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乳品加工工模考试题（含参考答案解析）

一、单选题（共20题，每题1分，共20分）

1.喷雾干燥塔鼓风机进风温度（）

A、210-220℃

B、180-190℃

C、150-195℃

D、150-160℃

正确答案：C

2.单效升膜蒸发器的管径不宜过大，一般在（）之间

A、25-50mm

B、35-63mm

C、35～80mm

D、35-75mm

正确答案：C

3.重复性测试时测试次数不少于（）。

A、4次

B、6次

C、7次

D、5次

正确答案：B

4.黄油出现脂肪氧化味的主要原因

A、卵磷脂水解，生成三甲胺造成的

B、空气中氧气和不饱和脂肪酸反应造成的。

C、脂肪在解脂酶的作用下生成低分子游离脂肪酸造成的

D、发酵产生的丁二酮、甘油及游离脂肪酸造成的

正确答案：B

答案解析：黄油出现脂肪氧化味主要是由于空气中氧气和不饱和脂肪酸发生反应，导致黄油产生不良气味。选项A卵磷脂水解生成三甲胺不是黄油脂肪氧化味的主要原因；选项C脂肪在解脂酶作用下生成低分子游离脂肪酸一般不是产生脂肪氧化味的直接原因；选项D发酵产生的丁二酮、甘油及游离脂肪酸也不是造成黄油脂肪氧化味的主要因素。

5.酶凝奶酪凝乳前的杀菌条件一般是

A、50℃/300s

B、72℃/15s

C、95℃/300s

D、135℃/4s

正确答案：B

答案解析：酶凝奶酪凝乳前通常采用高温短时间杀菌，72℃/15s符合这一杀菌条件要求，能在较短时间内有效杀灭原料乳中的微生物等，同时较好地保持原料乳的营养成分和风味等，而其他选项的温度和时间组合不符合酶凝奶酪凝乳前杀菌的一般条件。

6.禁止生产经营的食品有:（）

A、腐败变质食品

B、含有毒、有害物质

C、超过保质期食品

D、B、C都是

正确答案：D

答案解析：《食品安全法》规定，禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。选项A腐败变质食品属于禁止生产经营的食品；选项B含有毒、有害物质的食品也属于禁止生产经营的食品；选项C超过保质期食品同样属于禁止生产经营的食品。所以选项D正确，B、C都是禁止生产经营的食品。

7.黄油的物理结构为

A、水包油型结合系

B、油包水型结合系

C、水包油型分散系

D、油包水型分散系

正确答案：D

答案解析：黄油是油包水型分散系，其主要成分是脂肪，以微小的液滴形式分散在连续的油脂相中，水相以微小液滴的形式被包裹在油相中。

8.纸盒包装中（）完全保护产品免于光线和大气中氧的影响

A、聚乙烯

B、铝箔

C、纸基

D、纸板

正确答案：B

答案解析：铝箔具有良好的阻隔性，能够有效地阻挡光线和氧气的进入，从而完全保护产品免于光线和大气中氧的影响。纸基、聚乙烯、纸板的阻隔性相对较差，不能像铝箔那样提供如此好的保护作用。

9.工艺流程原料配合→过滤→（）→冷却→添加发酵剂→装瓶→发酵→冷藏→酸凝乳

A、过滤

B、净乳

C、加热

D、灭菌

正确答案：D

10.蒙牛的愿景是什么（）

A、草原牛，世界牛，全球至爱，营养十亿消费者。

B、草原牛，中国牛，全球至爱，营养二十亿消费者。

C、内蒙牛，世界牛，全球至爱，营养二十亿消费者。

D、草原牛，世界牛，全球至爱，营养二十亿消费者。

正确答案：D

答案解析：蒙牛的愿景是成为“草原牛，世界牛，全球至爱，营养二十亿消费者”。它表达了蒙牛立足草原走向世界，为全球消费者提供营养，让二十亿消费者受益的宏大目标和美好愿望。

11.黄油生产过程中，分离搅拌时一级分离筒转速控制在（）

A、6-10r/min

B、3-6r/min

C、12-18r/min

D、9-15r/min

正确答案：A

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