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稻谷碾米与白米加工考核试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.稻谷按粒形分类，下列哪一项不属于常规类型？

A.长粒稻

B.中粒稻

C.短粒稻

D.裂粒稻

2.稻谷中含量最高的多糖是？

A.蛋白质

B.脂肪

C.纤维素

D.淀粉

3.碾米过程中，利用机械力克服米粒内外结合力，使米糠层与胚乳分离的操作称为？

A.脱壳

B.剥皮

C.破碎

D.碾白

4.下列哪种设备主要用于去除稻谷中的杂质，如石子、土块、并肩石等？

A.谷糙分离机

B.碾米机

C.混合机

D.清选机

5.碾米过程中，控制碾白室的研磨压力和碾白时间，主要目的是？

A.尽可能多地去除米糠

B.尽可能多地保留米糠

C.获得特定的加工精度

D.提高碾米机的产量

6.“出糙率”是指稻谷经碾米处理后，所得糙米占原稻谷重量的百分率。此指标反映了？

A.稻谷的纯净度

B.稻谷的加工难易程度

C.碾米的有效去杂率

D.米粒的完整性

7.白米加工中，将不同加工精度的白米按等级分开的操作称为？

A.混合

B.分级

C.储存

D.检验

8.下列哪种添加剂在白米加工中常用于改善米饭的蒸煮品质和食味？

A.氯化钠

B.氧化钙

C.碱性物质（如碳酸钠）

D.蛋白质

9.碾米过程中产生的碎米，主要产生于？

A.脱壳工序

B.剥皮工序

C.碾白工序

D.白米分级工序

10.影响白米食用品质的主要指标不包括？

A.加工精度

B.碎米率

C.黄粒米率

D.出米率

二、填空题（每空1分，共15分）

1.稻谷主要由米粒、米糠、______和胚四部分组成。

2.碾米工艺流程通常包括：清理、______、谷糙分离、碾白、白米整理等主要工序。

3.表示稻谷纯净程度的指标是______。

4.碾米机的碾白室通常由______和米辊组成。

5.白米加工中的“加工精度”是指稻谷去皮后，米糠层去除的______。

6.碎米是指长度不足原米粒长度______的米粒。

7.稻谷的含水率是影响碾米效果和成品质量的重要______。

8.在白米加工中，常用的碱处理方法称为______。

9.米粒的形态、大小和______是影响碾米效果的因素。

10.稻谷的腹白是指米粒中心部分的白色凹陷部分，其大小与稻谷的______有关。

三、判断题（每题1分，共10分）

1.稻谷的品种、等级和品质对碾米工艺参数的选择没有影响。（）

2.碾米过程中，加压越大，碾白效果越好，碎米率越低。（）

3.脱壳是利用稻谷与杂质之间的物理性质差异进行分离的过程。（）

4.谷糙分离机的作用是将糙米和米糠分离。（）

5.出糙率越高，说明稻谷的利用价值越高。（）

6.白米加工的主要目的是去除米糠，提高米粒的洁白度。（）

7.碎米率是衡量碾米机性能的重要指标之一。（）

8.水磨白米通常比风磨白米粒形更整齐，碎米率更低。（）

9.加工精度越高的白米，其营养价值越高。（）

10.碾米和白米加工过程中产生的粉尘属于一级粉尘，危害性最大。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述稻谷清理工序的目的和主要方法。

2.简述影响稻谷碾白效果的主要因素。

3.简述白米加工中碱处理（蒸煮）的作用。

4.简述米粒破碎率、整米率、出糙率、加工精度这几个指标之间的相互关系。

五、论述题（10分）

结合实际，论述提高白米加工质量的途径有哪些？至少从三个方面进行阐述。

试卷答案

一、选择题

1.D

2.D

3.B

4.D

5.C

6.B

7.B

8.C

9.C

10.D

二、填空题

1.胚乳

2.脱壳

3.纯净度

4.碾白盘（或碾白卷）

5.程度

6.1/5（或20%）

7.条件

8.蒸煮（或碱处理）

9.硬度

10.品种

三、判断题

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.√

7.√

8.√

9.×

10.×

四、简答题

1.答案要点：去除稻谷中的杂质（石子、土块、瘪粒、霉变粒、并肩石等），保证稻谷的纯净度，提高后续工序的效率和成品质量。主要方法包括筛选（利用粒度差异）、风