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中式烹调师（五级）职业技能鉴定考试试题及答案

一、单项选择题（共40题，每题1分，共40分）

下列各题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填入括号内。

下列食材中，属于粮食类原料的是（）

A.土豆B.大米C.胡萝卜D.青椒

常用于制作冷菜的调味汁是（）

A.番茄汁B.麻酱汁C.咖喱汁D.剁椒汁

适合切薄片的刀具是（）

A.砍刀B.片刀C.斩刀D.锯齿刀

烹饪中“火候”的核心是指（）

A.火力大小和加热时间B.调料的多少C.食材的多少D.烹饪的器具

下列属于叶菜类蔬菜的是（）

A.洋葱B.芹菜C.土豆D.藕

猪肉中脂肪含量较高的部位是（）

A.里脊B.五花肉C.瘦肉D.排骨

下列不属于鲜活水产品的是（）

A.活鲤鱼B.冻虾C.活螃蟹D.活甲鱼

制作馒头时主要利用的微生物是（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌

具有去腥作用的调料是（）

A.白糖B.食盐C.料酒D.味精

适合炒制鲜嫩食材的火候是（）

A.旺火B.中火C.小火D.微火

下列属于酸性调料的是（）

A.酱油B.食醋C.蚝油D.豆瓣酱

砧板使用后应（）

A.直接放回原处B.清洗后晾干C.浸泡在水中D.用布遮盖

下列属于禽肉的是（）

A.羊肉B.猪肉C.鸡肉D.牛肉

烹饪中“焯水”的主要目的不包括（）

A.去除异味B.缩短烹饪时间C.增加食材韧性D.杀菌消毒

下列不属于干货原料的是（）

A.香菇B.木耳C.新鲜蘑菇D.腐竹

适合炖煮的食材通常是（）

A.质地鲜嫩的B.质地较老的C.易熟的D.易碎的

属于辣味调料的是（）

A.花椒B.八角C.桂皮D.辣椒

刀具使用完毕后应（）

A.随意放置B.放在儿童能接触到的地方C.擦拭干净后放入刀架D.浸泡在油中

下列属于根茎类蔬菜的是（）

A.菠菜B.白菜C.萝卜D.韭菜

制作清汤时通常采用的火候是（）

A.旺火B.中火C.小火D.大火烧开后转小火

下列属于淡水鱼的是（）

A.带鱼B.鲤鱼C.鲳鱼D.黄鱼

具有提鲜作用的调料是（）

A.食盐B.白糖C.味精D.食醋

适合蒸制的食材特点是（）

A.易变形B.不易熟C.需保持原汁原味D.需充分入味

下列不属于调味品的是（）

A.食用油B.食盐C.蔬菜D.酱油

砧板最好做到（）

A.生熟分开使用B.只用一个即可C.定期更换D.不用清洗

适合制作腊肉的肉类是（）

A.牛肉B.羊肉C.猪肉D.鸡肉

烹饪中“勾芡”的主要作用是（）

A.增加食材硬度B.使汤汁浓稠C.去除异味D.增加颜色

下列属于菌菇类的是（）

A.青椒B.香菇C.茄子D.黄瓜

对营养破坏较大的烹饪方法是（）

A.蒸B.煮C.炸D.凉拌

下列不属于粮食制品的是（）

A.面条B.馒头C.米饭D.豆腐

属于香料的调料是（）

A.酱油B.八角C.食醋D.白糖

处理活鱼时首先要做的是（）

A.刮鳞B.开膛C.去鳃D.清洗

下列属于海水鱼的是（）

A.鲫鱼B.草鱼C.带鱼D.鲢鱼

适合煎制的食材通常需要（）

A.切成大块B.提前腌制C.保持完整形态D.水分较多