护手套、口罩和护目镜，确保双手清洁，防止交叉污染。

（4）操作高温设备时，穿戴隔热手套，防止烫伤。

2.设备状态检查要点：

（1）检查设备各部件是否完好无损，无松动、锈蚀现象。

（2）确保设备电源线路、插头、开关等电气部件无损坏，符合安全要求。

（3）检查烤箱、蒸箱等烘焙设备内部清洁情况，确保无残留物。

（4）测试烤箱、蒸箱等设备温度是否符合要求，确保设备正常运行。

3.作业环境基本要求：

（1）工作区域应保持整洁，地面无积水、油污，设备摆放整齐。

（2）通风良好，确保空气质量，减少烘焙过程中产生的有害气体。

（3）照明充足，便于员工操作和观察烘焙过程。

（4）定期对烘焙设备进行清洁和消毒，防止交叉污染。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作流程：

（1）开启烤箱、蒸箱等烘焙设备，预热至设定温度。

（2）按照配方称量原材料，确保准确无误。

（3）将原材料混合均匀，注意不要过度搅拌以免影响口感。

（4）将面团或原料放入模具或直接倒入烤箱，注意控制分量。

（5）根据产品种类和时间，调整烤箱温度和时间。

（6）烘焙完成后，关闭设备，待产品冷却至室温。

2.技术规范：

（1）操作过程中，严格遵守设备操作手册，不得擅自更改参数。

（2）控制烘焙时间，避免过度烘焙或未熟。

（3）注意观察产品颜色和状态，适时调整烘焙时间。

3.异常情况处理程序：

（1）设备故障时，立即停止操作，切断电源，报告上级。

（2）发现产品异常，如颜色、形状、口感不符合标准，立即停止生产，隔离异常产品。

（3）分析原因，采取相应措施，如调整配方、设备或操作流程。

（4）恢复正常操作前，确保问题已得到妥善解决。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常状态指标：

（1）设备运行平稳，无异常噪音。

（2）烤箱、蒸箱等设备内部温度均匀，符合设定要求。

（3）输送带、切割机等设备运转顺畅，无卡住现象。

（4）设备各部件润滑良好，无明显的磨损痕迹。

（5）控制系统显示正常，各项参数稳定。

2.常见故障现象：

（1）设备温度异常，过高或过低。

（2）设备运转不平稳，出现卡顿或震动。

（3）控制系统故障，显示屏无响应或显示错误。

（4）机械部件磨损，出现磨损噪音或部件损坏。

（5）电源故障，设备无法启动或运行中突然断电。

3.状态监控方法：

（1）定期检查设备外观，观察是否有异常磨损或损坏。

（2）利用设备自带的监控系统，实时监控设备运行状态。

（3）操作人员应熟悉设备工作原理，能及时察觉设备异常。

（4）记录设备运行数据，定期分析设备运行趋势。

（5）定期进行设备保养，确保设备处于最佳工作状态。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时的测试要点：

（1）检查烤箱、蒸箱等设备温度是否达到设定值，并保持稳定。

（2）检测传送带速度是否符合标准，确保均匀性。

（3）使用温度计和湿度计监测烤箱内外的温度和湿度。

（4）检查烤箱门的密封性，确保热量不泄露。

（5）测试切割设备是否准确切割，边缘是否整齐。

2.调整方法：

（1）根据测试结果，调整烤箱温度和时间，以优化烘焙效果。

（2）若传送带速度不均，调整电机速度或重新校准传送带。

（3）通过调整烤箱内部风扇位置，确保热量分布均匀。

（4）检查烤箱门密封条，如有损坏及时更换。

（5）确保切割设备刀具锋利，定期检查并更换。

3.不同工况下的处理方案：

（1）在设备过热时，立即停止操作，关闭电源，通风散热。

（2）设备运行速度不正常，检查电机和传动系统，必要时更换或润滑。

（3）发现烤箱内部有异常气味，关闭设备，查找并消除污染源。

（4）切割设备出现偏差，重新校准切割位置或更换切割刀片。

（5）设备出现异常震动，检查支撑结构和设备固定情况，进行加固或调整。

六、操作人员所处的位置和操作时的规范姿势

1.作业姿态：

（1）操作者应保持站立姿势，双脚自然分开，与肩同宽，以保持身体平衡