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2025年事业单位工勤技能-陕西-陕西中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，滑油是指将原料用中低温油进行初步热处理，其主要目的是？

A．使原料表面焦化上色

B．使原料迅速成熟并保持嫩滑

C．去除原料中的血污和异味

D．使原料脱水变脆

2、下列哪一种刀法适用于将萝卜切成细丝？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．锯切

3、勾芡操作中，薄芡主要用于以下哪种菜肴？

A．烩菜

B．爆炒菜

C．炸菜

D．蒸菜

4、下列调味品中，属于辛香料的是？

A．酱油

B．白糖

C．八角

D．味精

5、制作清汤时，为保证汤色清澈，原料下锅后应？

A．用大火持续沸腾

B．保持微沸状态

C．中途频繁加水

D．快速翻动原料

6、?是一种以浓汁紧裹原料的烹调方法，其关键操作是？

A．大火收干汤汁至基本无汁

B．加入大量水长时间炖煮

C．先炸后蒸再炖

D．使用生粉勾芡

7、下列哪项不属于配菜的基本原则？

A．色泽协调

B．口味互补

C．营养均衡

D．成本最低

8、制作宫保鸡丁时，常用的味型是？

A．咸鲜味

B．麻辣味

C．糊辣荔枝味

D．酸辣味

9、下列食材中，最适宜采用焯水处理的是？

A．土豆丝

B．牛肉片

C．菠菜

D．豆腐

10、??鱼成菜时汤汁状态应为？

A．宽汁漫浸

B．自然收浓，亮油少许

C．勾芡成琉璃状

D．完全无汁

11、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将食材切成薄而均匀的片状，常用于炒菜前的预处理？

A．剁

B．片

C．剞

D．拍

12、下列哪种调味品在陕西菜中常用于提鲜增香，且具有去腥解腻作用？

A．香醋

B．陈醋

C．米酒

D．料酒

13、“?”是一种常见的烹调方法，其主要特点是？

A．大火快炒，迅速成菜

B．小火慢?，收浓汤汁

C．高温油炸，外酥里嫩

D．蒸汽加热，保持原味

14、下列哪项不属于中式热菜烹调技法中的“炸”法分类？

A．清炸

B．干炸

C．水炸

D．软炸

15、在制作陕西传统菜肴“葫芦鸡”时，通常采用的初步熟处理方法是？

A．焯水

B．走红

C．油炸

D．汽蒸

16、下列哪种原料最适合用于制作“滑炒”类菜肴？

A．牛腩

B．猪里脊

C．鸡腿肉

D．五花肉

17、在配菜原则中，“色配”主要强调的是？

A．主料与辅料形状协调

B．菜肴营养搭配均衡

C．主辅料颜色和谐美观

D．口味层次丰富协调

18、下列哪种情况属于食品交叉污染的典型表现？

A．食材未彻底加热

B．生熟食品共用砧板

C．调味过咸

D．烹饪时间过长

19、在陕西面食文化中，下列哪种面点属于“蒸”制而成？

A．油泼面

B．肉夹馍

C．甑糕

D．凉皮

20、下列哪项是中式烹调中“勾芡”的主要目的？

A．增加菜肴酸味

B．延长保存时间

C．使汤汁浓稠附着原料

D．降低菜肴温度

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒、爆类菜肴？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．锯切

22、下列哪种调味方法是在原料加热前进行，以增强主料风味、去除异味？

A．烹中调味

B．基础调味

C．定型调味

D．补充调味

23、“滑炒”成菜的关键技术要点是？

A．大火慢炒，汤汁较多

B．小火煸炒，香味浓郁

C．旺火速炒，成菜滑嫩

D．中火焖炒，入味充分

24、下列哪种原料最适合采用“清蒸”技法？

A．五花肉

B．带鱼

C．老母鸡

D．豆腐

25、在制作“宫保鸡丁”时，应选用哪种味型？

A．酸辣味

B．酱香味

C．麻辣味

D．糊辣荔枝味

26、下列哪种情况属于“焯水”的主要目的之一？

A．增加菜肴油润度

B．缩短正式烹调时间

C．提升原料色泽亮度

D．使原料表面焦化

27、制作“滑炒里脊丝”时，上浆应选用哪种淀粉？

A．红薯淀粉

B．玉米淀粉

C．土豆淀粉

D．绿豆淀粉

28、下列哪种烹饪方法属于“水导热法”？

A．爆炒

B．干煸

C．炖煮

D．烤制

29、“勾芡”操作中，哪种芡汁最适用于烩菜？

A．薄芡

B．中等浓芡

C．厚芡

D．玻璃芡

30、下列哪项是“炝锅”时正确的操作顺序？

A．先放盐，再放油

B．先放主料，再放调料

C．先加热油，再放入香料爆香

D．先加水，再放油

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、在中式烹调中，以下属于“滑炒”技法特点的是哪些？

A.原