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医院食堂院感知识培训

目录

ENT

目录

CONT

ENT

01

院感基础知识

02

食品操作规范

03

人员卫生管理

04

环境清洁消毒

05

废弃物处理

06

监测与改进

院感基础知识

01

院感定义与传播途径

医院感染定义

指住院患者或医务人员在医院内获得的感染，包括住院期间发生的感染和在医院内获得但出院后发病的感染，其病原体可能来自患者自身、医务人员或医院环境。

01

接触传播

通过直接接触（如皮肤破损接触污染物）或间接接触（如污染的设备、餐具）传播病原体，是食堂院感的主要传播方式之一。

飞沫与空气传播

患者或携带者在咳嗽、打喷嚏时产生的飞沫可能污染食物或餐具，而某些病原体（如结核杆菌）可通过空气长距离传播，需加强通风与消毒。

食源性传播

因食物储存不当、加工过程污染或生熟交叉污染导致的病原体传播，如沙门氏菌、诺如病毒等。

02

03

04

食堂感染风险点识别

食材采购与储存

未严格查验供应商资质或冷链断裂可能导致食材变质或携带病原体；生熟混放、冷藏温度不达标易滋生细菌。

砧板、刀具未分区使用，或员工操作前未规范洗手、穿戴防护用具，可能引入交叉污染。

洗碗机温度或消毒剂浓度不足、保洁柜密闭性差，均可能导致餐具残留病原体。

食堂员工带病上岗（如腹泻、呼吸道感染）或未定期进行健康筛查，成为潜在传染源。

加工环节污染

餐具消毒不彻底

人员健康管理

相关法规标准概述

《医院感染管理办法》

01

明确医院食堂需建立院感防控责任制，定期开展卫生检查与员工培训，并制定应急预案。

《餐饮服务食品安全操作规范》

02

要求食品加工区域分区明确、流程合理，餐具消毒应符合GB14934标准，热力消毒温度须≥120℃并持续2分钟以上。

《医疗机构环境表面清洁与消毒管理规范》

03

规定食堂地面、台面等高频接触区域需使用含氯消毒剂（如500mg/L有效氯）每日至少消毒2次。

WHO食品安全五要点

04

强调保持清洁、生熟分开、彻底煮熟、安全温度储存及使用安全水源，为全球通用的食堂感染防控基础原则。

食品操作规范

02

食材采购验收标准

供应商资质审核

严格筛选具备合法经营资质、卫生许可证的供应商，确保食材来源可追溯且符合食品安全标准，定期评估供应商履约能力。

冷链运输要求

需冷藏或冷冻的食材（如乳制品、海鲜）运输过程中必须全程保持规定温度，验收时需检测到货温度并记录，防止变质风险。

感官与质量检查

采购时需检查食材色泽、气味、质地等感官指标，肉类需查验检疫合格证明，果蔬需无腐烂、虫蛀，干货类需包装完整无霉变。

分区操作与专用工具

生食（如肉类、水产）与熟食加工需在不同区域进行，配备专用砧板、刀具及容器，避免交叉污染，操作后需彻底消毒器具。

人员操作规范

处理生熟食品的员工需更换手套、围裙，中途洗手消毒，严禁同一人员未经清洁直接接触两类食品。

存储分层管理

冷藏柜中熟食应置于上层，生食放置下层，防止血水或液体滴落污染，包装材料需密封完好。

生熟食品处理隔离原则

食品储存温湿度控制

冷藏冷冻标准

冷藏温度需恒定控制在0-4℃，冷冻温度需低于-18℃，每日定时监测并记录，确保设备运行正常，避免温度波动导致微生物滋生。

干仓环境管理

所有食材需标注入库日期，按保质期先后顺序使用，定期清理临近过期或变质食品，减少浪费与安全风险。

米面、调料等干货应存放于湿度低于60%、通风阴凉的仓库，离地离墙放置，定期检查防潮防鼠措施。

先进先出原则

人员卫生管理

03

健康监测与上岗要求

健康档案建立与管理

所有食堂工作人员需建立完整的健康档案，定期更新健康状况，确保无传染性疾病或开放性伤口等影响食品安全的健康问题。

岗前健康检查与培训

新员工上岗前需通过严格的健康检查，并完成食品安全及院感知识培训，考核合格后方可上岗操作。

症状监测与报告制度

工作人员每日需进行体温及症状自查，若出现腹泻、呕吐、皮肤感染等症状需立即暂停工作并上报，经评估确认无风险后方可返岗。

七步洗手法规范操作

严格执行“内、外、夹、弓、大、立、腕”七步洗手法，使用抗菌洗手液和流动水清洗至少20秒，确保手部所有区域清洁无死角。

消毒剂选择与使用

在接触食品前、处理生熟食材转换时，需使用含75%酒精或符合标准的免洗消毒剂进行二次消毒，避免交叉污染。

手套更换频率与时机

佩戴一次性手套前必须完成手部清洁，且每处理不同食材或间隔2小时需更换手套，破损或污染时需立即更换。

手部清洁消毒流程

工作服需采用防渗透、易清洗的浅色面料，无外置口袋，袖口及裤脚为收紧设计，减少灰尘和微生物附着风险。

专用工作服材质与设计

工作服需每日更换并高温消毒，若被血液、体液或食物残渣污染，需立即更换并单独密封送洗，禁止穿戴污染服装继续作业。

每日更换与污染处理

接触高风险区域（如配餐区）需加戴一次性帽子、口