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公司中式糕点师安全操作规程

文件名称：公司中式糕点师安全操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于本公司中式糕点制作过程中，涉及糕点师及操作人员的日常安全操作。规程旨在确保糕点制作过程的食品安全和人员安全，预防事故发生。规程要求所有糕点师在操作前必须了解并遵守本规程，保证个人及他人安全，维护公司良好形象。

二、操作前的准备

1.防护用具的使用：

a.糕点师在操作前必须穿戴干净的工作服，避免衣物污染糕点。

b.使用一次性手套，确保双手清洁，防止交叉污染。

c.头发需束起并佩戴工作帽，避免头发掉入糕点中。

d.操作过程中，如需接触高温或腐蚀性物质，应佩戴相应的防护手套和眼镜。

e.定期检查防护用具的完好性，如有破损或损坏，应及时更换。

2.设备启机前的检查项目：

a.检查糕点制作设备是否处于正常工作状态，包括搅拌机、烤箱、蒸箱等。

b.确认设备电源线无破损，插座接触良好。

c.检查烤箱、蒸箱等高温设备是否预热至适宜温度。

d.检查设备运行过程中是否有异常噪音或振动，如有异常，应立即停止使用并报修。

e.确认设备周围无易燃易爆物品，保持通风良好。

3.作业区域的准备要求：

a.清洁操作台面，确保无油污、水渍等污染物。

b.检查糕点制作工具，如擀面杖、模具等是否完好，如有损坏，应及时更换。

c.确保操作区域通风良好，避免油烟和异味。

d.检查操作区域照明是否充足，确保视线清晰。

e.检查地面是否平整，无滑倒风险。

f.操作区域应保持整洁，及时清理废弃物料，避免造成环境污染。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行的步骤流程：

a.启动设备前，先进行预热，确保设备达到工作温度。

b.根据糕点制作要求，按比例称量原料，并按照配方要求进行混合。

c.使用搅拌机将原料充分搅拌均匀，直至达到所需状态。

d.将搅拌好的原料倒入模具中，注意均匀分布。

e.将模具放置在烤箱或蒸箱中，根据糕点种类设定适当的温度和时间。

f.烘烤或蒸制完成后，取出糕点，放置在通风处冷却。

g.冷却后的糕点进行包装，确保包装材料干净、无破损。

2.特殊工序的操作规范：

a.对于需要特殊工艺的糕点，如酥皮类，需严格按照配方和工艺要求进行操作，确保酥皮层次分明。

b.对于需要特殊温度控制的糕点，如月饼，需精确控制烤箱温度，避免烘烤过度或不足。

c.对于需要特殊形状的糕点，如花形糕点，需使用模具并注意操作手法，保证糕点形状美观。

3.异常工况的处理方法：

a.设备出现异常噪音或振动，立即停止使用，检查设备并排除故障。

b.烤箱或蒸箱温度异常，立即调整温度控制器，确保温度恢复正常。

c.糕点在制作过程中出现异常情况，如膨胀过度、塌陷等，根据具体情况调整配方或操作流程。

d.操作过程中发现食品污染，立即停止操作，清理污染源，并对相关区域进行消毒处理。

e.如遇紧急情况，如火灾、人员受伤等，立即启动应急预案，确保人员安全并及时报警。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数：

a.设备运行时应保持平稳，无剧烈振动。

b.搅拌机转速应稳定，符合配方要求。

c.烤箱、蒸箱等加热设备的温度应均匀，温度控制器的读数应与设定值相符。

d.供电电压应稳定，波动范围在正常工作电压的±5%以内。

e.机器噪音应在可接受范围内，不应有尖锐或持续的异常噪音。

2.典型故障现象：

a.设备启动后，搅拌机不运转或运转速度不稳定。

b.烤箱或蒸箱温度异常，无法达到设定值或温度波动过大。

c.供电电压不稳定，导致设备运行不稳定或无法启动。

d.设备出现异常振动或噪音，如持续性的敲击声或摩擦声。

e.设备控制系统出现故障，如显示屏无反应或按键失灵。

3.状态监测的操作要求：

a.定期检查设备各部件的磨损情况，如搅拌桨、烤箱加热丝等，及时更换磨损严重的部件。

b.每次操作前，检查设备是否处于良好状态，包括电源线、插头、开关等。

c.运行过程中，密切观察设备的工作状态，如温度、转速、噪音等参数。

d.设备运行一段时间后，进行常规维护，如清理烤箱、检查通风系统等。

e.如发现设备出现异常现象，应立即停止操作，查找原因并进行处理，不得带病运行。

f.定期对设备进行保养和检修，确保设备始终处于最佳工作状态。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时的检测项目：

a.检查设备各部件的运行是否平稳，有无异常振动。

b.监测搅拌机的转速是否稳定，是否符合制作糕点的工艺要求。

c.测量烤箱、蒸箱等加热设备的温度，确保温度控