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餐饮服务食品安全管理人员专业知识测试试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得（）。

A.担任食品生产线的操作工

B.担任食品安全管理人员

C.接触食品

D.进入食品生产场所

2.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（）。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。

A.2；2

B.3；3

C.2；3

D.3；2

3.餐饮服务提供者使用的食品相关产品，应当符合国家食品安全标准。不得使用（）等不符合食品安全标准的物质处理食品。

A.氯化钠

B.漂白剂

C.乙氧基香茅醛

D.山梨酸钾

4.餐饮服务提供者在加工制作食品时，应当确保食品原料、食品添加剂和食品相关产品的新鲜度，不得使用（）的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

A.过期

B.无标签

C.包装破损

D.以上都是

5.餐饮服务提供者储存食品时，应当遵循（）的原则，先进先出。

A.高温优先

B.先进先出

C.低处优先

D.大包装优先

6.冷藏冷冻食品应当（），生食与熟食、原料与成品应当分开存放，并采取有效隔离措施。

A.分开存放

B.直接接触存放

C.集中存放

D.以上都可以

7.餐饮服务提供者需要清洗和消毒餐具、饮具时，应当采用（）方法。

A.化学消毒剂

B.热力消毒

C.以上都是

D.以上都不是

8.餐饮服务提供者提供餐饮服务，应当保证食品安全，并（）。

A.符合食品安全标准

B.便于消费者消费

C.价格合理

D.口味符合消费者要求

9.餐饮服务提供者应当按照要求进行食品留样，留样食品应当（），并在冷藏条件下保存。

A.每次每样不少于125克

B.每次每样不少于100克

C.每天留样

D.以上都是

10.食品安全风险指食品中存在的（）可能对人类健康造成危害的来源。

A.生物性危害

B.化学性危害

C.物理性危害

D.以上都是

二、判断题（请将“正确”或“错误”填在括号内）

1.餐饮服务提供者可以委托他人从事食品生产经营活动。（）

2.食品安全标准是保障食品安全的基础，是食品生产经营者必须遵守的强制性技术规范。（）

3.餐饮服务提供者可以根据需要，自行添加食品添加剂。（）

4.餐饮服务提供者采购食品时，可以不查验食品出厂检验合格证。（）

5.餐饮服务提供者加工制作生食食品，应当使用专用的设备和用具，并定期进行清洗消毒。（）

6.餐饮服务提供者可以采用过夜分餐、隔夜分餐的方式加工制作食品。（）

7.餐饮服务提供者发现食品具有腐败变质、油脂酸败、污秽不洁、混有异物等感官性状异常的，可以降价销售。（）

8.餐饮服务提供者应当按照规定对食品从业人员进行健康检查，取得健康证明后方可从事接触食品的工作。（）

9.食源性疾病的预防主要是通过控制食品生产、加工、流通、消费等环节的食品安全风险来实现。（）

10.餐饮服务提供者应当建立食品召回制度，对有食品安全风险的食品进行召回。（）

三、简答题

1.简述餐饮服务提供者建立并执行从业人员健康管理制度的主要内容。

2.餐饮服务提供者在食品加工制作过程中，应如何预防交叉污染？

3.简述餐饮服务提供者储存食品时应当注意的安全要求。

4.什么是食品添加剂？使用食品添加剂应当遵循什么原则？

5.餐饮服务提供者发现食品安全事故或者疑似食品安全事故时，应当采取哪些措施？

四、论述题

结合餐饮服务食品安全管理的实际，论述食品安全管理人员在保障食品安全中应承担的主要职责。

试卷答案

一、选择题

1.D

2.B

3.B

4.D

5.B

6.A

7.C

8.A

9.D

10.D

解析思路：

1.《中华人民共和国食品安全法》第三十四条明确规定，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）。A、B、C选项均属于接触食品或食品相关活动的行为，而该法条禁止的是从事此类活动。D选项“进入食品生产场所”更