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食品卫生责任追究制度

第一章总则

1.1制度定位

本制度以《食品安全法》《食品安全法实施条例》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》为立法蓝本，结合企业供应链、加工链、消费链的闭环管理需求，将“风险可识别、过程可控制、责任可追溯、后果可承担”四项原则嵌入日常运营，形成覆盖“农田到餐桌”全生命周期的责任追究体系。

1.2适用范围

适用于本企业及其所属全资子公司、控股公司、受托加工厂、冷链物流服务商、前端中央厨房、后端门店、电商平台、直播带货团队、外包保洁与虫控单位等一切与食品直接接触或间接影响食品安全的组织与个人。

1.3责任主体分级

（1）一级主体：企业法定代表人、实际控制人、食品安全总监；

（2）二级主体：工厂厂长、品控经理、供应链总监、仓储与运输负责人；

（3）三级主体：车间主任、班组长、质检员、仓管员、门店店长、厨师长；

（4）四级主体：一线操作工、分拣员、配送司机、保洁员、外包人员。

每一级主体均对应可量化的卫生指标、可倒查的记录表单、可定责的处罚标准，实现“谁签字谁负责、谁操作谁留痕、谁出事谁买单”。

第二章卫生风险识别与清单管理

2.1风险识别方法

采用“三维交叉法”：时间维（晨检、班中、班后、周检、月检）、空间维（原料区、预处理区、热加工区、冷却区、包装区、成品库、物流车）、因素维（生物、化学、物理、过敏原、放射性）。每维设置红、黄、蓝三级预警阈值，触发即自动生成《卫生风险事件单》。

2.2风险清单动态更新

风险清单由品控部牵头，每月5日前完成上月数据清洗，10日前组织生产、设备、采购、物流、门店五方评审，15日前发布新版《卫生风险TOP30清单》。清单内任何一项风险降级或升级，须同步调整对应责任人的KPI权重，确保“清单变、责任变、考核变”三同步。

2.3高风险品种目录

对即食海鲜、冷链便当、含乳甜点、生鲜沙拉、真空低温肉制品等五类高风险品种实行“一品一策”：单独车间、单独设备、单独人员、单独流转通道、单独清洗消毒程序；任何交叉即视为严重违规，直接启动红色预警。

第三章卫生标准与操作规范

3.1人员卫生

（1）健康证：入职前必须取得有效健康证明，以后每年复查一次；对诺如病毒、痢疾、伤寒、甲肝、活动性肺结核、化脓性皮肤病实行“一票否决”，立即调岗。

（2）晨检：采用“AI+人脸识别+红外测温”系统，体温≥37.3℃或出现腹泻、呕吐、皮肤伤口者自动关闭门禁权限。

（3）手部卫生：执行“五步洗手法+75%酒精喷淋+一次性纸巾擦干”流程，每进入高清洁区前必须重新洗手；车间入口安装自动感应洗手槽，出水时间不足20秒系统报警并拍照留证。

（4）工作服：高清洁区每日一换，普通清洁区两日一换；工作服与便服分柜存放，交叉存放即视为违纪。

3.2设备与工器具卫生

（1）分类色标：红色刀具切生肉、蓝色切熟食、绿色切蔬菜、黄色切水产，任何混用即记一次一级违规。

（2）清洗验证：采用ATP荧光检测仪，RLU≤30为合格；30RLU≤100为预警，须二次清洗；RLU100立即停产并启动偏差调查。

（3）润滑管理：食品级润滑油每月送第三方检测，若检出矿物油成分≥1%，即判定为化学污染事件，启动二级问责。

3.3环境空气与水质

（1）沉降菌：灌装间≤10CFU/皿，超标准即启动紫外臭氧双重消毒并更换高效过滤器。

（2）生产用水：每日检测菌落总数、总大肠菌群、余氯；任何指标超标，立即停水、停产、召回上批次产品。

3.4原辅料验收

（1）索证索票：每批原料必须随附检验合格报告、产地证明、运输温控记录；证件不齐即拒收。

（2）现场抽检：对即食原料实行100%快检，农残、兽残、重金属任一项目不合格即整批退货并列入黑名单，三年内禁止再次合作。

第四章记录与追溯

4.1记录原则

“没有记录就等于没发生”，所有操作必须实时录入“食品安全云平台”，平台采用区块链存证，任何修改需双重密钥授权，确保不可篡改。

4.2追溯粒度

向前追溯：原料批次→供应商→基地→农药使用记录；

向后追溯：成品批次→经销商→门店→消费者小票；

横向追溯：设备编号→清洗记录→维护人员→校验证书。

追溯完成时限：工厂端≤30分钟，门店端≤10分钟，总部客服≤5分钟。

4.3记录保存期限

产品保质期少于24个月的，保存至保质期后6个月；

保质期24个月以上的，保存3年；

婴幼儿食品、特殊医学用途配方食品保存5年；

任何提前销毁记录行为视为毁灭证据，直接移交司法机关。

第五章监督检查与考核

5.1日常巡检

品控部设“白+