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食品工程原理思考题与习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、思考题

1.请简述流体在管道中做层流流动和湍流流动时的主要区别，并说明影响流动形态的关键因素。

2.在进行热量衡算时，系统边界的选择应注意哪些原则？请举例说明如何为某个特定的食品加工过程（如罐头杀菌、干燥过程）选择合适的系统边界。

3.解释什么是传热的三种基本方式。在食品工程实践中，哪种传热方式最为常见？请列举至少两个利用传导传热进行加热或冷却的食品加工实例。

4.什么是干燥过程中的临界水分含量？它对干燥曲线和干燥速率有何影响？请简要说明影响食品物料临界水分含量的因素。

5.比较过滤和沉降两种固液分离方法的原理和适用范围。在食品工业中，有哪些场合会优先选用过滤法？

6.什么是食品的流变性？为何在食品工程中准确描述和预测食品的流变特性至关重要？

7.简述使用泵输送食品物料时，需要考虑哪些与泵自身特性相关的因素？为何要关注管路的特性曲线？

二、习题

1.某工厂需要输送密度为1100kg/m3的苹果汁，流量为0.05m3/s。管路总长为200米，管路中有两个全开闸阀（每个局部阻力系数K=10）和一个直径为0.1米、长3米的弯头（弯头局部阻力系数K=0.3）。如果允许的压头损失为5米水柱，试计算所需泵的扬程（忽略入口和出口损失）。假设管路沿程阻力系数λ=0.015。

2.一根长度为2米、内径为0.025米的钢管，内部用水进行稳态导热。水侧的对流传热系数为5000W/(m2·K)，钢管外壁的对流传热系数为20W/(m2·K)。如果水侧管壁温度为80°C，环境空气温度为20°C，且已知钢管的热导率为45W/(m·K)，请计算钢管内壁的温度。

3.某连续干燥过程处理湿物料，湿基含水量从50%干燥至10%。已知干物料流量为200kg/h，新鲜湿物料加入速率为250kg/h。假设干燥过程在恒定干燥条件下进行，试计算：（1）湿物料流量；（2）蒸发的水分流量；（3）干物料出口流量。

4.在一个逆流单效蒸汽加热器中，将流量为2kg/s、初温为20°C的牛奶从20°C加热至40°C。加热介质为1.0MPa的饱和蒸汽，蒸汽冷凝后放出潜热并凝结水排出，排出水的温度为35°C。假设牛奶和蒸汽的热容分别为3.8kJ/(kg·K)和2.1kJ/(kg·K)，忽略热损失，试计算：（1）蒸汽的消耗量；（2）加热器的传热面积（假设传热系数K为400W/(m2·K)，平均对数温差按简化公式计算）。

5.一台过滤压榨机用于从番茄汁中分离固体番茄皮。在恒定压差下操作，测得过滤常数K=5×10??m2/s，过滤指数n=0.4。开始过滤时，滤饼面积为0.5m2。试计算：过滤2小时后，得到的滤液体积是多少？假设过滤介质的阻力可忽略不计。

试卷答案

一、思考题

1.答案：层流流动时，流体沿管道中心轴线平行流动，各流层间无宏观混合，呈层状流动，受粘性力主导。湍流流动时，流体内部出现不规则、随机的大规模漩涡和脉动，流体质点相互混合，受惯性力主导。主要区别在于流体质点的运动状态和混合程度。影响流动形态的关键因素是流体的流速（或雷诺数Re）、管道直径、流体密度和粘度。通常，雷诺数Re是判断流动形态的关键无量纲数，Re2300为层流，Re4000为湍流，介于两者之间为过渡流。

2.答案：选择系统边界时应遵循：1）能将系统和环境清晰分开；2）计算方便，尽量简化；3）能包含所有需要分析的热量交换和积累部分。例如，对于罐头杀菌过程，可以选择以所有罐头（包括罐体、盖子、内容和内部空气）作为一个整体作为系统边界，这样可以方便地计算加入的总热量或所需的时间，同时考虑罐头外部与环境（蒸汽或热水）的换热。对于干燥过程，可以选择待干燥的物料本身作为系统，分析其内部水分变化和与干燥介质（热空气）的热质交换。

3.答案：传热的三种基本方式是：传导、对流和辐射。在食品工程实践中，对流传热最为常见，例如，热风干燥、油炸、蒸汽加热、夹套式或板式换热器传热等。利用传导传热进行加热或冷却的实例：1）利用热水或蒸汽通过金属管（如蛇管）加热槽内的牛奶；2）利用热板或金属盘将热量传导给待杀菌的罐头。

4.答案：临界水分含量是指湿物料在干燥过程中，其干燥速率发生突变的一个水分含量值。在此点之前，干燥速率主要受内部水分扩散控制，速率较慢；在此点之后，干燥速率主要受外部传热传质控制，速率显著加快。它将干燥曲线分为恒速干燥阶段和降速干燥阶段。影响临界水分含量的因素包括物料的种类、结构、初始水