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食品加工技术与卫生安全考试题目及答案解析

一、选择题

1.食品加工中，下列哪种方法可以有效地杀死食品中的微生物？

A.蒸煮

B.冷冻

C.真空包装

D.辐照

答案：A

解析：蒸煮是一种高温处理方法，可以有效地杀死食品中的微生物，包括细菌、病毒等。而冷冻、真空包装和辐照虽然也能抑制微生物的生长，但不能完全杀死。

2.在食品加工过程中，以下哪种做法违反了食品安全操作规范？

A.将生、熟食品分开存放

B.用同一把刀切生、熟食品

C.工作人员穿戴整洁的工作服

D.定期清洗和消毒设备

答案：B

解析：在食品加工过程中，必须避免将生、熟食品交叉污染，因此不能使用同一把刀切生、熟食品。其他选项均为符合食品安全操作规范的做法。

3.以下哪种食品添加剂在食品加工中用于防腐？

A.硫磺

B.碳酸氢钠

C.苯甲酸钠

D.糖精钠

答案：C

解析：苯甲酸钠是一种常用的食品防腐剂，可以抑制微生物的生长，延长食品的保质期。硫磺、碳酸氢钠和糖精钠分别用于漂白、膨松和甜味，不用于防腐。

二、判断题

1.食品加工过程中，只需关注食品的口感和外观，无需考虑食品安全和卫生问题。（）

答案：错误

解析：食品安全和卫生是食品加工过程中至关重要的问题，必须严格遵守相关法规和操作规范，确保食品的卫生安全。

2.食品加工企业应当定期对工作人员进行食品安全培训，提高食品安全意识。（）

答案：正确

解析：食品加工企业确实需要定期对工作人员进行食品安全培训，以提高员工的食品安全意识和操作技能，保障食品的卫生安全。

3.食品添加剂在食品加工中可以随意添加，无需考虑其用量和使用范围。（）

答案：错误

解析：食品添加剂的使用必须遵循国家法规和标准，严格按照规定的用量和使用范围添加，以确保食品的安全。

三、简答题

1.简述食品加工过程中防止交叉污染的措施。

答案：防止交叉污染的措施包括：

（1）将生、熟食品分开存放和加工；

（2）使用专用工具和设备处理生、熟食品；

（3）工作人员穿戴整洁的工作服，定期洗手消毒；

（4）定期清洗和消毒设备、工具及工作场所；

（5）对食品原料进行检验，确保其符合卫生要求。

2.简述食品加工中常见的微生物污染途径。

答案：食品加工中常见的微生物污染途径包括：

（1）原料污染：原料本身可能带有微生物，如土壤、水源、空气等；

（2）操作污染：工作人员手部、工具、设备等可能带有微生物；

（3）环境污染：空气、水、土壤等环境中的微生物可能污染食品；

（4）包装污染：包装材料可能带有微生物，污染食品；

（5）运输和储存污染：运输和储存过程中，微生物可能污染食品。