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咸蛋黄脂肪酸与挥发性成分解析及其对风味和营养价值的影响

一、引言

1.1研究背景与意义

咸蛋黄作为一种备受欢迎的传统食材，在食品领域占据着重要地位。从家常烹饪到高端烘焙，从传统中式糕点如月饼、粽子，到近年来兴起的网红美食如咸蛋黄薯片、咸蛋黄奶茶等，咸蛋黄的身影无处不在，深受消费者喜爱。其独特的风味，浓郁醇厚、咸香适中，以及细腻沙润的口感，为各类食品增添了独特魅力，显著提升了产品的品质与市场竞争力。作家汪曾祺曾赞美咸蛋黄“筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了”，形象地描绘出咸蛋黄令人垂涎的诱人特质。

咸蛋黄的风味和品质主要取决于其内部的脂肪酸和挥发性成分。脂肪酸不仅是咸蛋黄的重要营养物