《酒店财务管理》_项目四.pptVIP

表4-10试算表返回表4-11客房收益会计分录过账表返回表4-12餐饮收入日报表返回表4-13餐饮收益会计分录过账表返回表4-14客房出租状况统计表返回表4-15收益日报返回表4-16营业收入日报表返回表4-16营业收入日报表(续)返回*任务三酒店餐饮收入管理根据上述数据可知剁椒鱼头菜品的毛利率为24÷40×100%=60%。因为每道菜品的标准成本是可以计算出来的,酒店可参考历史资料或同行业的毛利率水平确定菜品毛利率,于是菜品的销售价格就可以定价了。其计算公式为:销售价格=餐饮成本÷(1-菜品毛利率)销售毛利率法计算简便,是酒店最常用的餐饮定价方法。2.外加毛利率法外加毛利率法,又称成本毛利率加加成率,是餐饮产品的毛利与其成本之间的比率。上一页下一页返回任务三酒店餐饮收入管理外加毛利率法是按照既定的成本毛利率加成计算餐饮产品销售价格的方法。其计算公式为:销售价格=食品原材料成本×(1+外加毛利率)加成倍数=1÷产品成本率二、酒店餐饮产品定价的基本程序1.制作标准食谱酒店餐厅经营的所有菜品由餐饮部制作标准食谱,标准食谱是制作菜品的依据,体现食品分配量、菜品质量,是酒店制定餐饮产品销售价格的主要参考依据。上一页下一页返回任务三酒店餐饮收入管理一个标准食谱应包括以下几部分。(1)制作菜肴所需原料的名称。(2)调味品及辅料。(3)原材料的利用率。(4)烹调的步骤和方法。2.计算菜谱标准食品成本(1)计算出每种配料的单价和总价。(2)计算每份产品所需配料的成本费用。3.确定每份产品的销售价格上一页下一页返回任务三酒店餐饮收入管理考虑酒店的利润水平、市场因素、消费者价格心理等,合理确定产品价格。4.注意事项(1)成本部在计算每种原材料的成本时,应考虑原材料使用时产生的损耗。(2)对食品成本的核算用货币形式表示。(3)标准成本卡经餐饮部确认,财务总监、总经理审批后执行。(4)在原材料采购价格发生较大变化或菜品用料发生调整时,应及时更换标准食谱。上一页下一页返回任务三酒店餐饮收入管理成本部应对菜单价格进行经常性的复核、调整及更新。另外,酒水食谱及价格的制定类似于餐饮菜品的定价方法。三、酒店餐饮收入的内部控制由于酒店餐厅多、服务项目多、人员流动大、收银点多等特点,酒店餐饮收入控制会有一定难度。酒店财务部应合理设置岗位,建立完善的内部牵制制度,使餐饮收入相关工作人员相互监督、相互制约。酒店的餐饮收入活动涉及钱、单、物三个方面。三者的关系是,物品消费掉,账单开出去,货币收进来,从而完成餐饮收入活动的全过程。在三者中,物品消费是前提;货币是中心,必须保证货币收取准确,是进行管理的基本任务;单据是关键,物品是根据单据制作和发生的,货币是根据单据计算和收取的,失去单据,管理就失去了依据。上一页下一页返回任务三酒店餐饮收入管理为此,酒店设计“三线两点”的控制方法,即把钱、单、物分离三条相互独立的线进行传递,在三条传递线的终端设置两个核对点,以联络三线进行控制。凡经手物品的人不经手账单和货币,仅从事物品的传递,形成一条传递线;同样,货币和餐单的独立传递形成另外两条传递线。而每条传递线又由许多紧密相连、缺一不可的传递链条或传递环节组成。每向前传递一步,就对上一步的传递核查、总结一次,以保证每条传递线传递结果的正确性,最后再将三个传递结果互相核对比较。1.物品传递线餐饮食品的传递从厨房开始,送至客人消费为止。上一页下一页返回任务三酒店餐饮收入管理这一传递线由代表实物的单据传递构成。其单据被称为“取菜单”“点菜单”“出品单”等。物品传递具体步骤如下所述。(1)餐厅服务员根据客人的需要开出取菜单。取菜单通常一式三联。取菜单格式见表4-4。(2)餐厅服务员把一式三联的取菜单交给收银员盖章,收银员留一联,用于打印账单,服务员留一联用于上餐,另一联交给厨房或酒吧。(3)厨房或酒吧根据取菜单制作菜谱或准备酒水。(4)菜品或酒水准备就绪,由服务员送到餐桌。(5)在每班结束后,厨师或调酒师把取菜单分餐厅按顺序整理好,送交主管。上一页下一页返回任务三酒店餐饮收入管理(6)厨房或酒吧主管将取菜单进一步汇总整理,交给财务部。2.餐单传递线餐单是餐费账单的简称。餐费账单的具体格式见表4-5。餐单传递具体步骤如下:(1)收银员将取菜单内容输入收银机,打出餐单,并把取菜单附在其后,等待客人结账。(2)在客人结账时,统计