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餐饮服务行业卫生管理标准（标准版）

1.第一章总则

1.1适用范围

1.2法律依据

1.3管理原则

1.4术语定义

2.第二章卫生管理体系

2.1管理机构与职责

2.2卫生管理制度

2.3卫生检查与监督

2.4卫生记录与档案管理

3.第三章食品安全卫生管理

3.1食品采购与验收

3.2食品储存与运输

3.3食品加工与操作

3.4食品废弃物处理

4.第四章从业人员卫生管理

4.1从业人员健康检查

4.2从业人员卫生培训

4.3从业人员个人卫生

4.4从业人员卫生行为规范

5.第五章餐具与设备卫生管理

5.1餐具清洗与消毒

5.2餐具储存与维护

5.3设备清洁与消毒

5.4设备维护与保养

6.第六章卫生环境管理

6.1厨房卫生环境

6.2餐厅卫生环境

6.3空气与通风

6.4地面与墙面清洁

7.第七章卫生应急预案与事故处理

7.1卫生应急预案

7.2卫生事故处理流程

7.3卫生事故报告与处理

8.第八章附则

8.1适用范围

8.2解释权与实施时间

第1章总则

一、1.1适用范围

1.1本标准适用于餐饮服务行业卫生管理的全过程，包括食品采购、加工、储存、运输、销售等各个环节。本标准适用于各类餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、食堂、饮品店、酒店、学校食堂、企事业单位食堂等。

根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，餐饮服务单位必须遵守本标准，确保食品卫生安全，防止食源性疾病的发生。本标准适用于餐饮服务单位的卫生管理活动，包括从业人员健康管理、食品卫生操作规范、环境卫生要求等。

根据国家卫生健康委员会发布的《餐饮服务卫生规范》（GB31650-2013），餐饮服务单位应建立完善的卫生管理制度，确保食品卫生安全，保障消费者健康。本标准结合行业实践，对餐饮服务单位的卫生管理提出了具体要求。

1.2法律依据

1.2本标准依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务卫生规范》（GB31650-2013）等法律法规制定。同时，本标准参考了《食品安全国家标准食品安全通用标准》（GB7099-2015）等国家强制性标准，以及《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31651-2013）等行业标准。

根据《食品安全法》第34条，餐饮服务单位必须遵守食品安全法律法规，确保食品卫生安全。本标准在法律框架下，对餐饮服务单位的卫生管理提出了具体要求，确保食品安全与卫生管理的合规性。

1.3管理原则

1.3本标准坚持“预防为主、安全第一、综合治理”的卫生管理原则。餐饮服务单位应建立并实施卫生管理制度，确保食品卫生安全，预防和控制食源性疾病的发生。

本标准强调“以人为本”，要求餐饮服务单位关注从业人员健康，加强食品卫生管理，确保食品加工过程中的卫生安全。同时，强调“全过程控制”，从食品原料采购、加工、储存、运输到销售，每个环节都应符合卫生标准。

根据《食品安全法》第28条，餐饮服务单位应建立食品安全自查制度，定期检查卫生状况，确保食品安全。本标准结合行业实践，提出了具体的卫生管理要求，确保餐饮服务单位的卫生管理符合法律法规。

1.4术语定义

1.4本标准中涉及的术语定义如下：

-食品：指用于食品加工、食用或直接食用的物质，包括原料、成品、半成品等。

-食品添加剂：指为改善食品品质、色、香、味、延长保质期等目的，在食品加工过程中加入的化学物质或天然物质。

-食品接触表面：指直接接触食品的表面，包括容器、餐具、厨具、加工设备等。

-食品卫生安全：指食品在生产、加工、储存、运输、销售等过程中，不发生食源性疾病、食品污染等卫生问题。

-从业人员：指直接从事餐饮服务活动的人员，包括厨师、服务员、清洁工、收银员等。

-卫生管理制度：指餐饮服务单位为确保食品卫生安全而制定的制度，包括卫生操作规范、清洁消毒制度、食品留样制度等。

-食品安全风险：指食品在生产、加工、储存、运输、销售等过程中可能发生的卫生问题或风险因素。

本标准对上述术语进行了明确的定义，确保餐饮服务单位在卫生管理中使用术语的一致性与准确性。

第2章卫生管理体系

一、管理机构与职责

2.1管理机构与职责

餐饮服务行业卫生管理体系的建立，是保障食品安全与公共卫生的重要基础。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）及相关卫生管理标准，餐饮服务单位应设立专门的卫生管理机构，明确各级管理人员的职责，确保卫生管理工作的有效落实。

餐饮服务单位应设立卫生管理机构，通常由负责人或食品安全管理人员担