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食品检验基础练习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共30分。请将正确选项的字母填在题干后的括号内）

1.食品检验按检验目的不同，可分为（）。

A.感官检验、理化检验、微生物检验

B.监督检验、委托检验、验证检验

C.出口检验、进口检验、国内检验

D.常规检验、专项检验、复核检验

2.采集具有代表性的食品样品时，首要原则是（）。

A.样品量要足够多

B.样品要具有代表性

C.样品采集过程要快速

D.样品要易于运输

3.通常情况下，食品样品的制备不包括以下哪个环节？（）

A.破碎

B.?混匀

C.保存

D.定量称量

4.测定食品中水分含量最常用的方法是（）。

A.凯氏定氮法

B.紫外分光光度法

C.重量法（常压干燥法或真空干燥法）

D.气相色谱法

5.食品中灰分的含义是指（）。

A.食品经高温灼烧后剩余的无机物残渣

B.食品中含有的所有矿物质元素

C.食品中水分以外的所有有机物

D.食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等主要成分

6.用来测定食品酸度的常用指标是（）。

A.灰分

B.水分

C.酸价

D.过氧化值

7.脂肪氧化酸败的主要产物气味通常被描述为（）。

A.甜味

B.酸败味（哈喇味）

C.酒精味

D.花香味

8.测定食品中菌落总数，通常使用的培养基是（）。

A.营养肉汤培养基

B.麦康凯培养基

C.营养琼脂培养基

D.血琼脂培养基

9.在食品微生物检验中，对样品进行稀释的目的是（）。

A.杀灭所有微生物

B.保存微生物活性

C.使样品中的微生物数量适宜于平板计数

D.使样品均匀混合

10.下列哪种设备通常不用于食品微生物检验？（）

A.高压灭菌锅

B.超净工作台

C.离心机

D.恒温培养箱

11.食品添加剂使用时，必须遵守的原则不包括（）。

A.安全性原则

B.有效性原则

C.最大用量原则

D.标识明确原则

12.pH计主要用于测定食品的（）。

A.酸度

B.碱度

C.酸碱度（pH值）

D.还原糖含量

13.天平是食品检验中常用的称量仪器，其中精度最高的是（）。

A.分析天平

B.精密天平

C.普通台秤

D.电子秤

14.将样品在规定温度下烘干，冷却至恒重，重量差即为水分含量，这种方法称为（）。

A.凯氏定氮法

B.重量法测定水分

C.紫外分光光度法测定水分

D.快速水分测定法

15.下列物质中，不属于食品污染物的是（）。

A.黄曲霉毒素

B.三聚氰胺

C.食品添加剂

D.皮革水解物

二、填空题（每空2分，共20分。请将答案填写在横线上）

1.食品检验按检验性质不同，可分为______检验、______检验和______检验。

2.采集食品样品时，应遵守______和______的原则。

3.食品检验中常用的天平有______、______和______。

4.测定食品中灰分含量时，样品通常在______下灼烧。

5.微生物检验中，为防止杂菌污染，操作应在______环境下进行。

6.食品添加剂按功能可分为抗氧化剂、______、着色剂、防腐剂等。

7.测定酸价时，滴定所消耗的氢氧化钾标准溶液的浓度和体积，可用于计算食品中______的含量。

8.菌落总数反映食品中______的污染程度。

9.检验结果的记录和计算应遵循______和______的原则。

10.食品检验报告应包含样品信息、检验项目、检验方法、______、结论和______等内容。

三、判断题（每题2分，共20分。请将“正确”或“错误”填在题干后的括号内）

1.食品检验样品的量一般不少于100克。（）

2.所有食品都必须进行全部项目的检验。（）

3.食品中的水分是指以自由水、结合水等形式存在的所有水。（）

4.酸价和过氧化值都是衡量食品新鲜度的指标。（）

5.微生物检验中的无菌操作是保证检验结果准确性的关键。（）

6.菌落总数和大肠菌群都