餐饮行业食品安全监督手册.docxVIP

餐饮行业食品安全监督手册

前言

食品安全是餐饮行业的生命线，直接关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，也关系到行业的健康发展与社会和谐稳定。为切实履行食品安全监督管理职责，规范餐饮服务食品安全监督行为，提升监督效能与水平，保障消费者饮食安全，特制定本手册。本手册旨在为餐饮服务食品安全监督工作提供系统性的指导，适用于各级食品安全监督管理人员开展日常监督、专项检查及指导餐饮服务提供者落实主体责任。

一、总纲

1.1监督目标

通过科学、规范、有效的监督管理，督促餐饮服务提供者全面落实食品安全主体责任，持续改进食品安全管理水平，有效预防和控制食品安全风险，杜绝重大食品安全事故发生，确保餐饮服务食品安全。

1.2监督原则

1.预防为主、风险管理：将监督工作的重心从事后处置转向事前预防，对高风险环节和重点领域实施重点监控，及时发现并消除安全隐患。

2.全程控制、源头治理：对餐饮服务从原辅料采购、贮存、加工制作到餐用具清洗消毒、供餐等各个环节进行全面监督，强化源头管理。

3.依法依规、客观公正：严格依照法律法规和标准开展监督工作，坚持公平、公正、公开，确保监督结果的合法性与权威性。

4.问题导向、精准施策：针对监督中发现的突出问题和薄弱环节，采取针对性措施，督促整改到位。

5.教育与惩戒相结合：注重对餐饮服务提供者的宣传教育和技术指导，引导其主动履行主体责任；对违法违规行为，依法予以查处。

二、监督内容与要点

2.1许可管理与主体责任落实

1.食品经营许可持有情况：核查餐饮服务提供者是否取得有效的食品经营许可证，实际经营地址、业态、项目等是否与许可内容一致，是否存在超范围经营、无证经营或许可证过期等情况。

2.主体责任体系建设：检查是否建立健全食品安全管理制度和岗位责任制，是否明确食品安全负责人和专职或兼职食品安全管理人员，责任是否落实到人。

3.制度执行与记录：抽查食品安全管理制度（如采购查验、索证索票、清洗消毒、从业人员健康管理等）的执行情况及相关记录的完整性、真实性。

2.2场所环境与设施设备

1.场所卫生与布局：检查经营场所内外环境是否整洁，有无积水、油污、垃圾等污染源；加工经营场所功能分区是否合理，是否符合“生进、熟出”的单一流向，防止交叉污染。

2.设施设备配备与维护：核查是否配备与经营规模相适应的加工、冷藏冷冻、清洗消毒、通风排烟、防蝇防鼠防尘等设施设备；设施设备是否正常运转，定期维护保养记录是否齐全。

3.卫生间与废弃物处理：检查卫生间是否清洁，设置是否合理，有无防蝇防臭措施；餐厨废弃物和废弃油脂的存放、清运是否符合规定，有无记录。

2.3原辅料采购、验收与贮存

1.采购渠道与索证索票：检查食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品的采购渠道是否正规，是否从具备合法资质的供货商处采购；是否严格执行索证索票和进货查验制度，相关凭证是否齐全、规范，并按规定期限保存。

2.验收管理：检查是否对采购的原辅料进行严格验收，查看感官性状、保质期、标签标识等是否符合要求，对不符合要求的是否拒收。

3.贮存条件与管理：检查原辅料是否按照特性分类、分架、隔墙、离地存放；冷藏冷冻食品是否在规定温度下贮存，是否有温度监测记录；是否遵循“先进先出”原则，及时清理变质或过期食品。

2.4加工制作过程控制

1.加工过程卫生：检查粗加工、切配、烹饪、备餐等环节的操作是否符合卫生要求，是否做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。

2.温度控制：重点检查需要烧熟煮透的食品（如肉类、禽类、蛋类）的中心温度是否达到规定要求；冷藏食品的贮存温度、加热食品的中心温度、凉菜的制作和存放温度是否符合规范。

3.时间控制：检查烹饪后至食用前间隔时间较长的食品是否在规定温度条件下存放；隔顿、隔夜的剩余食品在供应前是否彻底加热。

4.食品添加剂使用：检查是否严格按照GB2760的规定使用食品添加剂，是否有专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，是否建立使用记录。

2.5餐用具清洗消毒与保洁

1.清洗消毒流程与效果：检查餐用具清洗、消毒、保洁设施是否齐全，消毒方法（物理消毒或化学消毒）是否正确，消毒温度和时间是否达到要求；是否定期开展消毒效果自检或委托检测。

2.保洁设施与存放：检查消毒后的餐用具是否存放在专用的保洁设施内，防止再次污染；保洁设施是否定期清洁。

2.6从业人员健康与培训

1.健康证明：核查从业人员（包括新上岗人员）是否持有有效的健康证明，健康证明是否在有效期内。

2.晨检制度：检查是否建立并执行从业人员晨检制度，对患有有碍食品安全疾病的人员是否及时调离岗位。

3.个人卫生：检查从业人员在岗期间的个人卫生状况，如是否穿戴清洁的工作衣帽、是否佩戴饰物、操