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黄豆酱制作工艺流程及质量控制

黄豆酱，作为我国传统发酵调味品的瑰宝，以其独特的风味、丰富的营养和广泛的用途，在中式烹饪中占据着不可或缺的地位。其制作过程是一门融合了微生物学、食品化学和传统经验的综合技艺。本文将详细阐述黄豆酱的制作工艺流程，并深入探讨各个环节的质量控制要点，旨在为相关从业者提供既有理论指导又具实践价值的参考。

一、引言

黄豆酱的酿造是利用微生物（主要是霉菌，辅以酵母菌和细菌）的代谢作用，将大豆中的蛋白质、淀粉等大分子物质分解为小分子的氨基酸、肽、还原糖、有机酸等风味和营养物质的过程。这一过程受原料、环境、工艺参数等多种因素影响，因此，严格的质量控制是保证产品风味稳定、安全卫生的关键。

二、黄豆酱制作工艺流程

传统黄豆酱的制作工艺复杂且周期较长，现代工业化生产在保留传统精髓的基础上，引入了更精确的控制手段和更高效的生产设备。其基本工艺流程如下：

（一）原料选择与处理

原料是决定黄豆酱品质的基础。

1.大豆的选择与处理：

*选择标准：应选用颗粒饱满、大小均匀、无霉变、无虫蛀、蛋白质含量较高的黄豆。陈豆需注意其新鲜度，避免使用储存过久、脂肪氧化酸败的豆子。

*清理：通过筛选、风选、磁选等方法去除杂质、石块、铁屑及破损豆粒。

*浸泡：将清理后的大豆置于洁净水中浸泡，目的是使其充分吸水膨胀，便于后续蒸煮糊化。浸泡时间和温度需根据大豆品种、季节和水温灵活掌握，一般以豆粒无硬心、轻轻一捻易破碎为宜。浸泡过度易导致营养流失和蒸煮时豆粒易烂，浸泡不足则蒸煮不透，影响蛋白质的分解。浸泡过程中应注意水质卫生，必要时换水，防止微生物污染。

*蒸煮：浸泡后的大豆需进行蒸煮，使蛋白质变性、淀粉糊化，为微生物的生长繁殖和酶解作用创造条件。传统工艺多采用常压蒸煮或甑蒸，现代工业生产则常用高压蒸煮锅。蒸煮的关键在于“熟而不烂，内无生心”。蒸煮过度会使豆粒软烂成泥，不利于制曲时的通气；蒸煮不足则蛋白质变性不够，影响酶解效果。蒸煮后的豆粒应保持完整而有弹性，内部呈均匀的半透明状。

2.面粉的选择与处理：

*选择标准：通常选用中筋或低筋小麦面粉，要求无霉变、无异味、淀粉含量高。

*处理：面粉需过筛，去除麸皮和杂质，使质地均匀，便于与熟豆混合。

3.其他辅料：

*食盐：选用精制食盐或日晒盐，要求氯化钠含量高，杂质少，无苦涩味。

*水：酿造用水应符合国家饮用水标准，水质的硬度、pH值、微生物指标等均会对发酵产生影响。

（二）制曲

制曲是黄豆酱酿造的核心环节，目的是培养优良的微生物菌群，主要是米曲霉，使其产生丰富的酶系（如蛋白酶、淀粉酶等），为后续的发酵阶段奠定物质基础。

1.接种：将蒸煮后冷却至适宜温度（通常夏季约30-35℃，冬季约35-40℃）的熟豆与面粉按一定比例（传统工艺面粉用量约为大豆重量的30%-50%）充分拌匀，使面粉均匀包裹在豆粒表面。然后接入种曲（米曲霉培养物）。接种量需根据种曲活力、环境温度和制曲周期综合确定，确保微生物能够迅速生长繁殖并占据优势。

2.制曲：将接种后的物料（曲料）装入曲盘或曲箱，送入曲室进行培养。

*曲室环境控制：曲室需保持适宜的温度、湿度和通风条件。初期（约12-24小时）为孢子萌发和菌丝生长阶段，应控制温度在28-32℃，相对湿度在90%以上，此阶段一般不通风或微通风，以利菌丝定植。

*翻曲：当曲料温度升至35-38℃，表面出现白色菌丝时，需进行第一次翻曲，目的是疏松曲料，调节温度、湿度和通气，防止因局部温度过高导致“烧曲”，并使微生物生长均匀。整个制曲过程中需根据曲料温度、湿度变化和菌丝生长情况进行多次翻曲。

*成熟判断：曲料表面布满黄绿色孢子，具有正常的曲香，无霉味、酸味等异味，手感疏松，含水量适中。制曲周期一般为2-3天。

（三）发酵

发酵是将成曲与盐水混合，在微生物酶系的作用下，进行一系列复杂的生物化学反应和物理变化，生成黄豆酱特有的风味、色泽和体态的过程。根据工艺不同，可分为自然发酵和保温发酵，固态发酵和稀态发酵（传统黄豆酱多为固态发酵）。

1.拌曲制醅：将成曲破碎后，加入一定浓度的食盐水进行拌和，制成酱醅。盐水的浓度和用量至关重要。盐水浓度一般控制在12-18°Bé（波美度），具体视发酵温度、周期和产品风味要求而定。盐量过高会抑制微生物生长和酶的活性，导致发酵缓慢，产品咸味过重；盐量过低则易滋生腐败微生物，导致酱醅酸败变质。加水量以酱醅呈松散不粘手、手握成团不散为宜。

2.入池（缸、罐）发酵：将拌好的酱醅装入发酵池、发酵缸或发酵罐中。传统工艺中，酱醅表面常撒一层封面盐，以防止表面污染。

3.发酵管理：

*温度控制：发酵过程中，微生物的代谢活动会产生热量，需根据不同发酵阶段控制适宜的温度。初期可适当提