2025年食品理化检验技术试题及参考答案.docxVIP

2025年食品理化检验技术试题及参考答案

一、选择题（每题2分，共20分）

1.采用直接干燥法测定某高蛋白食品的水分含量时，若样品中含有较多易挥发的低分子物质（如乙醇），则测定结果会（）

A.偏高B.偏低C.无影响D.无法确定

2.凯氏定氮法测定蛋白质时，消化过程中加入硫酸钾的主要作用是（）

A.氧化有机物质B.催化有机物质分解C.提高消化液沸点D.中和碱性物质

3.原子吸收光谱法测定食品中镉含量时，所用的光源是（）

A.氘灯B.空心阴极灯C.钨灯D.氙灯

4.下列哪种方法适用于测定含大量挥发性成分食品（如香料、精油）的水分含量（）

A.直接干燥法B.减压干燥法C.卡尔费休法D.蒸馏法

5.高效液相色谱法测定食品中维生素C时，常用的检测器是（）

A.紫外检测器B.荧光检测器C.示差折光检测器D.蒸发光散射检测器

6.索氏提取法测定脂肪时，样品需要预先进行（）处理

A.粉碎B.脱脂C.糊化D.灰化

7.测定食品中总汞时，样品前处理最常用的方法是（）

A.干法灰化B.湿法消解C.固相萃取D.超临界萃取

8.气相色谱法测定食品中反式脂肪酸时，固定相通常选择（）

A.非极性色谱柱B.弱极性色谱柱C.极性色谱柱D.离子交换色谱柱

9.下列哪种物质不是卡尔费休试剂的组成成分（）

A.碘B.二氧化硫C.甲醇D.乙腈

10.原子荧光光谱法测定食品中总砷时，加入硫脲-抗坏血酸混合溶液的作用是（）

A.消解样品B.还原As(V)为As(III)C.去除干扰离子D.提高荧光强度

二、填空题（每空1分，共30分）

1.减压干燥法测定水分时，常用的真空度为_________kPa，温度为_________℃。

2.索氏提取法测定脂肪时，提取溶剂常用_________或_________，提取完成后需将溶剂_________，称量残留物质量。

3.凯氏定氮法中，蒸馏时加入过量氢氧化钠溶液的目的是使消化液中的_________转化为_________逸出。

4.高效液相色谱仪的核心部件包括_________、_________、_________和检测器。

5.测定食品中灰分时，样品经炭化后需放入_________中灼烧，灼烧温度一般为_________℃，直至残渣呈_________色。

6.气相色谱-质谱联用（GC-MS）中，质谱仪的主要作用是对色谱分离后的组分进行_________，从而实现_________。

7.测定食品中总酸时，常用_________作为标准滴定溶液，以_________为指示剂，滴定至溶液呈_________色为终点。

8.电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）测定重金属元素时，可同时测定多种元素，其检测限可达_________水平，常用的定量方法有_________和_________。

9.薄层色谱法（TLC）测定黄曲霉毒素时，展开后的硅胶板需在_________下观察荧光斑点，其定量方法可采用_________。

10.测定食品中膳食纤维时，常用_________和_________酶去除样品中的蛋白质和淀粉，残渣经洗涤、干燥后称量。

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述直接干燥法和卡尔费休法测定食品水分含量的原理，并比较两者的适用范围。

2.说明索氏提取法测定脂肪的操作步骤，并指出实验过程中需要注意的关键事项。

3.为何测定食品中总汞时，样品前处理不宜采用干法灰化？常用的消解方法有哪些，各有何特点？

4.阐述高效液相色谱法（HPLC）测定食品中维生素E（α-生育酚）的原理，以及样品前处理的主要步骤。

5.比较气相色谱（GC）和高效液相色谱（HPLC）在食品污染物检测中的应用特点，并举例说明各自的典型应用场景。

四、计算题（每题10分，共20分）

1.采用凯氏定氮法测定某乳制品中蛋白质含量：称取样品2.5000g，经消化后转移至100mL容量瓶中定容。取10.00mL消化液进行蒸馏，用20.00mL0.0500mol/LHCl标准溶液吸收氨，蒸馏结束后，用0.0500mol/LNaOH标准溶液滴定剩余HCl，消耗NaOH溶液8.50mL。已知乳制品蛋白质的氮换算系数为6.38，计算该样品中蛋白质的含量（以g/100g表示）。（M(HCl)=36.46g/mol，M(N)=14.01g/mol）

2.用原子吸收光谱法测定大米中镉含量：取大米样品5.0000g，经微波消解后定容至50mL。测定时，取10.00mL消解液注入原子吸收光谱仪，测得吸光度为0.250。同时测定镉标准系列溶液，数据如下：

镉标准溶