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咖啡师岗位工艺操作规程

文件名称：咖啡师岗位工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

1.适用范围：本规程适用于咖啡师岗位的日常操作，包括咖啡制作、设备维护及卫生管理等。

2.目的：确保咖啡师在制作咖啡过程中，能够按照标准流程操作，保证咖啡品质，提升顾客满意度，同时保障咖啡师的人身安全。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：咖啡师在操作前应穿戴干净的工作服，佩戴厨师帽和口罩，以防头发和飞溅的咖啡进入眼睛。操作过程中，如需接触高温设备，应佩戴隔热手套。此外，根据咖啡制作过程中可能接触到的化学品，如咖啡豆粉末，应佩戴防尘口罩。

2.设备检查：开启咖啡机、磨豆机、压滤机等设备，检查是否正常运行。检查设备是否有漏电、漏水或异常噪音，如有异常应立即停止使用并报修。确保所有设备表面清洁，无油污和积水。

3.环境要求：操作前应确保工作区域清洁、卫生，无杂物。保持室温适宜，避免过热或过冷影响咖啡制作。检查水槽、垃圾桶等设施是否清洁，确保操作过程中能够及时清理废弃物。

4.原材料准备：检查咖啡豆、糖、奶等原材料是否新鲜，避免使用过期或变质的材料。根据当日咖啡单量准备适量的咖啡豆，确保新鲜磨制。

5.工具准备：检查量杯、计时器、咖啡杯等工具是否齐全且干净，确保不影响咖啡的口感和品质。

三、操作步骤

1.开启咖啡机：确保咖啡机预热至适宜温度，检查水压和蒸汽压力是否正常。

2.磨豆：根据咖啡机型号和咖啡豆种类，调整磨豆机粗细度，将咖啡豆磨成粉状。

3.称量：使用量杯准确称取所需咖啡粉量，通常为每杯咖啡约15-20克。

4.填装滤杯：将磨好的咖啡粉均匀填装至滤杯中，轻轻拍打滤杯，使咖啡粉紧实。

5.倒水：开启咖啡机，将热水缓慢倒入滤杯中，直至咖啡粉完全湿润。

6.浇注：继续缓慢倒水，使咖啡粉均匀受热，控制流速以避免过度提取或不足提取。

7.停止浇注：当咖啡液滴速明显减慢时，停止倒水，确保咖啡浓度适宜。

8.倒出咖啡：将咖啡倒入预热的咖啡杯中，注意保持咖啡液流线的连续性。

9.清理：操作完成后，立即清理咖啡机、磨豆机和滤杯，防止咖啡粉结块。

10.关闭设备：关闭咖啡机，确保所有设备处于安全状态。

关键点：精确称量、控制水温、均匀浇注、保持设备清洁。注意观察咖啡液的颜色和滴速，以调整操作步骤。

四、设备状态

1.良好状态：

-咖啡机：机器运行平稳，无异常噪音，水压和蒸汽压力在正常范围内，操作面板显示正常。

-磨豆机：磨豆均匀，无堵塞，磨豆粗细度可调节，操作简便。

-压滤机：滤杯和滤网无损坏，压滤顺畅，咖啡液流出均匀。

-水箱：水箱水位充足，无漏水现象，水质清洁。

-保温杯和咖啡杯：保温性能良好，无破损，易于清洁。

2.异常状态：

-咖啡机：出现异常噪音、漏水、水压不稳定或蒸汽压力过高过低，显示屏出现错误代码。

-磨豆机：磨豆不均匀，有堵塞现象，无法调节磨豆粗细度或操作面板失灵。

-压滤机：滤杯或滤网损坏，压滤不畅，咖啡液流出不均匀。

-水箱：水位不足或漏水，水质不清洁，可能含有杂质或异味。

-保温杯和咖啡杯：保温性能下降，出现破损或难以清洁的情况。

在发现设备异常状态时，应立即停止使用，并按照设备维护手册进行初步检查或报修。同时，应记录异常情况，以便于后续分析和预防类似问题的发生。保持设备良好状态对于保证咖啡品质和操作安全至关重要。

五、测试与调整

1.测试方法：

-咖啡品质测试：取两杯相同种类的咖啡，一杯使用当前操作流程制作，另一杯使用标准操作流程制作，比较两杯咖啡的色泽、香气、口感和酸度等。

-设备性能测试：检查咖啡机的水温、压力和蒸汽输出是否稳定，磨豆机的磨豆粗细度是否一致，压滤机的压滤效果是否均匀。

2.调整程序：

-温度调整：若水温过高或过低，通过调整咖啡机的水温设定来达到标准温度。

-压力调整：若水压不稳定，检查并调整咖啡机的压力调节器，确保水压在正常范围内。

-磨豆粗细度调整：根据咖啡师经验和顾客偏好，调整磨豆机的粗细度，确保咖啡粉的细度适中。

-浇注速度调整：通过调整咖啡机的流速控制旋钮，控制咖啡的浇注速度，避免过度提取或不足提取。

-滤杯调整：确保滤杯安装正确，无漏液现象，并根据需要更换新的滤杯。

-机器维护：定期清洁咖啡机内部，检查和更换磨损的零件，如滤网和泵头。

3.测试与调整记录：

-对每次测试和调整进行详细记录，包括测试时间、调整内容、调整前后的状态对比以及调整后的效果评价。

-定期回顾记录，分析操作流程中的问题和改进空间，持续优化咖啡制作工艺。

六、操作姿势

1.站立姿势：咖啡师应保持站立姿