2026年咖啡师考试题库（附答案和详细解析）（0102）.docxVIP

咖啡师职业技能考试试卷（总分100分）

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

阿拉比卡咖啡豆的典型风味特征是？

A.高酸低苦，风味复杂

B.低酸高苦，风味单一

C.高苦高醇，酸度极低

D.低酸低苦，甜感突出

答案：A

解析：阿拉比卡咖啡豆占全球咖啡产量的60%-70%，其特点是酸度明亮（常见柑橘、莓果等水果酸）、苦味较低，且因品种（如瑰夏、耶加雪菲）和处理法（如日晒、水洗）不同，风味层次丰富；罗布斯塔才是低酸高苦、风味单一（选项B错误）。高苦高醇是深烘焙阿拉比卡或罗布斯塔的特征（选项C错误），低酸低苦并非阿拉比卡典型特征（选项D错误）。

意式浓缩咖啡的标准萃取时间（从出液开始计时）应为？

A.5-10秒

B.20-30秒

C.40-50秒

D.60秒以上

答案：B

解析：意式浓缩的标准萃取时间为20-30秒（粉量18-22g，萃取液量30-60ml）。时间过短（20秒）易欠萃（酸感尖锐），过长（30秒）易过萃（苦味过重）。选项A时间过短，C和D时间过长，均不符合标准。

手冲咖啡常用的水温范围是？

A.60-70℃

B.70-80℃

C.85-95℃

D.100℃

答案：C

解析：手冲咖啡的最佳萃取水温为85-95℃（具体因豆种和烘焙度调整：浅烘豆用88-92℃，深烘豆用85-90℃）。水温过低（80℃）无法充分萃取风味（选项A、B错误），水温过高（100℃）会导致过萃（选项D错误）。

法压壶咖啡的粉水比通常为？

A.1:5

B.1:10

C.1:15

D.1:20

答案：C

解析：法压壶咖啡的标准粉水比为1:15（如15g咖啡粉配225ml水）。粉水比1:5过浓（选项A错误），1:10偏浓（选项B错误），1:20偏淡（选项D错误）。

下列哪种咖啡豆处理法会赋予咖啡明显的发酵果香？

A.水洗法

B.日晒法

C.蜜处理法

D.双重发酵法

答案：D

解析：双重发酵法（如埃塞俄比亚的“酒桶发酵”）通过延长发酵时间或特定菌种发酵，会产生强烈的热带水果、红酒等发酵风味；日晒法（B）赋予甜感和莓果味，水洗法（A）保留干净酸感，蜜处理法（C）介于两者之间（甜感+轻微发酵），均不如双重发酵法明显（D正确）。

意式咖啡机的“预浸泡”功能主要作用是？

A.清洗冲煮头

B.软化咖啡粉层

C.提高蒸汽温度

D.降低萃取压力

答案：B

解析：预浸泡（Pre-infusion）是在高压萃取前，用低压（1-3bar）热水湿润咖啡粉层，使其膨胀并释放二氧化碳，避免高压下形成“通道效应”（部分水流短路导致萃取不均）。清洗冲煮头是自动清洗程序的功能（A错误），预浸泡不影响蒸汽温度（C错误），也不会降低萃取压力（D错误）。

咖啡研磨度与萃取时间的关系是？

A.研磨越细，萃取时间越短

B.研磨越细，萃取时间越长

C.研磨粗细不影响萃取时间

D.研磨越粗，萃取时间越长

答案：B

解析：研磨越细，咖啡粉表面积越大，水流阻力增加，相同压力下萃取时间会延长；反之，研磨越粗，水流阻力小，萃取时间缩短。选项A因果倒置（错误），C违背物理原理（错误），D逻辑错误（错误）。

下列哪种工具用于测量咖啡萃取浓度？

A.电子秤

B.温度计

C.折射仪（TDS仪）

D.磨豆机

答案：C

解析：折射仪（TDS仪）通过测量溶液折射率，可得出咖啡的总溶解固体浓度（TDS），是判断萃取是否合适的关键工具（标准意式浓缩TDS为8-11%，手冲为1.15-1.35%）。电子秤测重量（A错误），温度计测温度（B错误），磨豆机控制研磨度（D错误）。

冷萃咖啡的萃取时间通常为？

A.1-2小时

B.6-12小时

C.24-48小时

D.1分钟

答案：B

解析：冷萃咖啡因用冷水（常温水）萃取，分子运动慢，需6-12小时充分溶解风味物质；时间过短（1-2小时）萃取不足（A错误），过长（24小时以上）可能过萃（C错误），1分钟是意式浓缩时间（D错误）。

咖啡生豆的主要成分中，含量最高的是？

A.咖啡因

B.绿原酸

C.水分

D.纤维素

答案：D

解析：咖啡生豆中纤维素占比约40-50%（主要构成细胞壁），是含量最高的成分；水分约10-12%（C错误），绿原酸约5-8%（B错误），咖啡因约1-2%（阿拉比卡）或2-4%（罗布斯塔）（A错误）。

二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

影响咖啡萃取率的关键因素包括？

A.研磨度

B.水温

C.粉水比

D.咖啡豆包装颜色

答案：ABC

解析：萃取率（咖啡溶解到水中的固体占比）受物理因素（研磨度影响表面积）、温度（水温影响分子运动速度）、粉水接触时间（粉水比影响总萃取量）直接影响；咖啡豆包装颜色不影响萃取（D错误）。

意式浓缩的“黄金比例”包含以下哪些指标？

A.粉量