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食品生产安全卫生操作手册

1.第一章总则

1.1目的与依据

1.2职责与管理范围

1.3操作规范与流程

1.4卫生安全要求

2.第二章原料管理

2.1原料采购与验收

2.2原料储存与运输

2.3原料使用与处置

3.第三章食品加工过程

3.1食品处理与加工

3.2食品储存与温控

3.3食品包装与分装

4.第四章食品销售与运输

4.1销售流程与记录

4.2运输过程与温控

4.3销售终端管理

5.第五章卫生与清洁

5.1卫生管理制度

5.2清洁与消毒流程

5.3卫生检查与记录

6.第六章安全与应急

6.1安全防护措施

6.2应急预案与演练

6.3安全事故处理

7.第七章人员健康管理

7.1从业人员健康要求

7.2健康检查与培训

7.3个人卫生与着装

8.第八章附则

8.1适用范围与执行日期

8.2修订与废止

8.3附录与参考资料

第1章总则

一、（小节标题）

1.1目的与依据

1.1.1目的

本手册旨在规范食品生产过程中的卫生操作行为，确保食品在生产、加工、包装、储存、运输和销售等各个环节中符合国家食品安全标准，有效预防和控制食品污染与食源性疾病的发生，保障公众身体健康。通过系统化、标准化的管理措施，提升食品生产企业的卫生管理水平，推动食品行业高质量发展。

1.1.2依据

本手册的制定依据主要包括：

-《中华人民共和国食品安全法》（2015年修订）

-《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）

-《食品生产加工企业卫生规范》（GB14881-2013）

-《食品生产企业卫生许可管理办法》（国家市场监督管理总局令第18号）

-《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）

-《食品生产加工企业卫生管理规范》（GB14881-2013）

这些法律法规和标准为本手册的制定提供了法律依据和技术支撑，确保食品生产全过程符合国家食品安全要求。

1.2职责与管理范围

1.2.1职责划分

本手册适用于食品生产企业的卫生管理，涵盖从原料采购、生产加工、产品包装、储存、运输到销售等全过程。企业应建立完善的卫生管理制度，明确各级管理人员和岗位人员的职责，确保卫生管理工作的有效落实。

1.2.2管理范围

本手册所涉及的管理范围包括：

-原料采购与验收

-食品加工过程中的卫生操作

-食品储存与运输

-食品包装与标签

-食品销售环节的卫生管理

企业应根据自身的生产规模和产品类型，制定相应的卫生管理细则，并确保所有员工熟悉并执行相关卫生操作规范。

1.3操作规范与流程

1.3.1操作规范

食品生产过程中，卫生操作规范是确保食品安全的关键。具体操作应遵循以下原则：

-保持环境卫生，防止交叉污染

-严格执行个人卫生制度，包括穿戴整洁的工装、佩戴口罩、手套等

-遵守食品加工卫生操作规范，如生熟分开、工具清洁消毒、食品留样等

-食品储存应符合温度、湿度等要求，防止食品变质

-食品运输过程中应保持冷链或常温条件，防止食品腐败

1.3.2流程管理

食品生产全过程应按照标准化流程进行，确保各环节衔接顺畅、无遗漏。主要流程包括：

-原料验收与检验

-食品加工与制作

-食品储存与运输

-食品包装与标签

-食品销售与配送

企业应建立完善的流程管理制度，明确各环节的操作步骤、责任人及质量控制点，确保流程的可追溯性和可操作性。

1.4卫生安全要求

1.4.1卫生安全的基本原则

食品生产过程中的卫生安全应遵循以下基本原则：

-食品安全第一，预防为主

-食品安全责任到人，全程可控

-食品安全标准严格，符合国家规定

-食品安全信息透明，接受社会监督

1.4.2卫生安全要求

食品生产过程中，卫生安全要求主要包括以下内容：

-企业应配备必要的卫生设施，如清洁区、消毒区、隔离区等

-应定期进行卫生检查，确保环境整洁、无污染

-应建立卫生档案，记录卫生操作情况、检查结果及整改情况

-应定期对员工进行卫生培训，提高卫生意识和操作技能

-应对食品接触表面进行定期清洁和消毒，防止微生物污染

-应对食品包装材料进行卫生检验，确保其符合食品安全标准

1.4.3卫生安全数据支持

根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），食品生产企业应建立卫生管理档案，记录以下关键数据：

-原料验收记录

-食品加工记录

-储存条件记录

-消毒记录

-卫生检查记录

这些数据是食品安全追溯的重要依据，也是企业卫生管理的有力支撑。

本手册通过系统化的