肉品科学与工程课程复习题.docVIP

一、单选题

1.在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是

A.CO2浓度65%～85%，时间15～45SB.CO2浓度100%，时间15～45S。

C.CO2浓度21%，时间2～3S。D.O2浓度21%，时间2～3S。

2.育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是

A.时间30min，水温100℃B.时间5min，水温

C.时间30min，水温60℃D.时间5min，水温

3.在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于

A.骨骼肌和心肌B.骨骼肌、平滑肌和心肌

C.骨骼肌D.骨骼肌和平滑肌

4.构成猪胴体的瘦肉的主要组织是

A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织

5.构成猪胃肌肉的主要组织是

A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织

6.构成猪心脏肌肉的主要组织是

A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织

7.用于猪肠衣生产的主要组织是

A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织

8.用于猪香肠生产的主要组织是

A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织

9.用于猪脂肪生产的主要组织是

A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织

10.用于猪骨粉生产的主要组织是

A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织

11.水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是

A.10%B.15%C.60%D.70%

12.充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于

A.血红蛋白的数量B.肌红蛋白的数量

C.动物的年龄D.腌制时添加NaNO3的数量

13.家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致

A.血红蛋白B.肌红蛋白C.胶原蛋白D.金属铁离子

14.猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由鲜红色变成灰褐色的原因是

A.肌红蛋白被氧化B.血红蛋白被氧化

C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D.加热过程中肉汁发生流失

15.在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的水蒸气压力的比值称为

A.HACCPB.水分活度（Aw）

C.PSE肉D.嫩度

16.肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是

A.－18℃以下B.0～4℃C.10～

17.要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方