鲢鱼酶解产物赋能冷冻鱼糜：抗冻机理与多元应用探究.docx

鲢鱼酶解产物赋能冷冻鱼糜：抗冻机理与多元应用探究

一、引言

1.1研究背景与意义

在食品行业中，鱼糜凭借其独特的风味和丰富的营养价值，成为了众多美食不可或缺的原材料，被广泛应用于鱼丸、鱼糕、蟹柳等鱼糜制品的制作。随着人们生活节奏的加快以及对方便食品需求的增加，鱼糜制品的市场规模持续扩大。据相关数据显示，2023年中国鱼糜制品市场规模约为221.49亿元，同比增长8.90%，其在食品工业中的地位愈发重要。

鱼糜通常需经冷冻保藏以便于储存和运输。然而，冷冻过程会对鱼糜品质产生显著影响。在低温环境下，鱼糜中的水分会形成冰晶，这些冰晶的生长和重结晶会破坏鱼糜的组织结构，导致蛋白质变性。蛋白