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第六章蛋白质

第一节蛋白质的生理功能

第二节蛋白质的消化、吸收和代谢

第三节食物中蛋白质营养价值的评价

第四节人体蛋白质营养状况的评价

第五节蛋白质食物来源和推荐摄入量

;第一节蛋白质的生理功能

一、蛋白质概述

蛋白质是构成生物体一切器官和细胞的重要成分之一，它除了提供机体部分能量外，还参与体内一切代谢活动，可以说没有蛋白质就没有生命。

蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素构成，有的蛋白质还含有硫和磷，少量蛋白质还含有铁、铜、锌、碘微量元素等。

;二、蛋白质的生理功能

（一）构成和修补人体组织

蛋白质在成人体内约占16%-19%，是构成人体组织的重要成分。如肌肉、心、肝、肾等器官中含有大量蛋白质；骨骼和牙齿中含有大量胶原蛋白，指（趾）甲含角蛋白；细胞的各种结构中均含有蛋白质。可见蛋白质是人体重要的构成成分。

;（二）构成体内各种重要物质

蛋白质是酶、抗体和某些激素的主要构成成分，具有催化、运载、调节、收缩和免疫等生物学功能；并维持体内渗透压和酸碱平衡；在记忆、遗传信息的传递和解毒方面也起重要作用。此外，血液的凝固、视觉的形成、人体的运动等都与蛋白质有关。

故蛋白质是生命的物质基础，是生命存在的形式。

;（三）提供能量

蛋白质可以为人体提供热能，是三大产热营养素之一。

通常人体总能量的10%~15％由蛋白质提供。;第二节蛋白质的消化、吸收和代谢

一、消化与吸收

膳食中的蛋白质消化从胃开始。食物蛋白在胃液消化酶作用下初步水解，但蛋白质消化吸收的主要场所在小肠，由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分小肽，被小肠粘膜细胞吸收。

在小肠粘膜刷状缘中肽酶的作用下，进入粘膜细胞中的小分子肽进一步分解为氨基酸，被吸收的这些氨基酸通过粘膜细胞进入肝门静脉而被运送到肝脏和其它组织或器宫被利用。也有报道，少数大分子蛋白质和多肽可被直接吸收。;二、氨基酸代谢池

存在于人体各组织、器官和体液中的氨基酸统称为氨基酸池。氨基酸池中游离氨基酸一部分来自食物，绝大部分来自于体内蛋白质的分解产物。这些氨基酸主要被用来重新合成人体蛋白质，以保证机体蛋白质不断更新和修复。未被利用的氨基酸，则转变成尿素、氨、尿酸和肌酐等物质由尿排出体外。

;组氨酸是婴儿必需氨基酸，但世界粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）在1985年首次提出成人组氨酸的需要量为8~12mg/（kg?d），同时许多报道证实组氨酸是成人体内必需氨基酸，但由于组氨酸在人体肌肉和血红蛋白中大量贮存，而人体对其需要量相对较少，很难证实成人体内能否合成组氨酸，所以很难确定组氨酸是否为人体必需氨基酸。;二、氨基酸模式

氨基酸模式，是指某种蛋白质各种必需氨基酸的构成比例。

其计算方法：将该种蛋白质的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，其比值就是该种蛋白质的氨基酸模式（见表3-2）。

食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度越高，食物蛋白质的营养价值也就越高。如肉、奶、鱼、蛋及大豆蛋白，与人体蛋白质氨基酸模式很接近，被称为优质蛋白。其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，叫做参考蛋白，也叫做标准蛋白。

;四、蛋白质的互补作用

为了提高蛋白质的营养价值，常常将多种食物混合食用，使必需氨基酸互相补充，使其模式更接近人体的需要，这种作用称为“蛋白质的互补作用”，也被形象地描述为“木桶理论”。

例如谷类和大豆制品混合食用时，大豆蛋白可弥补谷类蛋白质中赖氨酸的不足，谷类也可补充大豆蛋白中蛋氨酸的不足，从而取长补短，提高营养价值。

;在蛋白质的互补作用中，为了充分发挥其互补效果，应注意以下几点：

第一，食物的生物学属性愈远愈好，如动物性与植物性食物混合食用；

第二，搭配的食物种类愈多愈好；

第三，各种食物要同时食用，因为单个氨基酸吸收到体内后，一般要在血液中停留4小时，然后到达各组织器官，再合成各组织器官的蛋白质，必须使不同蛋白质同时到达才能较好发挥氨基酸的互补作用。

;五、特殊氨基酸

牛磺酸，又叫氨基乙磺酸。主要分布在兴奋性较高的组织如神经系统、肌肉组织、视网膜及淋巴细胞和血小板中。

对婴幼儿大脑发育、神经传导、视觉机能的完善、钙的吸收有良好作用，是一种对婴幼儿生长发育至关重要的营养素。

牛磺酸在初乳中含量非常丰富，但新生儿及婴儿合成牛磺酸的能力很低，国