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餐饮行业成本核算与控制实务

餐饮行业，这个永远充满烟火气的赛道，看似门槛不高，实则暗藏玄机。在激烈的市场竞争中，菜品口味、服务质量固然是吸引顾客的核心，但决定企业能否长久盈利、健康发展的关键，往往在于后台的精细化管理，而成本核算与控制无疑是其中的重中之重。它就像一把精准的手术刀，能帮助经营者清晰地看到每一分钱的来龙去脉，从而有效剔除“赘肉”，保持企业肌体的健康活力。本文将结合餐饮行业的特点，深入探讨成本核算的实务方法与控制策略，力求为业内同仁提供一套可落地、有价值的操作指南。

一、餐饮成本的构成：清晰认知是前提

要做好成本核算与控制，首先必须对餐饮成本的构成有一个清晰、全面的认知。餐饮成本并非简单的“买菜钱”，它是一个多维度、多层次的复合体。

1.直接成本：餐饮经营的基石

直接成本是指与餐饮产品生产直接相关的支出，是成本控制的核心战场。

*原材料成本：这是餐饮成本的绝对大头，包括构成菜品的主料、辅料、调料等。例如，一份“鱼香肉丝”，其中的猪肉、青椒、木耳、葱姜蒜以及各种调味料都属于原材料成本。其波动直接受到市场价格、采购渠道、菜品设计等多种因素影响。

*燃料及能源成本：烹饪过程中消耗的煤气、天然气、电、水等能源支出。虽然单份菜品分摊的能源成本不高，但积少成多，尤其对于大型餐饮企业而言，这也是一笔不容忽视的开支。

2.间接成本：运营保障的必要投入

间接成本是指为保障餐饮生产经营活动正常进行而发生的，不易直接归属到某一特定菜品的各项费用。

*人工成本：包括厨房厨师、前厅服务人员、后勤保障人员等的工资、奖金、福利、社保等支出。人力成本在餐饮企业的总成本中占比逐年攀升，如何优化人员配置、提高人效是控制的关键。

*物料消耗成本：如餐巾纸、一次性餐具、清洁用品、洗涤用品、餐具损耗等。这些“小东西”如果管理不善，很容易造成隐性浪费。

*折旧与摊销：厨房设备、餐桌椅、空调等固定资产的折旧，以及软件系统等无形资产的摊销。

*其他费用：如维修保养费、通讯费、差旅费、办公费等。

清晰划分成本构成，有助于我们在后续的核算与控制工作中有的放矢，避免“胡子眉毛一把抓”，从而提高管理效率。

二、餐饮成本核算实务：精准计量是核心

成本核算，简而言之，就是对餐饮经营过程中的各项成本进行准确的记录、分类、归集和计算，最终得出总成本和单位成本的过程。其核心目标是“算准”，为成本控制提供可靠的数据依据。

1.核算基础：建立规范的原始记录与凭证体系

“巧妇难为无米之炊”，准确的成本核算依赖于规范、完整的原始数据。这包括：

*采购凭证：进货单、验收单、发票等，详细记录采购物品的名称、数量、单价、金额、供应商等信息。

*入库与出库记录：原材料、物料等入库时应有入库单，出库时应有领料单，明确领用部门、用途和数量。

*销售记录：菜单、点菜单、收银小票等，记录菜品销售情况。

*费用支出凭证：水电费发票、维修费发票、员工工资表等。

这些凭证是成本核算的“基石”，必须保证其真实、完整、及时。

2.核算方法：选择适合自身的路径

餐饮企业的规模、业态不同，适用的成本核算方法也有所差异。

*永续盘存制与实地盘存制：

*永续盘存制：对库存物料的增加和减少都连续记录，随时结出账面结存数量和金额。这种方法能动态掌握库存情况，但对记录要求较高。

*实地盘存制：平时只记录物料增加，期末通过实地盘点确定结存数量，再倒推本期减少量。这种方法简单，但无法及时发现损耗和管理问题，一般不推荐作为主要核算方法，可作为辅助盘点手段。

*菜品成本核算：

*标准成本法：为每一道菜品制定标准的原材料配方和用量，以此为基础计算出标准成本。实际成本与标准成本的差异，可作为成本控制效果的评价依据。这是一种积极的、预防性的成本控制方法。

*实际成本法：根据实际领用的原材料数量和金额来计算菜品成本。这种方法直观，但对过程控制的要求更高。

在实际操作中，通常需要将两者结合。例如，先制定标准成本作为目标，再通过实际成本核算来监控执行情况，并分析差异原因。

3.关键环节的核算要点

*原材料成本核算：这是核算的重点和难点。需要对每一种主要原材料的采购、入库、领用、结存进行细致跟踪。可采用“先进先出法”、“加权平均法”等计价方法计算出库成本。对于鲜活易腐的食材，更要注重时效性，避免积压变质造成损失。

*菜品单位成本核算：以标准菜谱为基础，将构成菜品的所有主料、辅料、调料的成本逐一相加，并考虑合理的损耗率，即可得到单份菜品的标准成本。定期对畅销菜品进行实际成本测算，与标准成本对比分析。

*总成本与毛利率核算：

*总成本=期初库存成本+本期采购成本-期末库存成本+本期各项费用（部分需分摊）。

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