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2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、制作发酵面团时，最适宜的酵母发酵温度范围是？

A．10～15℃

B．25～30℃

C．35～40℃

D．45～50℃

2、下列哪种原料是制作澄粉点心的主要材料？

A．小麦淀粉

B．糯米粉

C．低筋面粉

D．玉米淀粉

3、制作花卷时，常用的成型手法是？

A．包馅法

B．卷切法

C．擀皮法

D．按压法

4、调制水油面团时，水、油、面粉的比例通常为？

A．4:3:2

B．5:2:3

C．6:1:3

D．3:1:5

5、蒸制马拉糕时，成品出现塌陷的原因可能是？

A．火候太小

B．发酵不足

C．发酵过度

D．蒸制时间过短

6、下列哪种点心属于“暗酥”类制品？

A．叉烧酥

B．桃酥

C．荷花酥

D．酥盒子

7、制作糯米烧卖时，外皮应选用哪种粉？

A．澄粉与糯米粉混合

B．纯低筋面粉

C．高筋面粉

D．玉米淀粉

8、面点制作中，“醒发”过程的主要目的是？

A．增加香味

B．促进酵母产气，使面团膨胀

C．降低水分

D．使色泽变深

9、制作豆沙包时，馅心应具备的特点是？

A．稀软多汁

B．干湿适中，不渗油水

C．含水量高

D．质地松散

10、判断发酵面团是否发酵成熟的“手指按压法”中，正确现象是？

A．按压后迅速回弹

B．按压后凹陷不回弹

C．按压后缓慢回弹，留轻微凹痕

D．按压后开裂

11、制作发酵面团时，最适宜的酵母发酵温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～45℃

12、制作小笼包时，面皮应选用哪种面粉？

A．高筋粉

B．中筋粉

C．低筋粉

D．全麦粉

13、下列哪项是判断蒸制食品是否成熟的关键标志？

A．颜色变深

B．体积缩小

C．按压有弹性且不粘手

D．表面出水

14、制作月饼时，转化糖浆的主要作用是？

A．增加筋性

B．调节酸碱度

C．保持湿润、促进上色

D．降低甜度

15、调制水油面团时，油的用量一般占面粉的？

A．1%～3%

B．5%～10%

C．15%～20%

D．25%～30%

16、下列哪种馅料属于甜馅？

A．三丁馅

B．韭菜鸡蛋馅

C．豆沙馅

D．猪肉大葱馅

17、制作花卷时，常用的成形手法是？

A．包捏法

B．卷切法

C．擀贴法

D．模具压制成形

18、面点制作中，枧水的主要作用是？

A．增加香气

B．中和酸性、促进上色

C．提高筋力

D．延缓发酵

19、下列哪种原料常用于制作水晶饼透明皮？

A．糯米粉

B．澄粉

C．面粉

D．豆粉

20、发酵面团发酵不足会导致成品出现何种现象？

A．体积膨大

B．组织细腻

C．口感松软

D．体积小、质地硬实

21、制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A.0～10℃

B.15～25℃

C.26～38℃

D.40～50℃

22、下列哪种原料不是制作澄粉点心的必需材料？

A.澄粉

B.生粉

C.沸水

D.面粉

23、调制温水面团时，水温一般应控制在？

A.30～40℃

B.50～60℃

C.70～80℃

D.90℃以上

24、制作小笼包时，面皮应具备的主要特点是？

A.厚实有嚼劲

B.薄而有韧性

C.松软多孔

D.酥脆分层

25、下列属于发酵面团制品的是？

A.春卷皮

B.馒头

C.油条

D.烙饼

26、制作千层油酥饼时，起酥的关键在于？

A.面团加水量

B.油酥干湿比例

C.馅料调味

D.蒸制时间

27、以下哪种点心采用“包馅法”成型？

A.花卷

B.糖三角

C.馅饼

D.麻团

28、面点制作中，“饧面”的主要作用是？

A.增加甜味

B.促进发酵

C.使面团松弛

D.防止变质

29、制作广式月饼时，饼皮中加入枧水的主要作用是？

A.增白

B.中和酸性

C.防腐

D.增香

30、下列哪种工具是制作月饼常用的成型模具？

A.擀面杖

B.印模

C.刮板

D.走槌

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、制作发酵面团时，影响发酵效果的主要因素有哪些？

A.温度

B.酵母活性

C.面粉筋度

D.环境湿度

32、下列哪些属于中式面点中常用的膨松方法？

A.化学膨松

B.物理膨松

C.微生物膨松

D.油脂膨松

33、调制水调面团时，加水量应根据哪些因素调整？

A.面粉吸水性

B.环境温度

C.制品要求

D.面粉