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淀粉制品生产工艺学课后复习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在题后括号内。每小题2分，共20分）

1.下列哪种淀粉通常具有最高的直链淀粉含量？

A.玉米淀粉

B.马铃薯淀粉

C.木薯淀粉

D.糯米淀粉

2.淀粉糊化的主要物理变化是？

A.淀粉颗粒吸水膨胀并溶解

B.淀粉分子发生化学键断裂

C.淀粉中的脂肪被氧化

D.淀粉转化为葡萄糖

3.在粉丝生产中，调粉的目的不包括？

A.使淀粉充分吸水

B.提高淀粉糊的粘度

C.加入调味料和添加剂

D.使淀粉颗粒彻底破裂

4.下列哪种设备主要用于粉丝的成型？

A.蒸煮罐

B.挤丝机

C.干燥机

D.筛分机

5.淀粉糖的生产通常以哪种微生物作为糖化剂？

A.酵母菌

B.霉菌

C.杆菌

D.酯酶

6.影响粉丝干燥速度和品质的主要因素之一是？

A.蒸煮温度

B.挤丝间隙

C.干燥介质温度

D.成品水分含量

7.糕点中常用的淀粉主要是利用其？

A.产生面筋的能力

B.形成凝胶的能力

C.提供甜味的能力

D.吸收油脂的能力

8.下列哪种改性淀粉可以提高淀粉的粘度和透明度？

A.氧化淀粉

B.醋酸淀粉酯

C.脱水乙酸钠淀粉

D.支链淀粉酶处理淀粉

9.淀粉制品生产过程中，控制好卫生条件主要是为了防止？

A.产品粘度变化

B.产品产生异味

C.产品腐败变质

D.产品颜色变深

10.玉米淀粉生产过程中，去除胚芽的主要步骤是？

A.糊化

B.破碎

C.筛分

D.洗涤

二、填空题（请将正确答案填在横线上。每空1分，共15分）

1.淀粉是由__________和__________构成的天然高分子化合物。

2.淀粉的糊化过程是一个__________过程，伴随着淀粉颗粒的吸水膨胀和溶解。

3.粉丝生产中，常用的蒸煮方式有__________和__________两种。

4.淀粉改性方法主要分为__________改性和__________改性两大类。

5.影响淀粉制品口感的主要因素包括水分含量、__________、__________等。

6.淀粉糖浆根据色值和转化酶含量的不同，可分为__________、__________和__________等。

7.在淀粉加工中，筛分主要用于去除__________和__________。

三、名词解释（请解释下列名词的含义。每小题3分，共15分）

1.糊化

2.挤丝成型

3.淀粉改性

4.干物质含量

5.糖化

四、简答题（请简述下列问题。每小题5分，共20分）

1.简述淀粉糊化的基本原理及其对后续加工的影响。

2.简述粉丝生产过程中，调粉的主要目的和常用方法。

3.简述影响淀粉糖品质量的主要因素有哪些。

4.简述淀粉制品生产过程中，保证产品质量稳定性的关键控制点。

五、论述题（请结合所学知识，回答下列问题。10分）

论述淀粉改性在淀粉制品生产中的应用及其意义。

试卷答案

一、选择题

1.C

2.A

3.D

4.B

5.D

6.C

7.B

8.A

9.C

10.C

解析思路：

1.木薯淀粉直链淀粉含量高，可达25%以上，而玉米淀粉为26-29%，马铃薯淀粉为15-20%，糯米淀粉几乎全为支链淀粉。

2.糊化是淀粉颗粒吸水后，内部结构破坏，结晶区溶解，直链淀粉向外扩散，表现为体积膨胀和失去凝胶性质的过程。

3.调粉主要是为了使淀粉充分吸水、提高粘度、均匀分散添加剂，挤丝成型是利用设备将调好的淀粉糊塑形成型。

4.挤丝机通过旋转的螺杆和可调节的间隙，将淀粉糊挤压成丝状。

5.糖化是指利用酶（主要是葡萄糖淀粉酶）将淀粉分解为葡萄糖的过程，酯酶主要催化酯化反应。

6.干燥介质（热空气）的温度直接影响干燥速率，温度越高，干燥越快，但需控制避免产品焦化。

7.糕点主要利用淀粉的凝胶、粘合、保水等性质，而非面筋。

8.氧化淀粉分子链断裂，形成更多亲水性基团，粘度和透明度提高。其他选项或提高稳定性、或改变持水、或用于增稠等。

9.卫生条件差易导致微生物滋生，引起产品腐败变质。

10.玉米淀粉生产中，首先需要破碎玉米，然后通过筛分等方式去除体积较大的