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2025年江南大学食品加工工艺学试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项字母填在题干后的括号内）

1.下列哪种食品加工方法主要利用微生物的酶作用？（）

A.热压灭菌

B.冷冻干燥

C.发酵

D.超高温灭菌

2.影响食品热传递速率的主要因素不包括？（）

A.食品的热导率

B.食品的厚度

C.食品的pH值

D.热源与食品之间的温度差

3.在罐藏食品加工中，常用的糖水浓度主要目的是？（）

A.提高食品的消化率

B.抑制微生物生长

C.增加食品的维生素含量

D.改善食品的色泽

4.下列哪种干燥方法属于静态干燥？（）

A.气流干燥

B.辐射干燥

C.红外干燥

D.冷冻干燥

5.食品挤压膨化技术的核心原理是利用物料在高温、高压下的？（）

A.沉降作用

B.发酵作用

C.相变和瞬间降压

D.混合作用

6.冷链物流中，保持食品冷库温度相对稳定的主要目的是？（）

A.加快食品成熟

B.减少食品水分蒸发

C.抑制微生物生长和食品变质

D.降低能源消耗

7.下列哪种食品加工过程会导致食品中维生素损失较多？（）

A.冷却

B.巴氏杀菌

C.超高温灭菌

D.真空包装

8.在食品发酵过程中，酵母菌主要利用糖类进行代谢，产生的副产物不包括？（）

A.乙醇

B.二氧化碳

C.乳酸

D.乙酸

9.影响食品膜状干燥（如烘房干燥）效率的主要因素不包括？（）

A.空气流速

B.空气相对湿度

C.食品的初始含水量

D.食品的化学成分

10.挤压膨化食品的主要营养缺点通常是？（）

A.蛋白质含量高

B.纤维素含量高

C.脂肪含量高

D.营养成分被破坏或丢失严重

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填在横线上）

1.食品加工的目的是为了改善食品的_______、_______、_______等感官特性，并延长食品的保质期。

2.巴氏杀菌是一种利用较低温度（通常为61-71℃）进行杀菌的方法，主要目的是杀灭_______。

3.食品干燥的目的是降低食品的_______，从而抑制微生物生长和酶的活性。

4.影响食品热对流换热系数的主要因素有_______、_______和_______。

5.发酵食品的营养价值通常较高，因为微生物的_______作用可以提高某些营养素的利用率。

6.冷冻食品的解冻过程应尽量在_______条件下进行，以减少品质劣变。

7.挤压膨化技术的工艺参数主要包括_______、_______、_______和_______。

8.食品包装除了保护食品外，还具有_______、_______和_______等功能。

三、名词解释题（每题3分，共15分）

1.巴氏杀菌

2.膨化度

3.冷链

4.干燥速率

5.发酵剂

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品热传递的三种基本方式及其在食品加工中的应用。

2.简述罐藏食品加工的主要原理和步骤。

3.简述食品冷冻干燥的原理及其与普通干燥的区别。

4.简述挤压膨化技术在食品工业中的主要应用领域。

五、论述题（10分）

论述食品加工对食品营养成分可能产生的影响，并举例说明如何通过加工方式减少营养损失。

试卷答案

一、选择题（每题2分，共20分）

1.C

*解析思路：发酵是利用微生物的酶作用来改变食品成分和风味的过程。A选项热压灭菌利用高温杀灭微生物，B选项冷冻干燥利用低温升华去除水分，D选项超高温灭菌利用极高温度瞬间杀灭微生物，这些都不涉及微生物酶作用。

2.C

*解析思路：食品的热导率、厚度、热源与食品之间的温度差都会直接影响热传递速率。pH值主要影响食品的酸碱环境和酶的活性，以及微生物的适宜生长环境，但不直接决定宏观的热传递速率。

3.B

*解析思路：高浓度的糖水溶液可以产生高渗透压，使微生物细胞失水，从而抑制其生长和繁殖。A、C、D选项并非糖水浓度的主要目的。

4.B

*解析思路：静态干燥是指物料在干燥过程中位置不变的干燥方式，如烘房干燥、烘箱干燥。A、C、D选项中的气流、辐射、红外线通