第四章-食品的热处理和杀菌.pptVIP

食品保藏原理

第四章???食品热处理和杀菌

;食品加工与保藏中的热处理

食品热处理反应的基本规律

食品热处理条件的选择与确定

食品的非热杀菌;第一节食品加工与保藏中的热处理;一、食品热处理的作用;负面作用

食品中的营养成分，特别是热敏性成分有一定损失

食品的品质和特性产生不良的变化；

消耗的能量较大。;二、热处理的类型和特点;二、热处理的类型和特点;二、热处理的类型和特点;巴氏杀菌（Pasteurisation）

巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式,巴氏杀菌的处理温度通常在100℃以下,典型的巴氏杀菌条件是62.8℃，30min。达到同样的巴氏杀菌效果，可以有不同的温度时间组合。巴氏杀菌可以使食品中的酶失活，破坏食品中热敏性微生物和致病菌。;商业杀菌（Sterilization）

又简称为杀菌,是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物,一般也能钝化酶，使杀菌后的食品达到较长的贮期。但它同样对食品营养成分和品质的破坏也较大。;商业杀菌（Sterilization）

杀菌后食品的无菌程度通常也并非达到完全无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无菌”，即它是一种部分无菌。;商业杀菌（Sterilization）

商业杀菌是以杀死食品中的致病和使食品腐败变质的微生物为准，以使杀菌后的食品符合安全卫生要求、具有一定的贮藏期。

很明显，这种效果只有在密封的容器内才能取得，将食品先密封于容器内再进行杀菌处理即是一般罐头的加工形式，而将经高温短时或超高温瞬时杀菌后的食品在无菌的条件下进行包装，则是无菌包装。;热杀菌的主要类型;热杀菌的主要类型;第二节食品热处理反应的基本规律;热破坏反应

一级反应动力学

对数规律;D=;D值的标注：DT

D值的意义：

D值的大小可以反映微生物的耐热性。

在同一温度下比较不同微生物的D值时，D值愈大，表示在该温度下杀死90%微生物所需的时间愈长，即该微生物愈耐热。

例：110℃热处理时，原始菌数为1×104，热处理3分钟后，残存的活菌数为1×10，求该热处理的D值。;热破坏反应和温度的关系;微生物热力致死速率曲线;温度系数及其与Z值的关系;二、加热对微生物的影响;微生物和食品的腐败变质

细菌中耐热性强的是芽孢菌。酵母菌和霉菌引起的变质多发生在酸性较高的食品中。

少数微生物对人类、动物或植物有病害作用，它们被称为致病菌或病原菌。能在食品中产生毒素的微生物（致病菌）多见于细菌和霉菌。;二、加热对微生物的影响;影响微生物耐热性的因素

微生物的种类

微生物菌种不同，耐热程度也不同，而且即使是同一菌种，其耐热性也因菌株、培养条件、贮存环境和菌龄而异。正处于生长繁殖的微生物营养细胞的耐热性较它的芽孢弱。各种芽孢菌中，嗜热芽孢菌耐热性最强，厌氧芽孢次之，需氧菌芽孢最弱。;影响微生物耐热性的因素

微生物生长和细胞（芽孢）形成的环境条件

⑴温度；

⑵离子环境；

⑶非脂类有机化合物；

⑷脂类；

⑸微生物的菌龄;影响微生物耐热性的因素

热处理时的环境条件

⑴pH和缓冲介质；

⑵离子环境；

⑶水分活性；

⑷其它介质组成分。;典型芽孢菌的耐热性参数;三、加热对酶的影响;酶的最适温度和热稳定性

温度对酶反应有明显的影响，任何一种酶都有其最适的作用温度。

酶稳定性的影响因素：pH、缓冲液离子强度和性质、底物、酶和体系中蛋白质的浓度、保温的时间及是否存在抑制剂和活化剂、酶的种类和来源、热处理的条件等。;酶的耐热性参数;四、加热对食品营养成分和感官品质的影响;食品营养成分和感官品质指标的热耐性也主要取决于营养素和感官指标的种类、食品的种类，以及pH、水分、氧气含量和缓冲盐类等一些热处理时的条件。;第三节食品热处理条件的选择与确定;二、热能在食品中的传递

罐头食品的传热方式

导热；

对流；

导热对流结合型

冷点：导热是依靠物体间接触进行热量传递，在加热和冷却过程中，物料间出现温度梯度，传导最慢一点往往是罐头的几何中心，称为冷点。;冷点温度：传导、对流;影响容器内食品传热的因素

表面传热系数

食品和容器的物理性质

加热介质（蒸汽）的温度和食品初始温度之间的温度差

容器的大小;三、食品热处理条件的确定;确定食品热杀菌条件的过程;罐藏食品杀菌时间及F值的计算

安全F值的计算

安全杀菌F值的大小取决于所选择的对